Mindennapi kenyered | Emmanuel Hadjiandreou: Hogyan süssünk kenyeret

Posted on 2014. október 28. kedd Szerző:

0


Hadji_Hogyan süssünk kenyeret-bor180Bodó Viktória Booklány |

Reneszánszát éli manapság minden, ami a régi korokhoz és a hagyományokhoz köthető a gasztronómia területén. Elég, ha csak a gomba módra szaporodó közösségi kertekre, termelői piacokra gondolunk, a méltatlanul túlárazott, sokakra rásózható „házi” lekvárokra, sajtokra, szörpökre, egyebekre. Ezzel párhuzamosan egyre nő az igény arra is, hogy ellenőrizni tudjuk: mi az, amit megeszünk? A legjobb módszer erre a saját készítés: a kontroll illúzióját adja ebben a kiszámíthatatlan világban, így hisszük: urai lehetünk az életünk legalább egy kis szeletének.

A tudás pedig elveszett, vagy csak nyomokban van jelen. Ami korábban egyértelmű volt – az öregek tapasztalatának átörökítése, az, hogy kapcsolatunk volt az étellel, a természeti környezettel, és el tudtunk tenni egy befőttet vagy megsütni egy kenyeret –, az mára kuriózummá vált. E sorok írója olyan szerencsésnek mondhatja magát, hogy emlékszik az idősödő kézre, amely a tésztát dagasztotta, a mozdulatokra, melyek a sok évtized rutinját hordozták, azokra a konyhai tevékenységekre, melyek mára az egyik legfontosabb ajándékként élnek benne. A gyökerekre. Tudom, hogyan kell megsütni egy kelt tésztát, mik a buktatók és mit nem szabad elkövetni, hogy mikor jó a tészta, és mikor kell még folyadékot pótolni, azt is, hogy meddig tart egy recept rugalmassága. Ám azt is látom, hogy ezzel kivételesen szerencsés vagyok. Másoknak nem volt olyan csodás nagyanyjuk, aki – miután meghallgatta a tévében a taxisblokádról szóló híreket – kezet mosott, kötényt kötött volna, és bedagasztott volna egy kenyeret. A történelmi rutin…

Kenyeret sütni sokan tehát szeretnének, ám annál kevesebben értenek ahhoz az alkímiához, ami a kovásszal és az Élettel, a kenyérrel jár. Nincsenek meg az alapok, így hamar elfogy a kísérletező kedv, amikor kiderül, hogy a megfelelő minőségű kenyér sütéséhez nem elég elolvasni egy receptet. Oda tudás kell, erről-arról. Ráadásul dagasztani fárasztó is, a lelkesedés pedig hamar elapad a hipermarketes, pár száz forintos, mondjuk így: megszokott minőségű kenyerek árnyékában. Hiszen valljuk be: sokszor olyan messze vannak ezek az élelmiszer-ipari termékek a valódi, tápláló ételtől, mint Makó Jeruzsálemtől.

A témában a blogok nemzetközi szinten is szaporodnak, kenyérsütő csoportok alakulnak, a lelkesedés töretlen. Ebben a tárgyban viszont nehéz, ha nem is lehetetlen jó minőségű könyvet találni. Pontosabban olyat, amitől valaki, aki látott már kovászt közelről, ne kezdene el gúnyosan mosolyogni, nyugtázva, hogy ismét az egyszeri fogyasztó átveréséről van szó. Közben pedig a valódi kenyér ára az egeket ostromolja, s manapság mindent el lehet adni hatszoros áron, ha rábiggyesztik a „kézműves” jelzőt. Újabb gúnyos félmosollyal balra el…

Emmanuel Hadjiandreou könyve 2012-ben elnyerte a legjobb brit elsőkönyvesnek járó díjat, amit Booklány, a kötetet áttanulmányozva nem is vitat el tőle. A gyönyörű kiállítás alapossággal, szaktudással és amatőröknek is követhető metodikával párosul. Egészen az alapoktól építkezik: szót ejt a felhasználandó eszközökről, a hozzávalókról: a lisztfajtáktól egészen az olyan egyszerű dologig, mint a víz. Áttekinthető, számozott lépésekben épít föl egy-egy receptet, melyekhez minden esetben fázisfotók sora is csatlakozik. Így végre pontosan tudhatja a botcsinálta pék, hogy milyen a selymes felületű tészta, hogy néz ki, amikor „kezd rugalmassá válni” a cipó, s mi az az állag, amit el kell érnie, mielőtt tovább lépne.

Az egyszerűtől építkezik a bonyolultabbak felé: egyszerű, élesztős kenyerekkel indít, majd lépésről lépésre, szintén fázisfotókkal illusztrálva mutatja be a kovász készítésének metódusát, majd annak gondozását, alapos leírással kiegészítve. Ezután pedig következnek a kovászos kenyerek, a sörös kenyértől a francia parasztkenyéren át desszertkenyerekig. De helyet kap a kötetben az eredeti (!) baguette receptje is, a croissant, a koppenhágai mazsolás csiga és a pains aux raisins is, nem is szólva a többszörösen díjnyertes marcipános stollenről, amit karácsonykor ki is próbáltam a konyhámban. Ráadásul: végre egy könyv, amiben tudja a recept írója (nem hiába, hétpróbás profiról beszélünk), hogy a kedvencem, a bagel formázása nem tésztarudak körré tapasztásával történik…

További dicsérő szavakat kell ejtenem a kiadó remek döntéséről: a fordító személyéről. A többszörös szakácskönyvszerzőt, a nagy gasztro-mesélőt, Marton Leventét kérték fel – és milyen jól tették! Öröm olvasni csiszolt, hozzáértő, jó stílusú mondatait. Ritka eset a szakácskönyvek piacán, amikor egy jó alapanyagot nem rontanak el kutyaütő fordítóval. Az egyik felelős szerkesztő, Haulitus Anikó neve szintén ismerősen csenghet egyes gasztronómiai rovatok olvasóinak, egyfajta garanciaként a minőségi munkára, nyelvezetre.

Egy szó, mint száz: kezdőknek több mint kiváló itiner, profiknak szép ajándék egy ilyen, nem csak a magyar ízlés szerint megszokott (néha unalmas) fehér kenyérféléket tartalmazó könyv. Booklány szereti. Még akkor is, ha tudja: a civilizációk végnapjait szokta jellemezni egy ilyen erős, hedonista rajongás az ételek iránt. Ez a könyv hattyúdalnak sem utolsó.

A Booklány szereti… oldalon megjelent írás szerkesztett változata

Emmanuel Hadjiandreou

Emmanuel Hadjiandreou

Emmanuel Hadjiandreou: Hogyan süssünk kenyeret
Central Médiacsoport, Budapest, 2014
176 oldal, teljes bolti ár 4900 Ft
ISBN 978 963 341 0936

* * *  * * *

A könyv kiadói fülszövege

A hobbiszakácsok az utóbbi években világszerte újra felfedezik az otthoni kenyérsütés örömeit. A kézműves pékmester, Emmanuel Hadjiandreou egyszerű, lépés­ről lépésre követhető receptjei alapján több mint 60-féle kenyeret süthetünk. Megtaláljuk a klasszikus pizzatészta, focaccia vagy akár a francia paraszt­ke­nyér receptjét is, de kísérletezhetünk a legkülönfélébb kovászos- és szódakenyerekkel, vagy akár édes pék­sü­te­ményekkel is.
Minden egyes darab bizonyítani fogja, hogy érdemes belevágni.
A szerző 2012-ben elnyerte a Legjobb Első Könyv díját az Egyesült Királyságban.