| Bécsi élvezetek |
Bécs egyszerűen más! A turisztikai reklámszöveg megállapítása egyszersmind gasztronómiai tekintetben is helytálló. Mert ugyan melyik világváros büszkélkedhet azzal, hogy csaknem 700 hektáros területen termeszt kiváló borszőlőket a város határain belül? Bécs. Melyik világváros nevezte el egyik részét az élvezetes táplálkozásról? Bécs, ugyanis 13. kerületének egyik része a Speising névre hallgat. És melyik világváros az, amelyikről hajdan azt tartották, hogy „a Német–Római Birodalom legnagyobb vendéglője”? Természetesen az is Bécs.
Már ebből is látható, hogy a bécsieket legelsősorban – a zenét is megelőzve, pedig az Operaházon kívül két abszolút világszínvonalú zenekart is magáénak tudhat a Duna-menti metropolisz – az asztali örömök vonzzák. A francia gourmand-tól eltérően azonban a bécsi ínyenc számára nem annyira a luxusszámba menő drága ételek, a kaviár, az osztriga és a homár a lényeg, hanem hogy otthonosan, komótosan, gemütlich adhassa át magát az élvezeteknek. Amikor a hivatásos bécsi elfogyasztotta a bejzliben – a bécsi gemütlichkeit eme bölcsőjében – a pejslit ropogós zsömlével, azt követően pedig a szilvás derelyét, bizony nem pattan föl, hogy helyet adjon a következő vendégnek. Rendel még egy-két deci (jobban mondva nyolcad liter, azaz Achterl) bort, aztán meg tejeskávét, melange-t, amit snapsszal (Schnapserl) öblít le a könnyebb emésztés kedvéért, fizetés előtt pedig rendel még gyorsan egy „ráadás”-t (Drüberstrahrer). Mindezenközben élénken diskurál, jobban mondva „disputál”, ahogyan azt Johann Nestroy, a régi bécsi népszínház sztárja oly nagy szeretettel mondta.
Sorba állva várni az étteremben, hogy felszabaduljon egy asztal – az ilyesmit a bécsiek csak filmekből ismerik.
Elképzelni, hogy az utolsó falat után rögtön hozzák a számlát, az igazi bécsi lelkét mélyen fölkavarná. Aranyszabály, ami a bécsi kávéházra, a bécsi tésztamennyország finomságaival való helyi ellátás egyik fontos támaszpontjára is érvényes, hogy a kávé élvezetes hörpölgetése mellett elfogyasztott tejfölös rétes, túrós batyu vagy tejszínhabos Sacher-torta után kezdetét veszi a hazai és külföldi lapok több órás tanulmányozása. Egyedül csak a főúr „Szabad még valamit?” formában elhangzó, többé-kevésbé barátságos nógatása emlékeztet rá, hogy még ebben az oázisban sem szűnik meg teljesen az idő. A mogorva kávéházi főúrról alkotott klisében mellesleg épp annyi az igazság, mint a városszéli Heurigerek borgőzös derűjéről, a legendás bécsi kolbászos standok körül képződő csődületekről és a Naschmarkt nyüzsgéséről szóló híresztelésekben. A Wienzeile mellett hosszan elnyúló piac egyébként napjainkban is, akárcsak a múltban, annak köszönheti varázsát, hogy kulináris szempontból túltekint az ország határain. A világ sokféle szegletéből származó illatok, fűszerek, gyümölcsök és zöldségek arra emlékeztetnek, hogy Bécs mindig is olvasztótégely volt – és az is maradt.
