Erdélyi Z. Ágnes: Fakanállal az egri borvidéken (részlet)

Posted on 2016. január 21. csütörtök Szerző:

0


ErdélyiZÁ_Fakanállal illu.állóTejes és teljes élet Cserépfalun

Sajtmanufaktúrának, kézműves sajtműhelynek nevezi vállalkozását Nyerges Ágnes és Rudinszky Tamás a Bükk lábánál fekvő Cserépfalun. Tehéntejből és kecsketejből készítenek hagymával, zöldfűszerekkel, csilivel, köménnyel ízesített sajtokat, füstölt gomolyát, ementálit, és nem utolsó sorban a varázslatos ordát és zsendicét.

A gondozott kertben a frissen nyírott füvet tarka virágok szegélyezik, árnyas sátorban üldögélhetnek a vásárlásra vagy sajtkóstolásra betérők, a vidám hangulatról a kifogyhatatlan energiájú házigazda és a család kedvence, Masni, a francia bulldog gondoskodik. Ha tovább sétálunk a kert vége felé, legelésző lovakra figyelhetünk fel, és nemsokára meglátjuk a gazdaság fontos szereplőit, a kecskéket is. Ági frissen sütött „kőttes” kiflivel, zsendicekrémmel kínál, a család barátja, Ekler Viktor séf pedig már készíti az első fogást, a rókagomba-salátát friss kecskesajttal. Lelkesen mutatja, milyen gyönyörű a rókagomba rajzolata, ha kettévágjuk.

– Nem is gondolnánk, de a gombák közül többet nyersen is lehet enni, például a rókagombát is – meséli Ági. Viktor még hozzáteszi: – A vargányát meg lehet kóstolni nyersen, csak sót kell tenni rá, és citromlével, olívaolajjal elfogyasztani, a rókagomba viszont fűszeresebb ízű, olykor keserű is lehet, érdemes inkább bepácolni.

– Induljunk a kertbe bébirépáért, sóskáért, házi szamócáért – adja ki a jelszót Tamás. Minden zöldség idei, tavaszi, zsenge, még a fokhagyma is. A zöldborsó csírája is belekerül majd a salátába, mert nem csak finom, szép is. A kert amúgy valóban tele van vadsóskával, Tamás meséli, hogy a faluban régen Sóskás kertnek hívták ezt a területet. (…)

Hogy kerültek ide? – kérdezem, és Ági kezdi mesélni a történetet.
Tulajdonképpen elegünk lett a városból, pedig Eger nem is igazi nagyváros. Nekünk egy idő után már az is nagynak bizonyult. Budapestre jártam a jogi egyetemre, de soha nem akartam ott maradni. Pedig nem éreztem rosszul magam, de valahogy így születtem, nem tudnék másként élni. Az ügyvédkedés mellett kellett valami más is. Sokan mondják, hogy állandóan pörgök, nekem nem tűnik fel. Az tűnne fel, ha naphosszat egy helyben kellene ülnöm.

Ekler Viktor, Nyerges Ágnes, Rudinszky Tamás

Ekler Viktor, Nyerges Ágnes, Rudinszky Tamás

Ügyvédnő komoly ügyekkel és falusi háziasszony, aki szamócát szüretel, bodzaszörpöt készít, kiflit süt. Lehet, hogy a kettő együtt jó?

Nekem együtt kell. Ez kapcsol ki igazán. Sokszor előfordul, hogy a rengeteg papírmunka és bonyolult, konfliktusokkal, olykor tragédiákkal teli ügy után, amelyeket a bíróságon, a rendőrségen, akár a börtönben kell intézni, fáradtan kijövök, felnyergelek, és lovagolok egyet. És ettől újjászületek. Rájöttem, hogy nekem így teljes az életem. Egy kolléganőm fogalmazta ezt meg a legjobban: „Ági, ti úgy éltek, ahogy más is szeretne.” És ez tényleg így van!

Orda és zsendice, a két mesehős

Tamás már nagyon sürget, a sajtkészítési folyamatokat nem lehet lelassítani. Besietünk a műhelybe, de már az ajtóban cipőnkre húzzuk a kék, „kórházi” nejlonpapucsot. A higiéniával nem lehet viccelni. Tamás pedig, lehet, hogy századszor, de még most is lelkesen meséli, hogy mi játszódik le a szemünk előtt.

