Renate Wagner-Wittula: Bécsi konyha (részletek)

| Bécsi élvezetek |

Bécs egyszerűen más! A turisztikai reklámszöveg megállapítása egyszersmind gasztronómiai tekin­tetben is helytálló. Mert ugyan melyik világváros büszkélkedhet azzal, hogy csaknem 700 hektáros területen termeszt kiváló borszőlőket a város ha­tárain belül? Bécs. Melyik világváros nevezte el egyik részét az élvezetes táplálkozásról? Bécs, ugyanis 13. kerületének egyik része a Speising név­re hallgat. És melyik világváros az, amelyikről haj­dan azt tartották, hogy „a Német–Római Birodalom legnagyobb vendéglője”? Természetesen az is Bécs.

Már ebből is látható, hogy a bécsieket legelsősor­ban – a zenét is megelőzve, pedig az Operaházon kívül két abszolút világszínvonalú zenekart is ma­gáénak tudhat a Duna-menti metropolisz – az asztali örömök vonzzák. A francia gourmand-tól elté­rően azonban a bécsi ínyenc számára nem annyira a luxusszámba menő drága ételek, a kaviár, az oszt­riga és a homár a lényeg, hanem hogy otthonosan, komótosan, gemütlich adhassa át magát az élve­zeteknek. Amikor a hivatásos bécsi elfogyasztotta a bejzliben – a bécsi gemütlichkeit eme bölcsőjé­ben – a pejslit ropogós zsömlével, azt követően pe­dig a szilvás derelyét, bizony nem pattan föl, hogy helyet adjon a következő vendégnek. Rendel még egy-két deci (jobban mondva nyolcad liter, azaz Achterl) bort, aztán meg tejeskávét, melange-t, amit snapsszal (Schnapserl) öblít le a könnyebb emésztés kedvéért, fizetés előtt pedig rendel még gyorsan egy „ráadás”-t (Drüberstrahrer). Mindezenközben élénken diskurál, jobban mondva „dis­putál”, ahogyan azt Johann Nestroy, a régi bécsi népszínház sztárja oly nagy szeretettel mondta.

Sorba állva várni az étteremben, hogy felszabadul­jon egy asztal – az ilyesmit a bécsiek csak filmekből ismerik.

Elképzelni, hogy az utolsó falat után rögtön hozzák a számlát, az igazi bécsi lelkét mélyen fölkavarná. Aranyszabály, ami a bécsi kávéházra, a bécsi tész­tamennyország finomságaival való helyi ellátás egyik fontos támaszpontjára is érvényes, hogy a kávé élvezetes hörpölgetése mellett elfogyasztott tejfölös rétes, túrós batyu vagy tejszínhabos Sacher-torta után kezdetét veszi a hazai és külföldi lapok több órás tanulmányozása. Egyedül csak a főúr „Szabad még valamit?” formában elhangzó, többé-kevésbé barátságos nógatása emlékeztet rá, hogy még ebben az oázisban sem szűnik meg telje­sen az idő. A mogorva kávéházi főúrról alkotott kli­sében mellesleg épp annyi az igazság, mint a vá­rosszéli Heurigerek borgőzös derűjéről, a legendás bécsi kolbászos standok körül képződő csődüle­tekről és a Naschmarkt nyüzsgéséről szóló híresz­telésekben. A Wienzeile mellett hosszan elnyúló piac egyébként napjainkban is, akárcsak a múlt­ban, annak köszönheti varázsát, hogy kulináris szempontból túltekint az ország határain. A világ sokféle szegletéből származó illatok, fűszerek, gyü­mölcsök és zöldségek arra emlékeztetnek, hogy Bécs mindig is olvasztótégely volt – és az is maradt.