Míg ma a török, ázsiai és más egyéb multikulturális hatásoknak köszönhetően oly tarka és változatos a kulináris élet Ausztriában, addig a monarchia idején elsősorban a cseh főúri házak szakácsnői hagytak ízletes nyomokat a bécsi konyhán. Azt a sok pompás knédlit és édes tésztaételt, köztük a lekváros derelyét, a buktát és a poféznit mind ők örökítették ránk. Magyarországról származik viszont a tüzes pörkölt, amit itt Gulaschnak neveznek, Olaszországból pedig a kék Duna városának leghíresebb étele: a bécsi szelet – már amennyiben hitelt adhatunk a ropogós prézlibundában megjelenő borjúszelet körüli legendáknak. A mendemondák szerint ugyanis onnét hozta át az Alpokon Joseph Wenzel von Radetzky ezt a számára újdonságnak ható elkészítési módot. A rétes (túrós vagy almás) eredetét a gasztronómiai nyomozók Törökországig és az Oszmán Birodalomig, sőt egészen Arábiáig követték vissza. Ugyanakkor a soknemzetiségű állam saját tartományaiból laktató egytál- és resztelt ételek, valamint felfújtak bővítették a kínálatot, amelyeknek egyetlen közös céljuk volt: hogy a kemény munkát végző népességet jóllakassák. A szalonnás lencse, a resztelt hurka és a máglyarakás kétségkívül eleget tett ennek az elvárásnak. De ne feledkezzünk meg a város híres főtthús-hagyományairól sem, amelyeknek hála a bécsi tányérhús a maga jellegzetes köretével, a tormamártással, a snidlingszósszal és a resztelt krumplival igazi sláger lett.
A világ sok más konyhájától eltérően a bécsi konyha nem nagy érdeklődést mutat a hideg előételek iránt. Persze errefelé is éreztetik hatásukat a globális divatirányok és az új táplálkozási trendek, ami főleg a városi konyha salátakölteményeiben és carpaccio-változataiban érhető tetten, ám a házias étkezés egy tányér gőzölgő levest irányoz elő a menüsor élére. Méghozzá valami kellemes levesbetéttel, grízgaluskával vagy májgombóccal benne. A régi jó szokás, hogy a forró, erőteljes marhahúslevest csak az asztalnál töltik adagolócsészéből a tányérba, manapság már ritkaságszámba megy. Aminek nem utolsósorban a konyha és az asztal közötti út lerövidülése lehet az oka, valamint az olyan új technológiák elterjedése, hogy például újabban előmelegítik a levesestányért. Az ételek elkészítésénél általában véve is a „könnyebb, finomabb, jobb” felé vette az irányt a modern bécsi konyha. Az olyannyira jellemző régi bécsi rántás helyébe laza habocskák léptek, a zsírral is csínján bánnak, és a koleszterinben gazdag tojássárgája már nem tucatjával jelenik meg, mint a régi szakácskönyvekben. De a bécsi konyha lényegén mindez nemigen változtatott. És ez rendben is van.
Legfőbb célunk, hogy az olvasók hagyják magukat elcsábítani a bécsi élvezetek eldorádójába – olyan receptekkel, amelyeket a nem túl nagy gyakorlattal rendelkezők is gond nélkül meg tudnak főzni. (A pontokba szedett, világos utasítások, valamint a pontos idő- és hőmérséklet-adatok is gondoskodnak erről.) A siker garantált: a meghívott társaság a mennyországban fogja érezni magát – természetesen a bécsi tésztamennyországban!
Sok szerencsét a kipróbáláshoz, és jó szórakozást a főzéshez!
Renate Wagner-Wittula
Bécsi szelet petrezselymes krumplival
(Wiener Schnitzel mit Petersilienerdäpfeln)
Hozzávalók
♦ 4 szép nagy (egyenként 15-18 dkg-os) szelet borjúcomb (sertés vagy pulyka is lehet helyette)
♦ 2 tojás
♦ kb. 15-15 dkg rétesliszt és zsemlemorzsa
a panírozáshoz
♦ bors
♦ só
♦ vajzsír a kisütéshez (vajjal kevert növényi olaj is megteszi, lásd a leírásban)
a tálaláshoz
♦ citromszeletek
Elkészítés
♦ A hússzeleteket húsklopfolóval tetszés szerinti vastagságúra kiklopfoljuk. (Legjobb, ha előtte nejlonfóliába csomagoljuk őket, nehogy szétroncsoljuk a hús rostjait.)