– Ami itt látható, az friss fejésű reggeli tehéntej. Beoltottam a legjobb minőségű dán oltóval, attól olyan állaga lett, mint a pudingnak. 34 fokon melegítve 40 perc alatt bealvad, és elválik a savó. Ekkor pattogatott kukorica nagyságú darabokra morzsolom fel. Ebből most gomolya sajt lesz. A klasszikus gomolyát nagyanyáink idejében vissza sem melegítették, hanem egy kendőben kikötötték, a savó meg kicsöpögött belőle. Ma már nem így megy, szárazabbra kell készíteni. Tehát visszamelegítjük, mert a hő hatására még jobban elengedi a savót. Kicsit szárazabb lesz. Ezután ízesítjük, lila hagymával, fokhagymával, zöldfűszerekkel, rózsaborssal, köménnyel. Szándékosan maradunk a kézműves kultúránál. Nekünk nem a mennyiség számít.
Amennyit mi készítünk, az még családi léptékkel teljesen kezelhető. Egy nagyüzemben napi két-háromszáz liter tejből is megoldható a sajtkészítés, és gép kevergeti. De az már elvesztené ezt a báját, amit mi adunk neki… Az én üstöm negyven literes. Ezt a méretet, még egyedül is meg tudom mozdítani. Nos, most kicsit összeállt a sajttésztánk, ezt egy órán belül illik munkába venni. Kicsit már nyúlósabbnak érzem.

De azért gomolya lesz belőle?
Az lesz, de a kézműves terméknek az a lényege, hogy nem lesz minden nap ugyanolyan. Mert például attól is függ, hogy a tehén mennyit ivott előző nap, vagy hogy mit legelt. Azért nem tudunk minden nap egyforma méretű sajtot csinálni, mert ha nagyobb a szárazanyag-tartalma az előző napi tejnek, akkor több sajt jön ki belőle. 200 liter tejből átlagosan 20 kg sajtot lehet kinyerni. A téli tejből mindig több sajtot lehet előállítani, mint a nyáriból, mert annak sokkal nagyobb a szárazanyag-tartalma.

A sajtkészítés ínycsiklandó fázisai (Kattints rá, hogy nagyobb méretben lásd!)

A sajtkészítés ínycsiklandó fázisai (Kattints rá, hogy nagyobb méretben lásd!)

Tamás szűrővel kimeri az alvadékdarabokat, a savót visszateszi a tűzhelyre melegedni, mert abból lesz a zsendice.

Orda és zsendice, nekem mindig olyanok, mint két mesehős…
Ez az erdélyi nevük. De fogalmazhatnánk úgy is – többé-kevésbé és hozzávetőlegesen –, hogy az orda a ricotta, a zsendice pedig a mascarpone. Kisebb-nagyobb átalakításokkal, de elmondható róluk. A zsendicével az a helyzet, hogy kevesen készítik, mert sok energia kell hozzá. 95 fokra kell felmelegíteni a savót, ami most kb. 32 fokos. Amikor az erdélyi legelőkön megfejték a kecskéket, a birkákat vagy a teheneket, természetesen nem gázzal fűtöttek, hanem az összegyűjtött fával. Amíg az melegedett, elpipázgattak. Svájcban, az Alpokban is rögtön feldolgozzák a sajtokat, a fejés után, még fenn a hegyen. Mindig az a legigazibb. A legjobb sajt a friss, meleg tejből készül.

Tamás lazítja, gyúrja a sajttésztát, aztán beleteszi a fűszereket – „a lila hagymásat nagyon szeretik a vendégeink” –, és megy a sajt a formába, ami bármi lehet. – Nekem a teljesen hagyományos műanyag tésztaszűrő vált be – mutatja.

ErdélyiZÁ_Fakanállal egri-bor200Miután Tamás keze sajtos, Ági segít elővenni a rózsaborsot, közben saját készítésű bodzaszörppel kínál, és Tamás kérésére besózza a 24 órás sófürdőben ázó keménysajt tetejét. A keménysajtokat Tamás kipréseli, és 20 százalékos sóoldatba teszi. – A sólét időnként cserélni kell, de mindig meg kell hagyni belőle egy kicsit, mert ugyanaz a flóra nehezen alakul ki – magyarázza Tamás.

– Aki ért hozzá, érzi, mikor érte el azt a fokot, amelyen már cserélni kell. Ennek van még egy-két hete. Ezek a sajtok itt száradnak egy-két hétig, aztán mennek a tufapincébe, ahol állandó hőmérsékleten tartva érnek.

Erdélyi Z. Ágnes: Fakanállal az egri borvidéken
Busák Attila fotóival
Fakanál Könyvek sorozat
Centrál Könyvek, Budapest, 2014