Míg ma a török, ázsiai és más egyéb multikulturális hatásoknak köszönhetően oly tarka és változa­tos a kulináris élet Ausztriában, addig a monarchia idején elsősorban a cseh főúri házak szakácsnői hagytak ízletes nyomokat a bécsi konyhán. Azt a sok pompás knédlit és édes tésztaételt, köztük a lekváros derelyét, a buktát és a poféznit mind ők örökítették ránk. Magyarországról származik vi­szont a tüzes pörkölt, amit itt Gulaschnak nevez­nek, Olaszországból pedig a kék Duna városának leghíresebb étele: a bécsi szelet – már amennyiben hitelt adhatunk a ropogós prézlibundában megje­lenő borjúszelet körüli legendáknak. A mende­mondák szerint ugyanis onnét hozta át az Alpokon Joseph Wenzel von Radetzky ezt a számára újdon­ságnak ható elkészítési módot. A rétes (túrós vagy almás) eredetét a gasztronómiai nyomozók Török­országig és az Oszmán Birodalomig, sőt egészen Arábiáig követték vissza. Ugyanakkor a soknemze­tiségű állam saját tartományaiból laktató egytál- és resztelt ételek, valamint felfújtak bővítették a kínálatot, amelyeknek egyetlen közös céljuk volt: hogy a kemény munkát végző népességet jóllakas­sák. A szalonnás lencse, a resztelt hurka és a mág­lyarakás kétségkívül eleget tett ennek az elvárás­nak. De ne feledkezzünk meg a város híres főtthús-hagyományairól sem, amelyeknek hála a bécsi tá­nyérhús a maga jellegzetes köretével, a tormamár­tással, a snidlingszósszal és a resztelt krumplival igazi sláger lett.

A világ sok más konyhájától eltérően a bécsi kony­ha nem nagy érdeklődést mutat a hideg előételek iránt. Persze errefelé is éreztetik hatásukat a glo­bális divatirányok és az új táplálkozási trendek, ami főleg a városi konyha salátakölteményeiben és carpaccio-változataiban érhető tetten, ám a házias étkezés egy tányér gőzölgő levest irányoz elő a menüsor élére. Méghozzá valami kellemes leves­betéttel, grízgaluskával vagy májgombóccal ben­ne. A régi jó szokás, hogy a forró, erőteljes marha­húslevest csak az asztalnál töltik adagolócsészé­ből a tányérba, manap­ság már ritkaságszámba megy. Aminek nem utolsó­sorban a konyha és az asztal közötti út lerövidülése lehet az oka, vala­mint az olyan új techno­lógiák el­terjedése, hogy például újabban előmelegítik a leve­sestányért. Az ételek elkészítésénél általában véve is a „könnyebb, finomabb, jobb” felé vette az irányt a mo­dern bécsi konyha. Az olyannyira jellemző régi bé­csi rántás helyébe laza habocskák léptek, a zsírral is csínján bánnak, és a koleszterinben gazdag tojás­sárgája már nem tucatjával jelenik meg, mint a régi szakácskönyvekben. De a bécsi konyha lényegén mindez nemigen változtatott. És ez rendben is van.

Legfőbb célunk, hogy az olvasók hagyják magukat elcsábítani a bécsi élvezetek eldorádójába – olyan receptekkel, amelyeket a nem túl nagy gyakorlat­tal rendelkezők is gond nélkül meg tudnak főzni. (A pontokba szedett, világos utasítások, valamint a pontos idő- és hőmérséklet-adatok is gondoskod­nak erről.) A siker garantált: a meghívott társaság a mennyországban fogja érezni magát ­– természete­sen a bécsi tésztamennyországban!

Sok szerencsét a kipróbáláshoz, és jó szórakozást a főzéshez!

Renate Wagner-Wittula

Bécsi szelet petrezselymes krumplival
(Wiener Schnitzel mit Petersilienerdäpfeln)

Hozzávalók
♦ 4 szép nagy (egyenként 15-18 dkg-os) szelet borjúcomb (sertés vagy pulyka is lehet helyette)
♦ 2 tojás
♦ kb. 15-15 dkg rétesliszt és zsemlemorzsa

a panírozáshoz
♦ bors
♦ só
♦ vajzsír a kisütéshez (vajjal kevert növényi olaj is megteszi, lásd a leírásban)

a tálaláshoz
♦ citromszeletek

Elkészítés
♦ A hússzeleteket húsklopfolóval tetszés sze­rin­ti vastagságúra kiklopfoljuk. (Legjobb, ha előtte nejlonfóliába csomagoljuk őket, nehogy szétroncsoljuk a hús rostjait.)

