Bánó Attila: 44 meghökkentő eset a magyar történelemből / Becsület (részlet)

Posted on 2017. február 22. szerda Szerző:

0


banoa_44meghokkento-tort-bor240Amikor nem volt szokás vegetáriánusnak lenni

Heltai Gáspár történetíró, a 16. század legnagyobb magyar prózai elbeszélője már nem élt, amikor nagyszerű történelmi munkája, a Kronika az magyaroknak dolgairól, megjelent Kolozsvárott, 1575-ben. Ebben szerepel, hogy a csehországi urak egy ízben méltatlankodtak, amiért II. Ulászló, magyar és cseh király Budát választotta székhelyének. Ulászló ezt felelte nekik:
„Urak, nem csoda, mert sokkal zsírosb a magyarországi konyha a csehországinál. Élő Isten! melly nagy olcsóság vagyon ez országban. Azonközbe látá a falon Máttyás király képét, és arra mutatván monda: bezzeg jó és jeles pásztor vólt ez! Bezzeg sok jó juhokat hajtott münékünk egybe. Ó, jeles pásztor vólt az jámbor, de jeles és hatalmas vitéz is vólt. Hallván egy magyari úr a király beszédét, mondá: Szent Márk vala, nem Szent Lukács.
A király nem érté a beszédet, és megkérdé egy úrtól, mit mond? Felele az: Aszt mondja, hogy jeles ember vólt Máttyás király, de felséged nagyobb őnálánál…”

A király elégedetten fogadta a választ, s ezen a magyar urak titokban jót mulattak. Mivel a Szent Márk evangélistához tartozó vallási jelkép (attribútum) a szárnyas oroszlán, Szent Lukács evangélistáé pedig a szárnyas ökör, a magyar úr ezzel a hasonlattal a két uralkodó közti különbségre utalt. Ulászló nem értette a célzást. Mármint azt, hogy Mátyás oroszlán volt, ellentétben vele, aki egy ökör. A történet kétségkívül jól hangzik, bár nem tudjuk, hogy keletkezésének ideje egybeesik-e II. Ulászló korával, mivel a leírása jóval későbbi. Az viszont biztosra vehető, hogy királyaink asztalára jóféle zsíros ételek és húsok kerültek s hogy a magyar konyha már azokban az időkben is felvonultatta a maga jó ízű, nem kifejezetten diétás ételeit.

Könnyen hihetnénk, hogy a régmúlt századokban nem fordítottak különösebb figyelmet az úgynevezett élelmiszer-biztonságra, a húsok minőségére, de ez nem így van. Magyarországon a húsfogyasztás ősidők óta meghatározó része volt a táplálkozásnak, ezért elődeink nagyon is figyeltek a húsok állapotára, feldolgozására és tárolására. A húsmívesek (mészárosok) munkáját a húslátók ellenőrizték, a vágóhidakat pedig, higiéniai megfontolásból, folyóvizek közelében létesítették. Bogdán István történész írta Régi magyar mesterségek című könyvében (Budapest, 1973): „IV. Béla idejében, a tatárjárás után, pl. Budán már több húsmíves is dolgozott saját hússzékében. Közös vágóhídjuk a Vízivárosban, a Duna partján terpeszkedett. A vágóhíd ugyanis eredetileg a víz fölé épített, valóságos hídlás volt. […] Elsősorban városi mesterség lévén, céhüket korán megalkották. Az első ismert céhet, a pozsonyiakét, 1376-ban létesítették.”

A húslátók a húsok minőségét, állapotát érzékszervi s egyéb tapasztalati úton szerzett ismereteik birtokában, szabályozott keretek között vizsgálták és ítélték meg. Magyary-Kossa Gyula Magyar orvosi emlékek című könyvében (Budapest, 1929) a húslátókról is írt. Szerinte már a 13–14. században (a budai jogkönyvben, Pozsony város statútumaiban stb.) találunk a húslátókra vonatkozó rendelkezéseket. A húslátók jelentőségét mutatja, hogy ezzel a feladattal tekintélyes polgárokat, például városi tanácsurakat, céhmestereket, sebészeket, mészárosmestereket, strázsamestereket, bírókat bíztak meg. A húslátót (húsvizsgálót) nevezték látómesternek, illetve vágóbiztosnak is.

A húsmíveseknek vigyázniuk kellett, mert a vizsgálatok szigorúak voltak. Bethlen Gábor erdélyi fejedelem uralkodása idején, 1622-ben, Munkács városának statutuma például kimondta, hogy „a mészárosok döghúst vagy beteg marhát ne vágjanak és igaz fonttal mérjenek, mert ha ilesmit cselekszik, mesterségét elveszítse és minden marháját eő fensége számára confiscálják”.

Pestisjárványok idején egészen különös óvintézkedéseket vezettek be. Magyary-Kossa írta: „Az 1710. évi nagy pestis alkalmával királyi rendelet mondta ki, hogy a Bécsnek szánt magyar marhát az osztrák mészárosok Bruckban kötelesek átvenni s a magyar marhakereskedőkkel csak tizenöt lépésnyi távolságból érintkezhetnek, ezt is csak úgy, hogy közöttük tűz égjen; a vásárolt marhát pedig a Lajta vizében kellett úsztatni, mielőtt beljebb hajtották Ausztriába.” Az ilyen járványok során a sertéshúst valamiért veszélyesnek tartották, ezért nemcsak a fogyasztását, hanem a vele való kereskedést is tiltották. Pozsonyban, 1710-ben például azért büntették meg Rothmayer György hentesmestert, mert disznóhúst árusított. Emiatt egy mázsa húst kellett szétosztania a szegények között.

