A savanyú káposztától a mandulasajtig | Åsa Simonsson: Fermentáljunk!

Posted on 2020. november 22. vasárnap Szerző:

0


Bedő J. István |

Nagyon szubjektív könyvajánló lesz ez. Azt tapasztaltam az elmúlt évtizedekben, hogy a csináld magad jegyében egyre több amatőr döntötte el, hogy legalább félprofi szinten nekiszalad valamilyen ház körüli, háztartási foglalatosságnak. Már a BBQ, vagyis a pecsenyesütögetés is efféle volt, de városi emberek maguk építenek kemencét, készítenek kenyeret, sajtot, sört, magas ágyásban termelnek tököt és uborkát, vödörben édesburgonyát. Az ősi, paraszti, ház körüli mesterségek az iparszerű gyártásból visszatérnek… hová is? Oda, ahol valamikor a szükség vagy a kényszerűség megkívánta a létre jöttüket.

A kézművesség és a tudomány peremvidékéről hozza a tudnivalókat Åsa Simonsson könyve, a Fermentáljunk! Rögtön a bevezetőben elmondja, hogy a savanyúságokat gyerekként ismerte meg – ahogyan mi is, sokmilliónyian. A közép-európai, de talán az éghajlatunk alá tartozó valamennyi konyhának régóta része a sokféle savanyított nyersanyag, ám Simonsson szélességében és mélységében is kiterjeszti a témát, ettől is lesz lényegesen tudományosabb a megközelítése (meg persze azért teheti, mert számos szakmája közül e körben a legfontosabbak: táplálkozási terapeuta és természetgyógyász).

A könyv elöljáróban leszögezi, érzékelteti, hogy a savanyítás, sóban tartósítás nem kizárólag azért volt és maradt olyan népszerű, mert megakadályozza a zöldségfélék megromlását, penészesedését vagy rothadását, hanem mert a fermentálás elvégzi az előemésztést, vagyis az így tartósított ételek vagy főzési hozzávalók (szabatosan: élelmianyagok) könnyebben emészthetők. Ha figyelembe vesszük, hogy napjainkban a népesség jelentős része küzd emésztési panaszokkal (statisztikák nélkül: nézd meg, hányféle pirulát, tablettát, készítményt kínálnak a reklámok a gyomor-bél-rendszer gondjaira), akkor bizonyos, hogy sokuknak könnyítheti meg az étkezést követő órákat…

Közkeletű a vélekedés, hogy a betegségek jelentős része (de még részben a halálozásoké is) táplálkozási eredetű. Ha csak minden második betegségre igaz ez, akkor sem kevés embert érint – vagyis könyve széles közönséghez szól.

Mármost ha szigorúan vesszük, akkor elég behatárolt a felhasznált nyersanyagok köre, mégis nagyon sokféle ételt mutat be sokféle felhasználással. A koncepció egyértelmű: növényi nyersanyagok, növényi (levél, mag, termés) fűszerek, nyersen, hőkezelés nélkül – és ami sokaknak kiemelt szempont: adalékanyagok nélkül. Amíg az erjedés végbe megy, a keletkező anyagok a bélflóra számára nélkülözhetetlen pre- és probiotikumokat tartalmaznak (ezek lövik helyre a rosszul működő béltraktust), és a könyvben szinte minden fejezetben és több tartósított savanyúság kapcsán elhangzik: a késztermék javítja az immunrendszert. Erre a cikk írásakor zajló járvány idején különösen nagy szükségünk van.

Mit mutat be a könyv? A káposztafélék savanyítását, ami – figyelembe véve gasztrotörténelmünket – igen ismerős, aztán hosszan mutatja be a koreai eredetű, de világszerte ismert csípős-savanyú kimcsi változatait. (Itt némi bizonytalansággal olvastam, hogy sokféle étel mellé fogyasztható, én csak sült húsok mellé valónak gondoltam – de aztán a Wikipédia eligazított. Ami meglepett, hogy csatni kategóriában a gyümölcs alapú, édeskés-csípős kombináció mennyire kellemes tud lenni. Hadd tegyem hozzá, hogy a csatniból (tányéron) eddig csak néhány főzött változatot ismertem, de a körte, goji bogyó stb. változatot is barátságomba fogadtam.

A fermentált italok (kivált a tejtermékek) rendes fogyasztójaként ismerősként köszöntöttem a joghurtokat és kefireket, sőt még a tejérzékenyek számára készíthető magtejek és mag-tejtermékek egy része sem lepett meg, ám a mandulasajt és további mag-sajtok igen, és kifejezetten megnyerőek voltak.

Korábban említettem az emésztőrendszeri problémákat – az ilyenekkel küszködőknek, meg persze a növénykoszt elkötelezettjeinek áldás Simonsson technológiai magyarázata és receptgyűjteménye. Ez akkor is igaz, ha szinte folyamatos elfoglaltságot jelent az idényzöldségek feldolgozása, de van megnyugtató hírem is: a télre eltett káposztákkal és egyéb savanyított dolgokkal – akárcsak a lekvárokkal és egyéb befőzött társaikkal – simán ki lehet húzni a következő nyárig.

És el ne feledjek még valamit: a tartósításnak és a csípős paprikák mértéktelen felhasználásának egy különösen szórakoztató bemutatását ajánlom mindenkinek, akár kiegészítő sportként. Az interneten kering egy szecsuáni lány, LiZiqi (Li Zi-csi) számos kisvideója, igen ügyes ő, sokan tanulhatunk főzés- és tartósítástechnikát tőle. Leginkább azt, hogy bátran kísérletezzünk olyan növények fermentálásával is, amelyek Simonsson könyvében nem találhatók.

Itt is megköszönöm feleségemnek, hogy azonnal nekivágott a fermentek előállításának: hogy ne csak olvassunk róluk.

Åsa Simonsson

Åsa Simonsson: Fermentáljunk!
Savanyú káposzták, kimcsik, fermentált zöldségek, gyümölcsök és italok, magsajtok, kenyerek

Fordította: Kereki Noémi
Csipet Kiadó, Budaőrs, 2020
240 oldal, teljes bolti ár 6000 Ft,
kedvezményes ár a lira.hu-n 5100 Ft,
ISBN 978 615 576 7050 (papír)

* * * * * *

A könyv kiadói fülszövege (részlet)

A fermentálás, az élelmiszerek tartósításának hagyományos módszere, nem csupán meghosszabbítja a hozzávalók élettartamát, és fokozza a bennük lévő természetes ízeket, hanem megvan az a jelentős előnye is, hogy egyben emészthetőbbé teszi őket. Így a fermentek nagyon hatékonyan járulhatnak hozzá ahhoz, hogy az emésztőrendszerünk egyensúlyban legyen, mi pedig jobb egészségi állapotban.
Nagyon sok más érv is szól a fermentált ételek mellett: megfizethetők, egyszerű őket elkészíteni, új és különleges ízeket, aromákat, állagokat ismerhetünk meg általuk, ráadásul a fermentálás az ételkészítés csodásan kreatív módja.
Érthető, hogy villámsebesen terjed a fermentálási láz.