Gordon Ramsay: Ramsay legjobb menüi (receptek)

070 Sáfrányos karfiolleves

500 ml csirke- (179) vagy zöldségalaplé (181)
500 ml tej
2 csipet sáfrányszál
tengeri só és frissen őrölt fekete bors
1 nagy fej karfiol, rózsáira szedve
25 g vaj
2 ek. aprított friss petrezselyem
olívaolaj a locsoláshoz

• Az alaplét és a tejet tegyük nagyobb fazékba nagy csipetnyi sóval és csipetnyi sáfránnyal. Forraljuk föl, tegyük bele a karfiolrózsákat, mérsékeljük a lángot. Gyöngyözve főzzük körül­belül 5-8 percig, amíg a karfiol épp hogy megpuhul.

• Szűrőkanállal halásszuk ki a karfiol negyedét, tegyük félre. A maradékot tegyük turmix­gépbe, adjunk hozzá annyi folyadékot, hogy az edény feléig érjen, dolgozzuk sima pürévé (lehet, hogy két részletben kell elvégezni ezt a műveletet).

• A pürét tegyük vissza a fazékba, és adjunk hozzá annyit a főzőfolyadékból, hogy krémleves sűrűségű legyen. Tegyünk bele még egy csipet sáfrányt, kis lángon melegítsük újra, sózzuk-borsozzuk, ha szükséges. Ha a leves túl sűrű, hígítsuk tovább a főzőfolyadékkal.

• A vajat olvasszuk meg egy serpenyőben, tegyük bele a félrerakott karfiolt, pár perc alatt süssük aranybarnára. Adjuk hozzá az aprított petrezselyem felét, a karfiolt süssük vele ropogósra.

• A karfiolrózsákat és a petrezselymet tegyük négy levesestálka közepére, az egyik oldalon öntsük hozzá a levest. Tálaljuk azonnal kevés olívaolajjal meglocsolva, petrezselyemmel megszórva, frissen őrölt borssal meghintve.

026 Fűszeres sügér szőlőlevélben sütve, paradicsomos padlizsánnal

4 bőrös tengerisügér-filé, egyenként körülbelül 150 g-os
¼ tk. frissen őrölt fekete bors
½ tk. őrölt római kömény
½ tk. őrölt gyömbér
¼ tk. őrölt szegfűbors
¼ tk. őrölt fahéj
¼ tk. frissen reszelt szerecsendió
3 ek. olívaolaj
75 ml gránátalmalé
½ piros chili, kimagozva és fnomra aprítva
1 tk. barna cukor
2 tk. aprított korianderlevél
1 tk. citromlé
4 vákuumcsomagolt szőlőlevél
tengeri só

a paradicsomos padlizsánhoz
2 kis (vagy 1 nagy) padlizsán, felkockázva
4 ek. olívaolaj
½ tk. őrölt római kömény
16 koktélparadicsom, félbevágva
maroknyi korianderlevél, nagyobb darabokra tépve

• A sügérszeleteket tegyük lapos tálba. A páchoz keverjük össze a fűszereket az olajjal, és dörzsöljük körös-körül a halba. Fedjük le, és hűvös helyen hagyjuk állni néhány órát.

• A padlizsánhoz szórjuk meg a zöldséget sóval, tegyük szűrőedénybe, és hagyjuk állni 30 percig, hogy kieressze keserű levét. Folyó hideg víz alatt öblítsük le, papírtörlővel itassuk szárazra.

• A sütőt melegítsük elő 200 C-fokra (gázsütő 6-os fokozat). Mérőedényben keverjük össze a gránátalma levét, a chilit, a barna cukrot, a vágott koriandert, a citromlevet.

• A szőlőleveleket terítsük tiszta munkafelületre, helyezzünk a közepükbe egy-egy halflét bőrös felével lefelé. Ízesítsük kicsi sóval, kanalazzuk a tetejére a gránátalma levét.

• A szőlőleveleket hajtsuk a halra batyut formázva, és rögzítsük hústűkkel.

• Tegyük a sütőbe 8-10 percre, amíg a hal épp hogy átsül. Ha megmozgatjuk késsel, a húsnak éppen csak el kell kezdenie pehely alakban leválni a csontról.

• Közben tegyünk egy wokot a tűzre, öntsük bele a 4 ek. olívaolajat. Süssük benne a padlizsánt körülbelül 5 percig, vagy amíg aranybarna színű lesz, és átpuhul, majd tegyük bele a római köményt és a koktélparadicsomot, és süssük még néhány percig. Szórjuk meg a korianderrel.

• A halat tálaljuk a szőlőlevélben, a paradicsomos padlizsánnal körítve.

066 Karamellizált mangó öt fűszerrel

2 nagy, éppen csak érett mangó
20 g vaj
1 ek. kristálycukor
3 ek. porcukor
2 jó csipet kínai ötfűszer-por
görög joghurt vagy crème fraîche a tálaláshoz (elhagyható)

• A mangót a lapos mag egyik oldalán vágjuk be, hámozzuk meg, a húsát vágjuk szeletekre, tegyük lapos tálba.

• A vajat és a kristálycukrot tegyük nagy, nehéz serpenyőbe, kis lángon melegítsük, amíg megolvad és sima lesz. növeljük a lángot, és hevítsük tovább, amíg a vajas szirup világos karamellszínű nem lesz.

• Közben a porcukrot és az ötfűszer-port szitáljuk a mangó tetejére. Keverjük össze, hogy a fűszeres cukor bevonja a gyümölcsöt.

• A mangószeleteket egy rétegben tegyük a forró serpenyőbe, süssük körülbelül 5 percig, közben egyszer fordítsuk meg. Ha már mindkét oldalukon világosbarnák, hagyjuk a serpenyőben hűlni.

• Tálaljuk melegen, ízlés szerint joghurttal vagy crème fraîche-sel.

Fordító: Szkokán Boglárka, 2012

Gordon Ramsay: Ramsay legjobb menüi
Alexandra Kiadó, 2012

• Recenziónk: Kombinatorika Gordon módra
• Fülszöveg