Kassa város tanácsa 1714-ben többek között arra utasította a húslátó urakat, hogy ellenőrizzék az árakat. „Az tehénhúsnak fontját, ha szép, négy magyar pénznél feljebb mérni ne engedjék, ha slejtesebb, két krajczáron, ha ugyan felette slejtes lenne a hus, kit netalántán akaratos mészáros huslátó tiszt hire nélkül levágna, azt confiscálják, és az raboknak, ispotálybeli koldusoknak osszák el. A bornyuhusnak pedig, minthogy articulusok [törvénycikkelyek – B. A.] is azt dictálják, egy pénzzel legyen feljebb fontja tehénhusnál, azért fonttal mérettessék és egy pénzzel feljebb.”

A városi tanács arra is felszólította a húslátókat, hogy ne engedjék a mészárosoknak a határban hizlalt marhák elhajtását különféle vásárokba. Ha ugyanis a szép, kövér marhákat máshol értékesítik, akkor félő, hogy a „nemes város” polgárai a pénzükért csak gyengébb minőségű húst fognak kapni a mészárosoktól. A tanács határozatának egyik pontja így szólt: „Vigyázzanak húslátó uraimék mészárszékeknek belső és külső tisztaságára azaz ocsmány véreket dézsákban és báránybeleket a zuglókban büntetés alatt ne engedjék tartani, ugy akármi büdösséget nemző darab husokat vagy bőröket, melyeknek büdösségük miatt kiváltképen nyárban, sőt valamint más városokon minden szombaton a táblákat megmosatassák és a szemetet székekből kivitetni el ne mulassák, minthogy mészáros mesterség igen-igen tisztát szeret és a városi policia is azaz mores civiles azt kivánják.”

A húslátók munkáját persze nem vették igénybe azok, akik törvénytelen eszközökkel jutottak húshoz. A 16. század végvári katonájának rendes körülmények között naponta két font kenyeret és egy font húst kellett kapnia (ha nem volt hús, akkor ugyanannyi sajtot, vajat vagy szalonnát). Mivel esetükben rendes körülményekről többnyire szó sem volt, a zsold nélkül tengődő végvári katonák gyakran kényszerültek arra, hogy erővel vagy áron alul szerezzék meg az élelmezésükhöz szükséges húst. Élen jártak ebben a végvárakban fizetés nélkül szolgálatot teljesítő szabad hajdúk, akik eredetileg ökörhajcsárok, illetve a nyugatra hajtott szarvasmarhacsordák kísérői voltak. Később Thököly Imre és II. Rákóczi Ferenc kurucai is előszeretettel csaptak le mások marhacsordáira, s az elhajtott marhák miatt aligha hívtak húslátót.

Magyary-Kossa szerint „a legrégibb időben, úgy látszik, csak a mészárszékek ellenőrzése volt a húslátók feladata, mert az élő állat vizsgálatáról nincs szó emlékeinkben. Legelső erre utaló nyom 1507-ben akad, midőn Sopron városa elrendeli, hogy a húslátók azon legyenek, hogy a mészárosok jó ökröket vágjanak, 1523-ban pedig már határozottan vágómarhaszemléről tesznek említést. Ettől kezdve lépten-nyomon találkozunk élőállatszemlére vonatkozó rendelkezésekkel, sőt 1595-ben Kolozsvárott a levágandó marhát a látómester tartozott a levágás előtt megbélyegezni”.

A húslátók illetményét a 16–17. században többfelé igen egyszerűen állapították meg, ugyanis egy marha után egy nyelvet kaptak, Kecskeméten pedig a munkájuk fejében mentesültek az őrködés és az előfogatadási kötelezettség alól. A 18. században már egyre több helyen kaptak pénzt, de például Kraszna vármegyében egy font hús járt nekik egy sertés vagy egy marha után. Győrben 1859-ben hat pengőkrajcárt fizettek egy marha húsának vizsgálatáért. A húslátókat ármegállapító és egyéb hatósági jogokkal is felruházták. Ennek megfelelően a húslátónak joga volt elkobozni a rossz minőségű húst és pénzbírságot is kiszabhatott.

Bánó Attila

Bánó Attila

Az egykori húslátók bizonyára furcsán néztek volna arra, aki azt állítja, hogy az általuk vizsgált húson megtelepedhetnek a mikrobák, amelyek a hús felszínéhez kezdetben reverzibilis, később viszont irreverzibilis kapcsolódással kötődnek. Ha a húslátók tudtak volna valamit abból, amit a mai szakemberek tudnak a húsok és húsféleségek mikrobiológiájáról, az érési és romlási folyamatokról, talán nem elégednek meg egy-egy marhanyelvvel, hanem ragaszkodnak a bélszínhez is.

Bánó Attila: 44 meghökkentő eset
a magyar történelemből (Becsület)

Athenaeum Kiadó, Budapest, 2016