♦ Megsózzuk, megborsozzuk, és citromlevet is csöpögtethetünk rá.
♦ A tojásokat egy tányérban villával lazán felverjük. A lisztet és a zsömlemorzsát is külön-külön tányérba tesszük. Ezután a húsokat egyenként először lisztbe forgatjuk, azután tojásba mártjuk, ügyelve, hogy sehol se maradjon száraz. Végül a morzsában is meghempergetjük, és a panírt a villával óvatosan rányomkodjuk, hogy a bunda majd szépen fölhólyagosodjon.
♦ Egy nagy serpenyőben annyi vajzsírt (esetleg vajjal kevert olajat) forrósítunk, hogy a serpenyő kb. hüvelyknyire legyen tele. Mihelyt a beledobott kis vaj vagy morzsa sisteregve felhabzik, beletehetjük a húst. Vastagságtól függően 2-4 perc alatt aranybarnára sütjük, lapáttal megfordítjuk, és a másik oldalát is aranybarnára sütjük. Semmiképp ne szúrjunk villát a hússzeletbe, mert akkor kijön a húsból a leve, és átnedvesíti a panírt!
♦ Kiemeljük, konyhai törlőpapírra tesszük, hogy felszívja róla a zsiradékot, és a már előkészített körettel tálaljuk. Citromszeletekkel díszítjük.
Főzési idő: húsvastagságtól függően 4-8 perc
Ajánlott köret: krumplin kívül rizs, rizibizi
Bécsi jellegzetesség
A külföldön élő osztrákok a megmondhatói: a tökéletes bécsi szelet előállítása nemcsak know-how, hanem alapanyag kérdése is. Legfontosabb a borjúcomb, mert szigorúan véve csak a borjúhúsból készült rántott hús nevezhető bécsi szeletnek. Mit sem változtat ezen, hogy a vendéglátóiparban előállított bécsi szeletek zöme helytelen módon sertéshúsból készül. Hogy azután a fent nevezett hús papírvékonyan, mint holmi panírozott óriáslepény kerül a tányérra, vagy ujjnyi vastagon, az már ízlés kérdése.
Nem ízlésbeli, hanem becsületbeli kérdés viszont a vajzsír, amiben az igazi bécsi szeletet sütni kell a „pfandli”-ban, vagyis a serpenyőben – és semmi esetre sem friteuse-ben! Azt a csodálatos dióízt ugyanis növényi olajban sütve egész egyszerűen nem lehet elérni. Ha nincsen vajzsír otthon, egy kis trükkhöz is folyamodhatunk; a hús megfordítása után tegyünk egy jókora evőkanálnyi vajat a forró olajba, és kanállal locsoljuk meg a húst még egyszer a – most már – dióízű olajjal.
Végül pedig ott van még a finom osztrák zsemlemorzsa. Csak az olyan finom, csak attól vet olyan szép levegős hólyagokat a panír! Durva morzsával csak durván lehet panírozni. De ezen is könnyű segíteni: vágjunk föl néhány szikkadt és héjától megszabadított zsömlét kockákra, szárítsuk meg a levegőn estéről reggelre, és daráljuk le kétszer egymás után, hogy egészen finom legyen a morzsa.
Apropó morzsa: a bécsi szelet körül szövődő sok legenda egyike úgy tartja, hogy ez a rántott hús Olaszországból származik, ahol a reneszánsz időkben jó házaknál az illem úgy diktálta, hogy füstarannyal borítsák az étkeket. Amikor elfogyott a pénzük, akkor folyamodtak az aranyló morzsához. De aki valaha is megkóstolta Olaszországban a cotoletta milanesét, az tudja, hogy mialatt a bécsi szelet az Alpokon át megérkezett északra, alapos átváltozáson mehetett keresztül. Össze sem hasonlítható egyik a másikkal!
Fordította: Blaschtik Éva
Renate Wagner-Wittula: Bécsi konyha
Corvina Kiadó, Budapest, 2014
Posted on 2014. november 2. vasárnap Szerző: olvassbele
0