Paul Hollywood: Kenyér (részlet)

Szódás kenyerek

A szódás kenyerek és sütemények szépsége végtelen egyszerűségükben rejlik. A szódás kenyérrel a kezdő kenyérsütők is megbirkóznak, akik esetleg még tartanak a dagasztástól, a kenyér formázásától és az élesztős, kelt tészták készítésétől. Akkor is ideális választás, ha gyorsan akarunk kenyeret tenni az asztalra.

Szódás tészta készítésekor csak a tálba szórjuk a lisztet, hozzáadjuk a folyadékot meg a szódabikarbónát, és már szaggathatjuk is a scone-okat. Vagy kicsit összegyúrjuk, hajtunk rajta párat, formázzuk, és kész a vekni. Szó szerint 2 perc. A hozzávalók kimérése jelenti a legnagyobb kihívást!

Gyerekkoromban apám volt a kenyérfelelős, ám a szódás kenyeret mindig anyám készítette, mert az egyszerű, és hamar megvan. A nagyim specialitása volt a szódabikarbónás crumpet, az angol palacsinta. Öt- vagy hatéves lehettem, amikor láttam, hogyan csinálja — nem értem még fel a konyhapultot, mert emlékszem, hogy elbűvölve néztem fel a nagyira. Figyeltem, ahogy kanállal kimeri a tésztát a tálból, aztán már éreztem is a sütőformákból áradó finom illatot és a kisült crumpet csodálatos ízét. Mi mindig pirítva, vajjal megkenve ettük, semmi mást nem tettünk rá. Gyakran a legegyszerűbb dolgok a legjobbak.

A szódabikarbónát a 19. század elején kezdték használni mint állományjavítót, a sütőpor jóval később terjedt csak el. A modern sütőport 1843-ban találta fel egy birminghami vegyész, Alfred Bird, akinek a felesége allergiás volt az élesztőre (és a tojásra, ami egyébiránt a tojásmentes, instant sodó megalkotására késztette a férjet).

Az ipari forradalom után egyre több háztartásban volt már sütő, a szódabikarbónát és a sütőport főleg a háziasszonyok használták. Nem kellett friss élesztőt vásárolni, ha volt otthon üvegedényben hosszan eltartható szódabikarbóna vagy sütőpor, amivel serpenyőben kisüthető pogácsákat készítettek az élesztős kenyér helyett, és könnyű, gyors süteményeket.

Ebben a fejezetben számos receptet adok közre a hagyományos szódás kenyértől és scone-tól az angol palacsintán át a régimódi gyömbéres lepényig. Mindegyik igazi kedvenc, és sokkal ízletesebbek, ha magunk sütjük őket.

Szódás kenyér

1 veknihez
250 g teljes kiőrlésű búzaliszt
250 g finomliszt (plusz a szóráshoz)
1 tk. szódabikarbóna
1 tk. só
420 ml író

Az egyik leggyorsabban és legegyszerűbben elkészíthető kenyér. Mivel nem tartalmaz élesztőt, nem kell dagasztani, keleszteni, csupán összekeverjük a hozzávalókat, formázzuk a tésztánkat, kicsit állni hagyjuk, míg a sütő felmelegszik, aztán megsütjük.

A szódabikarbóna (lúg) és az író (sav) reakciójából szén-dioxid keletkezik, amitől a kenyerünk szépen kiemelkedik. Jellegzetes ízét az enyhén savanykás írónak köszönheti, amely tulajdonképpen a vajkészítés mellékterméke.

Szórjuk a kétféle lisztet egy nagy tálba. Keverjük hozzá a szódabikarbónát és a sót, majd öntsük hozzá az írót, és kézzel vagy fakanállal keverjük össze.

Borítsuk a ragacsos masszát lisztezett munkafelületre, és finoman gyúrjuk össze, hogy összeálljanak a hozzávalók – de ne dagasszuk. Formázzunk a tésztából golyót, a tenyerünkkel alányúlva, úgy gömbölygetve a munkafelületen, majd kissé lapítsuk ki.

Helyezzük a cipónkat (sütőpapírral fedett) sütőlemezre, és szórjuk meg liszttel. Egy nagy késsel kereszt alakban mélyen vágjuk be, és kicsit húzzuk szét, hogy a meleg levegő átjárhassa a kenyér közepét. Sülés közben a tészta megnő majd, és összenő a vágások mentén. Pihentessük a kenyerünket 30 percig, hogy a szódabikarbóna elkezdjen dolgozni. Közben melegítsük elő a sütőt 200 Celsius-fokra. (Ha nagyon sietünk, amint felmelegedett a sütő, akár be is rakhatjuk a kenyeret.)

A sütő középső rácsán süssük 30 percig, míg a kenyér teteje aranybarna, a vágások mentén pedig világosbarna nem lesz. Ha az alját megütögetjük, a megsült kenyér kongó hangot ad.

Rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni. A szódás kenyeret legjobb frissen fogyasztani, de becsomagolva, kenyértartóban eláll egy-két napig.

Paul Hollywood: Kenyér – Reggelire, ebédre, vacsorára
Fordította: Bosnyák Gabriella
Partvonal Kiadó, Budapest, 2019