Terítéken egy falatnyi Erdély | Pataki János: Székelyföld ízei

Fazekas Erzsébet |

„A messze földön híres székely-magyar vendégszeretetnek kihagyhatatlan, meghatározó eleme a székely konyhaművészet” – írja a könyv előszavában Pataki János, akiről talán joggal feltételezem, hogy székely is, magyar is. Ha nem így volna, nem áradna az album minden oldaláról a transzszilván táj és a gasztronómia iránti szenvedélyes szerelem, az elfogódottság és az elköteleződés.

Ha nem így volna, nem lenne minden egyes ételfotó önálló műremek, s bemutatója is a népművészet egy-egy jellegzetes tárgyának. Persze kár, hogy a képek szerkesztője nem tudta eldönteni, mi van a középpontban: az étel, az alatta lévő tál, a tányér mellé tett kulacs, bokály, vagy az a táj, aminek közepébe – nagyon furcsa képzetet keltve –, elhelyezték a fotózott ételt.

A székely konyha tehát az ottani vendégszeretet tükre, és ezt a székely tükröt (vállalva némi képzavart is, mégiscsak ideírom) a 2006-os első kiadást követően az utolsó darabig elkapkodták! Én csak most, az újrakiadás alkalmával jutottam az elmélkedésig, hogy vajon a kihagyhatatlan élvezetért kóstoljuk-e végig Székelyföld fogásait – vagy fogadjuk el Pataki János saját tapasztalatait – ha már felidézte a könyvet írván, az albumnak fotózván mindazt, amit gasztronómiai élményként ott kapott. Ahol, mint közli, minden betévedő idegent étellel kínálnak.

Akárhogyan is, de a szövegben emlegetett gasztronómiai csoda alighanem onnan ered, hogy a szerző visszaidézi a nagyanyák, az anyák által sütött-főzött ételek emlékét. Esetleg az asszony ősök voltak székelyek, vagy Erdély városai, falvai valamelyikében sajátították el a háztartásvezetést, a főzést. (De mit csináljak én, akinek főként a Ferencvárosból eredő grízes tészta emlékeim vannak?)

Mit idéznek fel az ízlelőbimbók elleni agresszív támadást intéző ételfotók e gyönyörűséges kiállítású könyv lapjairól? Mindenesetre a hozzávalók listája és az ételleírás ad némi támpontot, s gasztronómiailag persze műveltebb is leszek, ha végiglapozom.

Visszarepülök néprajzi érdeklődésem múltjába, amikor azt olvasom: a székely ember abból főzött, amit megtermelt magának, vagy amit erdőn-mezőn talált. Pataki János úgy fogalmaz: „a székely ember segítője a gomba” – hiszen a hegyek között kora tavasztól késő őszig rengeteg fajtája található. A székely háziasszony segítője pedig a sokféle zöldfűszer.

Fölösleges lenne itt felsorolni a Fűszerek könyvének  hosszú listáját (az album összeállítója különben is megteszi), de egykori franzstadtiként azért felírom magamnak az eddig sosem használt csombor, tárkony, lestyán nevét, és megjegyzem, hogy a rozmaring és a majoránna gyakori alapanyag a konyhámban, unokáim pedig a bazsalikomot már leveles formájában is falják – igaz, a pizza tetején.

Mindenesetre a könyv hatására megfogadom, bővíteni fogom a fűszerválasztékomat. A főzésben ma még csak ritkán segédkező tíz év alatti kislányok egyszer majd talán olyan igényes „gazdasszonyok” lesznek, mint amilyenekről Pataki János írt. Félre is teszem nekik ezt az igényes küllemű és beltartalmú könyvet. Lépjenek át jelképesen ők is a címlapon látható székely kapun, s emeljék be háztartásukba, a mindennapi használatba a különös nevű fűszereket.

(Épp e sorok fogalmazása közben állított be négy unokám, mind kürtőskalácsból tépkedve a cukormáz-ragacsos falatkákat, nem tudván, hogy Székelyföld egyik jelképét hozták magukkal. Hosszú percekre lefoglalta őket ez a 2015 óta hungarikummá vált csemege, olyannyira, hogy egy darabig nem is követelték semmilyen elektronikus kütyü bekapcsolását.)

De vissza a székelyekhez meg a fűszerekhez: az asztalra került ételek az évszakok, az ünnep-, a hétköznapok változásait követték. Konyhaművészetükbe beleépült sokféle (magyar, román, szász, örmény, zsidó) eredetű nyersanyag is. Az ételek finom árnyalatait adó zöldfűszerek nagy részéről elmondja a szerző, hogy már a Biblia is szokásosan használtként említette őket.

• Lapozz bele!

