Gennaro titkos receptjei | Gennaro Contaldo: Hamisítatlan Olaszország

Riedl Annamária |

Gennaro Contaldo iránti rajongásom évtizedek óta töretlen. Egyike volt azoknak az olasz séfeknek, akik annak idején megszerettették velem a főzést, és akiknek köszönhetően rájöttem, hogy a konyhában töltött idő nemcsak az ételek elkészítéséről, hanem az alkotás öröméről is szól. A mai napig imádom ezt a végtelenül temperamentumos, életvidám olasz embert, aki úgy tud beszélni egy marék paradicsomról, néhány levél bazsalikomról vagy egy tányér frissen főtt tésztáról, mintha éppen a világ legnagyobb csodáját mutatná meg nekünk. És tulajdonképpen pontosan ezt teszi.

A rajongásom odáig vezetett, hogy néhány évvel ezelőtt ellátogattam a szülővárosába, az Amalfi-parton fekvő Minori városkába. Kíváncsi voltam arra a világra, ahol felnőtt, azokra az ízekre, illatokra és hagyományokra, amelyek ennyire meghatározták a konyháját. És persze szerettem volna én is megtapasztalni az életérzést, amit Gennaro ellenállhatatlan lelkesedéssel közvetít mindig, amikor főzni látom.

Most pedig itt a legújabb könyve, az eredetileg angol nyelvű piacra szánt Hamisítatlan Olaszország, ami talán minden korábbinál közelebb visz szeretett Itáliájához. Ugyanis ezúttal nem egyszerűen főzni tanít – hanem megmenteni valamit, ami lassan feledésbe merülne.

A vaskos (és súlyos) kötet nyolcvan receptje gasztronómiai utazásra hív. Gennaro közel két éven át kutatta azokat a regionális fogásokat, amiket sokszor még Itálián belül is alig ismertnek, és amelyek receptjeit gyakran már csak az idősebb generációk őrzik. A könyv négy nagy földrajzi egységen vezeti végig az olvasót, Közép-Olaszországon, a szigeteken, Észak- és Dél-Olaszországon.

• Olvass, lapozz bele!

Roppant izgalmas világ tárul fel! A középkori palacsintától a gesztenyepudingon át az édes-sós ravioliig szinte sosem hallott ételek mutatkoznak be a mű lapjain. Pedig ezek ugyanúgy csizmaország gasztronómiájának elemei, mint a carbonara vagy a bolognai ragù. Csak éppen nem vergődtek világhírre.

Gennaro nem akarja mindenáron újragondolni a hagyományokat – ez nagy erény! Tiszteli az eredeti technikákat, az egyszerű alapanyagokat – és a bölcsességet, ami generációkon keresztül formálta az olasz családok étkezési szokásait. Minden recepthez persze történet is tartozik: egy településé, valamilyen régi szokásé, olykor családi emlék vagy éppen egy különös legenda. Ettől több a könyve egyszerű receptgyűjteménynél.

„Számomra Olaszország egy érzelem – írja Gennaro –; a csodálatos történelmi városok, az időben megrekedt kis falvak, a tájak, a hagyományok, az emberek és természetesen az ételek” Ennél pontosabban aligha lehetne megfogalmazni könyvének lényegét.

Ha csak egyetlen fogást emelhetnék ki, legyen az a Bariból származó spaghetti all’assassina, vagyis a „gyilkosok módjára készült spagetti” lenne. (Már a neve is ellenállhatatlan!) Ennek története az 1960-as évek végére vezet vissza, amikor egy ottani étterem szakácsa késő este különleges paradicsomos tésztát készített a vendégeinek. A spagettit nem a megszokott módon, bő vízben főzte meg, hanem közvetlenül a serpenyőben, fokozatosan adagolt paradicsomlében, ami közben időnként kicsit karamellizálódott. Éppen azért választottam ezt, mert itt a hétköznapi alapanyagokból meghökkentő ízvilág született. És egyben megmutatta, milyen találékony tud lenni az ún. cucina povera, a szegényes konyha.

Lenyűgözőnek találtam a könyv fotóit is. Nem az étel-stylist által tökéletesre művészkedett éttermi fogásokat mutatnak David Loftus képei, hanem élettel teli, valóságos, rusztikus ételeket. A meleg fényekben a tányérok hívogatóak, a helyszínek pedig magukon viselik az adott vidék karakterét. Az embernek kedve támadna rögtön leülni az asztalhoz, letörni egy darab kenyeret, és beletunkolni valamelyik illatos szószba. A képek étvágygerjesztők és mielőbbi utazásra csábítanak. Ezt lehet legjobban szeretni Gennaróban. Hogy az étel nála emlék, család, otthon, szeretet – meg egy egész ország története.

A Hamisítatlan Olaszország remek olvasmány azoknak is, akik nem feltétlenül akarnak minden receptet elkészíteni. Elég olykor fellapozni, elmerülni a történetekben, rácsodálkozni a sokszínűségre – és máris egy kicsit közelebb kerülünk ahhoz, ami a turisták szeme elől gyakran rejtve marad, az olasz otthonok Itáliájához.

Gennaro egyik titka épp itt lelhető meg: az igazi ízeket nem mindig az étlapokon kell keresni. Néha egy nagymama régi receptfüzetében, egy apró falusi konyhában vagy egy olyan történetben, amit valaki még éppen időben mesélt el. Milyen jó, hogy Gennaro Contaldo még mindig ilyen szenvedéllyel mesél!

Gennaro Contaldo:
Hamisítatlan Olaszország
– Régiók elfelejtett ízei
Fordította: Rattner Réka
HVG Könyvek Kiadó, Budapest, 2026
224 oldal, teljes bolti ár 12.900 Ft,
online ár a kiadónál 11.610 Ft
ISBN 978 963 565 7988

* * * * * *

A könyv kiadói fülszövege

Toszkána lankás dombjaitól Szicília napsütötte tengerpartjáig követhetjük Gennarót Olaszország sokszínű konyhájában. A népszerű séf helyi hagyományokon alapuló, generációk óta öröklődő recepteket mutat be gazdagon illusztrált könyvében. Családi asztalok ínycsiklandó fogásait tárja elénk az elfeledettnek hitt, egyszerű tésztaételektől a gazdag, ízletes mártásokig – így őrizve meg az ízvilágot, ami az olasz konyhát világhírűvé tette.