Varga Gábor: Reformdesszertek (részletek)

Posted on 2013. december 19. csütörtök Szerző:

1


VargaG_Reformdesszert-bor180Előszó

Kedves Olvasóm, a Gourmandia, és a Desszert szerelem című könyveim után – amelyekben klasszikus cukrászati megoldásokat, recepteket írtam le – arra gondoltam, itt az ideje, hogy az édességek készítését egy teljesen új megközelítésben mutassam be.

A világ változik és az emberek is változnak. Egyre többen próbálnak tudatosan étkezni, odafigyelni szervezetük jelzéseire, egyedi igényeire. Én is így vagyok ezzel, főleg, mióta megszületett a kislányom, Luca. Már nemcsak az a fontos számomra, hogy finom ételek és édességek kerüljenek az asztalra, hanem az is, hogy egészségesen, boldogan élhessük az életünket. Ezért megpróbálom tudatosan, a legmegfelelőbb módon összeállítani a receptjeimet. Én így tudok a legtöbbet tenni a szeretteimért.

Korábban is nagy hangsúlyt fektettem a természetes alapanyagok használatára – ha ismered a receptjeimet, tudhatod. De most új szempontok is előtérbe kerültek. Egy-egy desszertnél már figyelembe veszem, hogy mennyi rostot, fehérjét tartalmaz vagy, hogy mennyire energiadús. Ez csak néhány szempont, ami segít abban, hogy a körülöttem élőknek és nekem is mindig jó legyen a közérzetünk. Persze ez nagyon egyszerűnek hangzik, azonban ízletes és egészséges recepteket összeállítani nem is olyan könnyű. Különösen, ha édességekről van szó. Az alternatív alapanyagok másként viselkednek, mint a megszokott hozzávalók és még drágábbak is. Így különösen bosszantó lehet, ha valami balul sül el a konyhában.

Remélem ez a 60 recept segítségedre lesz abban, hogy fittebbé, egészségesebbé tedd a hétköznapokat magadnak és a hozzád közel állóknak. Hogy a finomságok élettani hatásaival is megismertesselek, felkértem egy kedves ismerősömet, Jármai Dorka dietetikust, hogy hiteles információkkal egészítse ki a receptjeimet. Így kalauzolunk be Téged az egészséges édességek világába, ami a profi cukrászok többsége számára is teljesen ismeretlen terület.

Már csak egy apró, de fontos tanáccsal vagyok adós, ami mindegyik könyvem bevezetőjének elmaradhatatlan útmutatása. Az alapvető fogások elsajátítása után az első dolgod az legyen, hogy formáld saját ízlésedre a recepteket. Kísérletezz! Fedezd fel az egészségtudatos receptek világát! További recepteket olvashatsz az ApróSéf.hu internetcímen elérhető weboldalamon.

VargaG_Reformd-kora oszi gyumolcskenyer240Kora őszi gyümölcskenyér

Ez a gyümölcskenyér kilóg a klasszikus gyümölcs­kenyerek sorából, mert nem tartalmaz dióféléket és olajos magvakat, így az azokra allergiások is fogyaszthatják.
Elkészítési idő: kb. 100 perc + kihűtés

Hozzávalók 1 gyümölcskenyérhez

100 g lágy sótlan vaj
110 g biocukor
2 tojás (közepes, M-es méretű)
1 vaníliarúd kikapart belseje
1 szem szilva
40 g szeder vagy áfonya
115 g mascarpone krémsajt
55 g biocukor

A tésztához
145 g búzaliszt (BL55)
110 g zabpehely
6 g sütőpor
3 g só

A morzsatésztához
35 g búzaliszt (BL55)
25 g zabpehely
25 g biocukor
¼ tk fahéj
¼ tk szerecsendió
25 g hideg, sótlan vaj
pár szem áfonya

Elkészítés
1. A tésztához való szárazanyagokat (liszt, zabpehely, sütőpor, só) öntsd egy tálba, és keverd össze, majd tedd félre.
2. A puha vajat habosítsd fel a cukorral és a vaníliarúd kikapart belsejével, majd egyenként keverd hozzá a tojásokat, és azokkal is habosítsd fel.
3. Egy harmadik tálban keverd össze a mascarponét, a cukrot, az áfonyát, és az apróra vágott szilvát. Végül a három részt keverd össze, ezzel el is készült a gyümölcskenyér tésztája. Öntsd egy kókuszolajjal kikent 27×8 cm alapterületű gyümölcskenyérformába.
4. Sütés előtt még a morzsát kell elkészítened a tetejére. Ehhez az összes hozzávalót mérd egy tálba az áfonya kivételével, és kézzel addig gyúrd, amíg rögös morzsa nem képződik belőle. Ehhez adj pár szem áfonyát ízlés szerint, és szórd a keveréket a formába a gyümölcskenyértészta tetejére.
5. Süsd 170 Celsius-fokon légkeverés nélkül, kb. 70 percig. Tűpróbával ellenőrizd, hogy teljesen átsült-e és szeletelés előtt hagyd kihűlni.

Milyen étrendbe passzol?
• egészségfenntartó
• enyhe laktózintolerancia esetén
• szemi-, ovo-laktovegetáriánus étrend

Mitől mentes?
• diófélék és olajos magvak

VargaG_Reformd-afonyas muffin240Áfonyás muffin

Mivel ez a massza nagyon híg, olyan muffinformát használj, ami stabil, nem nyílik szét, mint egy rózsa, vagy tedd a papír­kosarakat muffinsütő tepsibe.
Elkészítési idő: kb. 50 perc

Hozzávalók 4 muffinhoz

3 tojás (közepes, M-es méretű)
22 g pálmazsír (megolvasztva)
32 ml rizstej
50 g méz
fél citrom kifacsart leve
30 g kókuszliszt
30 g porcukor
32 szem fekete áfonya (kb. 60 gramm)

Elkészítés
1. Az áfonyát alaposan mosd meg, és tedd külön edény­be.
2. Az összes többi hozzávalót mérd bele egy tálba, és egy habverővel keverd teljesen csomómentesre. A palacsinta­tésztánál sűrűbb, folyós masszát fogsz kapni.
3. Szórj 4 szem áfonyát mindegyik muffinforma aljába, majd egyenlően töltsd fel őket a masszával, végül a tetejükre is szórj 4 szem áfonyát.
4. Süsd készre 180 Celsius-fokra előmelegített sütőben, légkeverés nélkül kb. 30 perc alatt.
5. Nem forrón, de még melegen a legfinomabb.

Milyen étrendbe passzol?
• egészségfenntartó
• lisztérzékenység esetén*
• tehéntejfehérje-allergia esetén
• laktózintolerancia esetén
• szemi-, ovo-lakto-, ovovegetáriánus étrend

Mitől mentes?
• glutén*
• tehéntejfehérje
• laktóz

* A rizstej és a kókuszliszt címkéjét olvasd el figyelmesen!

Varga Gábor: Reform desszertek az egészségtudatos életmódhoz
Kossuth Kiadó, 2013