Emmanuel Hadjiandreou: Hogyan süssünk kenyeret (részlet)

Francia parasztkenyér (levain de campagne)

Ez az én változatom a franciák kedvelt kovászos falusi kenyerére. Akkor született meg a receptje, amikor a Judges pékségben dolgoztam, és hamarosan díjnyertes kenyér lett.

1 nagy kenyérhez

250 g fehér kenyérliszt
100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
50 g sötét rozsliszt
6 g/1 teáskanál só
150 g fehér lisztből készített kovász (ld. a 11 oldalon)
300 g/ml langyos víz
kerek kelesztőkosár (900 g-os kenyérhez)
belisztezett péklapát és sütőkő (opcionális)
sütőpapírral bélelt sütőlap

1. Egy kisebb tálban keverjük össze a liszteket és a sót, majd tegyük félre. Ez a száraz keverék. (A)
2. Egy nagy edényben alaposan keverjük össze a kovászt a vízzel. Ez a nedves keverék. (B)
3. A száraz keveréket adjuk a nedves keverékhez, és alaposan dolgozzuk össze. A massza egy kissé híg lesz, de álljunk ellen a kísértésnek, és ne adjunk hozzá több lisztet! (C)(D)
4. Fedjük le a kisebb keverőtállal, amelyben a száraz keverék volt, és pihentessük 10 percig.
5. A 10 perc leteltével dagasszuk a tésztát a 87. oldalon, az 5. lépésben leírtak szerint.
6. Fedjük le megint az edényt, és pihentessük újabb 10 percig.
7. Kétszer ismételjük meg az 5. és a 6. lépést, végül még egyszer az 5. lépést.
8. Megint fedjük le az edényt, és kelesszük a tésztát 1 órán át.
9. Hintsünk be liszttel egy tiszta munkafelületet. A tésztát helyezzük a belisztezett munkalapra, és óvatosan lapítsuk korong alakúra. (E)
10. Szórjuk meg liszttel a kelesztőkosarat, és helyezzük bele a tésztát. A tészta felületét is szórjuk meg liszttel. (F)(G)
11. Kelesszük nagyjából a duplájára, ehhez 3-6 órára lesz szükségünk. (H)
12. A sütés előtt 20 perccel melegítsük fel a sütőt 240 °C-ra. Ha sütőkövet használunk, most tegyük be a sütőbe. Helyezzünk a sütő aljába egy tepsit, hogy felforrósodjon. Készítsünk elő egy pohár vizet.
13. Ha a tészta már a duplájára növekedett, fordítsuk ki a kosárból a belisztezett péklapátra vagy az előkészített sütőlapra. (I)(J)
14. Egy éles, fogazott pengéjű késsel metsszünk valamilyen egyszerű mintát a kenyérbe. (K)
15. Csúsztassuk be a kenyeret a sütőlappal az előmelegített sütőbe, amennyiben sütőkövet használunk, a péklapátról csúsztassuk a forró kőlapra.
    Az odakészített pohár vizet öntsük a felforrósított tepsibe, a hőmérsékletet pedig csökkentsük 220 °C-ra.
16. Süssük kb. 30 percig, vagy amíg szép barna lesz.
17. Akkor készült el, ha a kenyér alját megkocogtatva kongó hangot hallunk.
18. Ha nincs kész, süssük még néhány percig, majd egy sütőrácson hagyjuk kihűlni.

Croissant

Akik elsajátítják a croissant-készítés tudományát, bármikor megteremthetik egy igazi francia kávéház hangulatát, hiszen ugyanebből a tésztából készül a híres csokoládés tekercs (pains au chocolat) és a mazsolás tekercs (pains aux raisins) is.

8 darabhoz

250 g fehér kenyérliszt
20 g/1,5 evőkanál kristálycukor
5 g/1 teáskanál só
10 g friss vagy 5 g szárított élesztő
125 g/ml langyos víz
150 g szobahőmérsékletű vaj
1 közepes tojás, csipetnyi sóval felverve, a kenéshez
sütőpapírral bélelt sütőlap

1. Egy kisebb tálban keverjük össze a lisztet, a cukrot és a sót. Ez a száraz keverék.
2. Egy nagy tálban oldjuk fel az élesztőt a langyos vízben. Ez a nedves keverék.
3. A száraz keveréket szórjuk a nedves keverékbe, és jól dolgozzuk össze.
4. Fedjük le a kisebb keverőtállal, amelyben a száraz keverék volt.
5. Hagyjuk pihenni 10 percig.
6. A 10 perc elteltével a tészta készen áll a dagasztásra.
   Anélkül, hogy kivennénk az edényből, a tészta egyik szélét húzzuk felfelé, majd nyomjuk bele a közepébe. Kissé fordítsuk el az edényt, és ismételjük meg a folyamatot egy másik darabbal a tésztából. Ismételjük meg további 8 alkalommal.
   Az egész folyamat nagyjából 10 másodpercig tart, és a végén már érezhető, hogy a tészta kezd ruganyosabbá válni.
7. Újra fedjük le a tálat, és hagyjuk pihenni 10 percig.
8. Kétszer ismételjük meg a 6. és 7. lépést, végül még egyszer a 6. lépést.
9. Fedjük le, és egy éjszakára tegyük a hűtőszekrénybe.
   Amennyiben szárított élesztőt használunk, előbb hagyjuk a tésztát 30 percig kelni szobahőmérsékleten, utána tegyük be a hűtőszekrénybe. Így hamarabb működésbe lép az élesztő.

Fordította: Marton Levente

Emmanuel Hadjiandreou: Hogyan süssünk kenyeret
Central Médiacsoport, Budapest, 2014