♦ Megsózzuk, megborsozzuk, és citromlevet is csöpögtethetünk rá.

♦ A tojásokat egy tányérban villával lazán felverjük. A lisztet és a zsömlemorzsát is kü­lön-külön tányérba tesszük. Ezután a hú­sokat egyenként először lisztbe forgatjuk, azu­tán tojásba mártjuk, ügyelve, hogy se­hol se maradjon száraz. Végül a mor­zsában is meg­hem­pergetjük, és a panírt a villával óvatosan rányomkodjuk, hogy a bunda majd szépen fölhólyagosodjon.

♦ Egy nagy serpenyőben annyi vajzsírt (esetleg vajjal kevert olajat) forrósítunk, hogy a serpenyő kb. hüvelyknyire legyen tele. Mihelyt a beledobott kis vaj vagy mor­zsa sisteregve felhabzik, beletehetjük a húst. Vastagságtól függően 2-4 perc alatt arany­barnára sütjük, lapáttal megfordítjuk, és a másik oldalát is aranybarnára sütjük. Semmiképp ne szúrjunk villát a hússzeletbe, mert akkor kijön a húsból a leve, és átnedvesíti a panírt!

♦ Kiemeljük, konyhai törlőpapírra tesszük, hogy felszívja róla a zsiradékot, és a már előkészített körettel tálaljuk. Citromszeletekkel díszítjük.

Főzési idő: húsvastagságtól függően 4-8 perc

Ajánlott köret: krumplin kívül rizs, rizibizi

Bécsi jellegzetesség

A külföldön élő osztrákok a megmondhatói: a tökéletes bécsi szelet előállítása nemcsak know-how, hanem alapanyag kérdése is. Legfontosabb a borjúcomb, mert szigorúan véve csak a borjúhúsból készült rántott hús nevezhető bécsi szeletnek. Mit sem változtat ezen, hogy a vendéglátóiparban előállított bécsi szeletek zöme helytelen módon sertéshúsból készül. Hogy azután a fent nevezett hús papírvékonyan, mint holmi panírozott óriáslepény kerül a tányérra, vagy ujjnyi vastagon, az már ízlés kérdése.

Nem ízlésbeli, hanem becsületbeli kérdés viszont a vajzsír, amiben az igazi bécsi szeletet sütni kell a „pfandli”-ban, vagyis a serpenyőben – és semmi esetre sem friteuse-ben! Azt a csodála­tos dióízt ugyanis növényi olajban sütve egész egyszerűen nem lehet elérni. Ha nincsen vajzsír otthon, egy kis trükkhöz is folyamodhatunk; a hús megfordítá­sa után tegyünk egy jókora evőkanálnyi vajat a forró olajba, és kanállal locsol­juk meg a húst még egyszer a – most már – dióízű olajjal.

Végül pedig ott van még a finom osztrák zsemlemorzsa. Csak az olyan finom, csak attól vet olyan szép levegős hólyagokat a panír! Durva morzsával csak durván lehet panírozni. De ezen is könnyű segíteni: vágjunk föl néhány szikkadt és héjától megsza­badított zsömlét kockákra, szárítsuk meg a levegőn estéről reggelre, és daráljuk le kétszer egymás után, hogy egészen finom legyen a morzsa.

Apropó morzsa: a bécsi szelet körül szövődő sok legenda egyike úgy tartja, hogy ez a rán­tott hús Olaszországból származik, ahol a reneszánsz időkben jó házaknál az illem úgy diktálta, hogy füstarannyal borítsák az étkeket. Amikor elfogyott a pénzük, akkor folyamodtak az aranyló morzsához. De aki valaha is megkóstol­ta Olaszországban a cotoletta milanesét, az tudja, hogy mialatt a bécsi szelet az Alpokon át megérkezett északra, alapos átváltozáson mehetett keresztül. Össze sem hasonlítható egyik a másikkal!

Fordította: Blaschtik Éva

Renate Wagner-Wittula: Bécsi konyha
Corvina Kiadó, Budapest, 2014