Nigella Lawson: Nigella asztalánál (részlet)

Posted on 2019. január 24. csütörtök Szerző:

0


Véres hurka sült krumplival
és tükörtojással

Az ember utálja vagy imádja a véres hurkát, és amíg az előbbieket meg sem próbálnám győzködni, az utóbbiaknak jólesik a kedvében járni. Ezt nem teljesen önzetlenül teszem, mivel én is az utóbbi csapatnak vagyok oszlopos tagja. Ha lehetőségem van rá, általában a Stornoway véres hurkáját veszem, mivel feszesebb, és sütés közben jobban pirul, bár az is igaz, hogy még nem kóstoltam olyan véres hurkát, ami ne ízlett volna, szóval egy lágyabb, krémesebb állagú is ugyanúgy megteszi. A receptleírásban nyers burgonya szerepel, így ahhoz, hogy a burgonya megfőjön, némi víz is kell a serpenyőbe, ha azonban maradék főtt (vagy bármilyen) krumplit használunk, egyszerűen pirítsuk ropogósra az olajon.

2 személyre
2 ek. + 2 ek. olívaolaj a tojásokhoz
350 g burgonya, hámozva és 1-2 cm-es darabokra vágva
4 ek. (60 ml) hideg víz
½ tk. tengeri sópehely + még egy kevés ízlés szerint
1 szál újhagyma vékony karikára vágva
1 darab vörös csili kimagozva és finomra vágva
225 g véres hurka kb. 2 cm-es kockára vágva
2 nagy, szobahőmérsékletű tojás

Frissen készítendő

1. Közepes méretű, vastag falú teflonserpenyőben forrósítsunk fel 2 ek. olajat, és pirítsuk a burgonyát egy rétegben, élénk lángon 5 percig. Kevergessük még egy percig, majd finoman öntsük alá a vizet, és szórjuk meg a sóval. Keverjük meg újra, és amint a víz felforrt, vegyük a lángot közepesre, és főzzük további 7–10 percig, hogy a víz elpárologjon, és a burgonya megpuhuljon.
2. Adjuk hozzá az újhagyma és a csili nagyját, keverjük körülbelül 30 másodpercig, majd a burgonyát koszorúalakban toljuk a serpenyő széleihez, és a véres hurkát tegyük az edény közepére. Pirítsuk 2½ percig, anélkül, hogy mozgatnánk, majd óvatosan keverjük össze a burgonyával, és pirítsuk még egy percig, hogy a hurka teljesen átforrósodjon.
3. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk még hozzá sót, majd a burgonyás hurkát osszuk el két tányérra. A serpenyőt papírtörlővel töröljük tisztára (vigyázzunk, nehogy megégessük magunkat), majd öntsük bele a maradék olajat, üssük rá a 2 tojást, és locsolgassuk a forró olajjal, hogy a fehérje gyorsabban elkészüljön. A tükörtojásokat tegyük a burgonyás hurkára, szórjuk meg a maradék újhagymával meg csilivel, és tálaljuk.

Kecskesajtos céklasaláta maracujás öntettel

Az iskolai menza okozta trauma nem múlik el nyomtalanul – nekem évekbe telt, mire eljutottam odáig, hogy a cékla látványától nem fogott el azonnal a rosszullét. A „rehabilitációm” első lépése az volt, amikor nyersen lereszelve, salátában kóstoltam meg, miután pedig felfedeztem, hogy mennyire finom alufóliába csomagolva, és a forró sütőben megsütve, teljesen gyógyultnak nyilváníthattam magam. Lehet, hogy szerénytelenségnek tűnik, de rendkívül büszke vagyok a maracujás öntetre. Nem hinném, hogy bárki is eltalálná, mi adja a saláta illatos savasságát – eddig senki nem jött rá –, de a maracuja összetéveszthetetlenül jellegzetes, gyümölcsös savai tökéletesen illenek a gazdag ízű, sötétvörös céklához, aminek édes ízét pedig a kecskesajt sóssága ellensúlyozza.