Nem sorolom fel, mi mindent tudnék itt a könyv alapján felidézni a tárkony, lestyán, kapor felhasználásának bujaságáról („elágazásairól”), sem egészségre gyakorolt hatásairól. Mert, akit érdekel, meglátja a könyvben, de másutt is utánanézhet. Amúgy meg úgyis mindig akad, aki azt mondja: „azért eszem, mert JÓ, és tőlem még akár egészséges is lehet…”

Szóval a legcélszerűbb elolvasni a gyűjteményt, s aztán szép sorjában végigfőzni, vagy ötletszerűen kalandozni – gasztro-túrázni! A fotók megágyaznak az emésztésnek, megindítják a nyálelválasztást. Egy ételt azért kiemelek a sorból: a juhtúrós tekercses puliszka esetét, leginkább is a hírneve miatt. 1995-ben 60 métereset készítettek, a következő évben 81 méterre nyújtották, 2008-ban ezt csaknem megduplázták. A bálványosi Vár panzióban készített 150,032 m hosszú tekercs már világrekorder lett. (Arról sajnos semmit nem tudhatunk meg, hány asszony/férfi sodorta, hány asztalon fért el, hány részletben sütötték ki, és hányan, mennyi idő alatt fogyasztották el. Pedig az sem lenne érdektelen…)

Sosem gondoltam volna, hogy a töpörtyűs pogácsáról lehet újat tanulni. Világos, hogy a háztartásvezetésben járatlanoknak, mint nekem is, persze feltétlenül. Meglepett azért egy s más: hogy a csalán a székely konyha természetes része, saláta, főzelék, leves készül belőle. Persze itt rögtön alkalmam van megtanulni azt is, amit Dragomán György Főzőskönyvében már olvashattam: a sárgarépa itt murok, a krumpli pedig pityóka, s belőle készül a pityókafasírt, a tócsni, a lapcsánka. Nem éltem eddig e módszerrel, de a konyhában az örökömbe lépőket azért majd megtanítom arra, hogy mi az összerottyantás és hogy a fokhagymamártás neve muzsdély. Keresem a szótárban, mi a csepesz, végül Erdélyből elszármazott barát avat be: ők a töpörtyűt nevezik ott így. És vajon mi az ereszték? Se nem rántás, se nem habarás, viszont a leírás – „tojássárgájából, lisztből, tejfölből vízzel ’eresztéket’ készítünk” – alapján valahol a kettő között van: főzelék vagy leves sűrítésére használhatják. (De ez sem rázza meg eresztékeiben a székelyföldi konyhát… Tudom, ez egy másik ereszték…)

Szinte alig hihető, hogy mennyire hibátlan ez a vaskos könyv. A szerző gasztro-rajongása néha mégis túlzó fogalmazásokhoz vezet: „A kemence megőrzi és összeadja az ételek zamatát, hozzáadja a székely ember szeretetét – a kemence az élet és az étel kultikus szimbóluma.” Idegen nekem ez a fellengzős tónus. Annak se örülök, hogy annyiszor találkozom az „igazán mennyei” minősítéssel. Elhiszem, de több hitelességet ad a kevesebb dicséret, különben meg hogy mi az, ami mennyeien finom, azt szeretem magam eldönteni!

Nem szeretek akadékoskodni, de felmerült bennem, hogy ez a szakácskönyv egyben turisztikai reklámkiadvány is. Elvégre az utolsó két oldalon az olvasótól a Bálványos vár panzió nevében a Daragus pár búcsúzik „baráti székely üdvözlettel”. (A szerző megjegyzése szerint ott készültek az ételek, s ott helyezték őket a kamera elé.)

Nem vitatva a könyv másfél évtizede aratott sikerét a Székelyföld és a transzszilván konyha rajongói körében, azért engedelmesen ideírom szerkesztőm megjegyzését: „Az album borítójára szánt gyönyörű tájképet sikerült egy másik fotóval: a gyönyörű faragású székelykapu odamontírozásával tönkre tenni. A kapufélfák közé pedig egy csaknem ágyúcső méretű, faszénparázs fölött piruló kürtőskalács durrant. Így lehet három jó képet egy szörnyű ötlettől vezérelve illusztráció-öszvérré tömöríteni. Bárki is tervezte, kevesebbel is beérhette volna.”

Pataki János: Székelyföld ízei
A szerző fényképeivel
Fekete Sas Kiadó, Budapest, 2021
208 oldal, teljes bolti ár 6990 Ft,
kedvezményes ár a kiadónál 5592 Ft,
ISBN 978 615 616 8306

* * * * * *

A könyv kiadói fülszövege (részlet)

E gasztronómiai útikönyv nem egzotikus ételcsodákkal kívánja elkápráztatni az olvasót; a székelyek egyszerű, ugyanakkor mégis kifinomult fűszerezésű ételeiből kapunk fényképes ízelítőt. Sokak által ismert fogásokról van szó, amelyeket anyáink, nagyanyáink még rendszeresen főztek, sütöttek, és amelyeket bizonyára sokunk gyakran fogyasztott gyerekkorában. Ezek a lassan feledésbe merülő ízek köszönnek vissza a kötet lapjairól, az ínycsiklandozó fotókról – és reményeink szerint hamarosan a tányérokról is.