3-4 személyre
500 g cékla
2 db maracuja
egy nagy csipet tengeri sópehely
1 ek. extra szűz olívaolaj
100 g kecskesajt
pár szál kapor

Előre elkészíthető/tárolható

1. A sütőt melegítsük elő 220 °C-ra (légkeveréses: 200 °C). A céklákat csomagoljuk egyesével lazán (de jól lezárt) alufóliába, majd fektessük tepsire. Az is jó megoldás, ha alufóliával kibélelünk egy tepsit, ráfektetjük a céklákat, majd szorosan lezárjuk még egy réteg alufóliával, de használhatunk eldobható alufólia­tepsit is, amit szintén lefedünk alufóliával.
2. Tegyük a sütőbe, és süssük, amíg a cékla megpuhul (ellenőrizzük egy kés hegyével). Tapasztalatom szerint a nagyobb céklák 2 vagy akár 3 óra alatt készülnek el, a kisebbekhez feleannyi idő is elég, bár érdemes előbb ellenőrizni. A lényeg az, hogy a céklákat csomagoljuk vissza szorosan, ha tovább kell sütni. Amikor megsült, hagyjuk kicsomagolva kihűlni, majd húzzuk le a héját. Valamelyest meggyorsítja a tisztítást, ha a héjat éles késsel kissé megkaparjuk (arra azonban vigyázzunk, hogy a cékla húsába ne vágjunk bele). Ha a kezünkre is vigyázni szeretnénk – és én szoktam –, érdemes eldobható gumikesztyűt húzni. Tegyük a megtisztított céklát (lehetőség szerint műanyag) vágódeszkára, és vágjuk vékony szeletekre.
3. Rakjunk szitát vagy szűrőt (nem kell nagynak lennie) egy kis tál fölé, és vágjuk félbe a maracuját (de csak annyira, hogy egy kis rész még összetartsa a két felet, így az értékes leve nem folyik ki). Fogjuk az egyik maracuját a kezünkbe, nyissuk szét (a szita fölött), és kanállal kaparjuk a belsejét (magokkal együtt) a szitába. Ezután fogjunk egy kiskanalat, és erőteljes mozdulatokkal kevergessük-passzírozzuk a gyümölcspépet, hogy minél több levet kipréseljünk belőle a tálba. A műveletet ismételjük meg a másik maracujával is. Összességében körülbelül 4 kiskanálnyi levet kapunk. A szitában maradt magokat dobjuk ki – egyelőre nincs ötletem, hogy mire lehetne használni őket, de majd gondolkodom a dolgon.
4. Adjuk a sót a maracuja levéhez, majd öntsük hozzá az olajat is, és keverjük homogénre.
5. A cikkekre vágott céklát rendezzük el egy tálon, morzsoljuk rá a kecskesajtot, az öntetet keverjük meg még egyszer, majd öntsük a salátára, végezetül szórjuk meg a friss kaporral.

Tepsis csirke indiai fűszerekkel és burgonyával

Általában nem szoktam meghámozni a burgonyát, de ennél az ételnél fontos, mivel a cél az, hogy a kockára vágott és lágyra sült krumpli minél jobban magába szívhassa a fűszeres zöldcitrom és a csirke szaftját. Kínáljunk hozzá kesernyés ízű levelekből összeállított salátát. A széles levelű endívia (escarole) mindig biztos befutó; de a csirke szinte kívánja a lila radicchio és a savanyított lila hagyma társaságát is. Utóbbihoz egyszerűen facsarjuk 2-3 zöldcitrom levét egy kisebb fej meghámozott és félkarikára vágott lila hagymára. Fedjük le, és hagyjuk állni, amíg a csirke elkészül, tálalás előtt pedig csöpögtessük le. A maradék csirkéből elkészíthetjük az egyik kedvenc szendvicsemet: keverjünk össze evőkanálnyi majonézt csipetnyi sóval, kiskanálnyi mangócsatnival és garam masalával, majd adjuk hozzá egy felsőcomb darabokra vágott húsát, és kenjük két szelet kenyér közé.

6 személyre
1,5 kg burgonya meghámozva és kb. 2 cm-es kockára vágva
2 tk. római kömény
2 tk. édesköménymag
2 tk. sárga mustármag
2 tk. feketehagymamag (nigella)
½ tk. őrölt kurkuma
2 db zöldcitrom vékonyan lereszelt héja és kifacsart leve
2 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva
2 tk. tengeri sópehely + még egy kevés a csirkéhez
4 ek. (60 ml) hideg víz
12 db csirkefelsőcomb (bőrös, csontos)
2 ek. hidegen préselt repceolaj vagy sima olívaolaj
A tálaláshoz:
friss koriander
savanyított lila hagyma

Előre elkészíthető/tárolható.

1. A sütőt melegítsük elő 220 °C-ra (légkeveréses: 200 °C). A kockára vágott burgonyát terítsük széles, alacsony peremű tepsire, szórjuk meg a fűszerekkel, a zöldcitrom héjával, a fokhagy­mával és 2 tk. sóval, majd öntsük alá a vizet.
2. Tegyük a csirkét is a tepsibe, a hozzávalókat forgassuk alaposan át, a felsőcombokat fektessük bőrével felfelé a burgonya tetejére. A bőrét locsoljuk meg az olajjal, szórjuk meg sópehellyel, majd tegyük a sütőbe 1 órára, vagy amíg a burgonya megpuhul, a csirke bőre pedig aranyszínűre és ropogósra pirul. Tálaljuk friss korianderrel és – ízlés szerint – savanyított lila hagymával megszórva.

Málnás-tejfölös kuglóf

Az itt következő kuglóf – minden szépsége, és a még az elfogadhatóság határán belül lévő cukisága ellenére – valójában egy szolid, egyszerű piskóta, ami tökéletesen funkcionál tea- vagy kávésüteményként. A tejföltől a tészta rugalmas, ugyanakkor bársonyosan lágy lesz, amíg a hozzákevert fagyasztva szárított (liofilizált) málna kellemesen savanykás ízt kölcsönöz a kuglófnak. Ne engedjünk a kísértésnek, és ne használjunk friss málnát. Én viszonylag gyorsan találtam fagyasztva szárított málnát a szupermarketben; remélem, más is (hasonló) sikerrel jár.

16 szeletre vágható kuglófhoz (amiből nagyon könnyen elfogyasztható egyszerre 3-4)

A piskótához:
175 g finomliszt
½ tk. sütőpor
½ tk. szódabikarbóna
175 ml tejföl, szobahőmérsékletű
150 g kristálycukor
2 nagy, szobahőmérsékletű tojás
1 tk. vaníliakivonat
125 ml étolaj + még egy kevés a sütőforma kiolajozásához
2 ek. fagyasztva szárított málna + még pár szem a díszítéshez
A cukormázhoz:
125 g porcukor átszitálva, ha darabos
1-2 ek. frissen forralt víz
22 cm átmérőjű savarin tortaforma (lapos aljú és oldalú kuglófforma) vagy
450 g-os kenyérsütőforma (kb. 18×12×7 cm)

Előre elkészíthető/tárolható

1. A sütőt melegítsük elő 180 °C-ra (légkeveréses: 160 °C). A tortaformát alaposan olajozzuk ki (ehhez használjunk ecsetet), majd a formát állítsuk fejjel lefelé újságpapírra vagy sütőpapírra, amíg elkészítjük a tésztát. Savarin tortaforma hiányában béleljünk ki egy kenyérsütőformát.
2. A lisztet, a sütőport és a szódabikarbónát keverjük össze egy tálban. A tejfölt öntsük mérőkancsóba, adjuk hozzá a cukrot, a tojást, a vaníliakivonatot és az olajat, majd keverjük egyneműre.
3. A nedves hozzávalókat öntsük a szárazakhoz, és keverjük, amíg csomómentes, selymes tésztát kapunk. Forgassuk bele a fagyasztva szárított málnát, és öntsük az előkészített tortaformába (vagy kenyérformába). Süssük 30-35 percig (a kenyérforma esetében 40-45 percig), hogy a kuglóf megemelkedjen, aranybarnára süljön, és a közepébe (két helyen is) szúrt tű tiszta maradjon, miután kihúztuk. A kuglófot (a formában) tegyük tortarácsra, hagyjuk kihűlni, majd kisebb spatulával lazítsuk meg, és borítsuk ki.
4. Miután teljesen kihűlt, fektessük tortaállványra vagy tálra. A porcukrot keverjük a frissen forralt vízzel (egyszerre 1 kiskanálnyit adjunk hozzá) csomómentes, sűrű, de önthető állagúra; tapasztalatom szerint 4 tk. víz általában elegendő. Kanalazzuk a kuglóf tetejére, és szórjuk meg apróra tört, fagyasztva szárított málnával.

Fotók: Jonathan Lovekin

Nigella Lawson: Nigella asztalánál
– Az otthoni főzés öröme
Fordította: Szkladányi András
Kossuth Kiadó, Budapest, 2018