Jó étvágyat! | Nyáry Krisztián: Így ettek ők

Somogyi András |

Az evés – nem újdonság ez – életünk része, sőt annak feltétele, szükséglete. A finom ételek fogyasztása azonban már az élet kellemes oldala. Az étkezés – tágabban fogalmazva a gasztronómia – alapanyaga lehet az irodalomnak is. Nyáry Krisztián az előszóban részletesen kifejti, hogy az evés és a hozzá kapcsolódó tevékenységek, az ételek minősége, elkészítése, tálalása ugyanúgy képes az egyén és a társadalom jellemzésére, mint az irodalom alaptémái, például a szerelem és a halál. Harminc magyar író étkezési szokásairól – és életéről – gyűjtött össze részben hiteles – dokumentumokon, beszélgetéseken, irodalmi műveken alapuló – részben anekdotikus történeteket. Ajánlásként az alábbiakban ezekből hármat hozok ide.

Kezdjük a nemzet nagy mesélőjével, Jókai Mórral. A forradalom idején nemcsak szerelme teljesedett ki, feleségül véve a színésznő Laborfalvi Rózát, hanem gyomrának minden álma is teljesült. Róza asszony ugyanis zseniális szakácsnőnek bizonyult. Rejtély, hogy bár élete legnagyobb részét a színpadon töltötte, hogyan ismerkedhetett meg a magyaros fogások mellett a francia konyha művészetével is. Jókainak nem kellett a konyhában sürgölődnie, ő a kertjében nevelte a zöldségeket, ott nőttek fel a csirkék is, sőt még egy malacot is tartottak. A nagy mesemondó igen büszke volt szőlészeti ismereteire. Kedvenc ételei a rác pite (hajszálvékony tésztalapok közé rakott húsféleségek) meg a bableves. Jókai nagyon meglepődne, ha a mai – Gundel recept szerinti – Jókai-bablevest kóstolná. Az eredetihez képest – amiben a babnak csupán a füstölt malacköröm adott jó ízt – az író kedvencét sokféle zöldség, csipetke, olykor füstölt tarja meg tejföl turbózza fel (a házi verziókba némi kolbász is belekerül). Jókai kitalált ételneveket is, így A kőszívű ember fiaiból megismert görög olvasó (babszemek) és angyalbakancs (az angyalok cipellőjének finomságáig vajpuhára főzött sertésköröm) is az ő leleménye.

• Olvass bele!

Mikszáth Kálmán negyvenéves írói jubileumát az egész ország ünnepelte 1910-ben. Ajándékul rengeteg finomságot kapott a díjak és kitüntetések mellé – mert nagyon szeretett enni. Számos rajz, fotográfia örökítette meg „hasban vállas” termetét. Kedvenc ételei gyermekkora óta a töltött káposzta, a tepertős túrós csusza és a foszlós kalács voltak. Bármennyit is evett aznap, este úgy feküdt le, hogy maga mellé tett egy tál tepertővel meghintett túrós csuszát és álomba ette magát. Az orvosok őt is, feleségét is sokszor intették, hogy Kálmán egészségtelenül él, de az írót nemigen érdekelte az orvosok véleménye, felesége pedig túlságosan szerette ahhoz, hogy megtagadja tőle kedvenc ételeit. A Mikszáth-hoz fűződő leghíresebb étel kétségtelenül a palócleves. Bár dokumentum nincs róla, nagy valószínűséggel Gundel János vendéglős komponálta az író kérésére. Nem tudjuk, névadónál sikert aratott-e a a leves, ami jóval az író halála után lett közismert, mégpedig Gundel János fia, Gundel Károly jóvoltából. Mikszáth nagyon szerette és féltette a hagyományos magyar ízeket és sok írásában kesergett a külföldről beáramló ételek térhódítása miatt. Attól félt, hogy a steakek, torták, parfék és más jövevény-ételek megölik a magyar konyhát Sokat bánkódott a magyar gasztronómia haldoklása miatt. „Unokáink már itthon is a külföldön esznek” – írta.. Ételrajongása (amit nevezhetnénk falánkságnak is) miatt azonban sok emésztési probléma gyötörte, és halálához minden valószínűség szerint hozzájárult jelentős túlsúlya.

Faludy Györgynek kalandos élete volt. Az irodalmi köztudatba a késő középkori François Villon verseinek modern szellemű átköltéseivel került be. A kritikusok fanyalogtak, de az olvasóközönség imádta. Többször is menekült, éhezett – vagy egyszerre szenvedte el mindkettőt. Gyerekkorára visszaemlékezve felidézi a belé kényszerített, kevés örömet szerző lisztes főzelékeket. Valójában csak az első világháború után ismerkedett meg a kulináris élvezetekkel. Bejárta Európát és egyetemistaként szokhatott hozzá – a nehéz, zsíros magyar ételek helyett – az olajjal főző nyugati konyhához. Pénze nemigen volt, ezért úgy spórolt, hogy főzött egy nagy kondér rizst, amit minden nap mással – rákkal, gombával, zöldségekkel – ízesített. Néhány év múlva jobbnak látta elhagyni hazáját a törvényekbe foglalt zsidóüldözés elől. Feleségével Párizsba emigrált, ahol – pénzük megint csak nem lévén – főleg kukoricakásán éltek.

Mikor már majdnem kezdett jobbra fordulni sorsuk, 1940-ben a francia földre bevonuló német csapatok elől Marokkóba menekültek. Itt reggel, délben, este kitűnő ellátást kaptak: gyümölcsleves, articsóka, bifsztek, kétféle főzelék, saláta, sajt, sütemény és egy flaska vörösbor volt az ellátmány – a marokkói szultán jóvoltából. Marokkóban kísérletezte ki az arab sóletnek elnevezett ételspecialitást, amely bab és árpagyöngy helyett csicseriborsót és búzát tartalmazott a füstölt hús és zöldségek mellett. Másik kompozíciója a burgundi (vörösboros) marharagu. A háború után hazatérve koholt vádakkal letartóztatták és az Andrássy út 60. pincéjébe került. (Az épület akkor az ÁVH központja volt, ma a Terror Háza Múzeum néven ismert.) Az éheztetés a büntetés részét képezte. Egy alkalommal egy tele csajka gulyást, néhány cigarettát és egy pohár bort kapott vacsorára. Biztos volt benne, hogy másnap kivégzik, de nem, a recski internáló táborba került. Itt is az éheztetés volt a divat a kemény fizikai munka mellett. Faludy életét az mentette meg, hogy fogolytársai között egyedül hajlandó volt éti csigát enni (francia tapasztalat…). Szabadulása után már nem kellett éheznie, de nagyon bosszantotta az ipari előállítású, íztelen ételek megjelenése. Ez a nyugati gasztrokultúra végnapjait idézte fel számára. Hosszú élete végén fontosnak tartotta az éhezés emlékeinek megőrzését.

Végül egy mondat erejéig térjünk vissza Jókaihoz, aki a konyha, a családi tűzhely köré egész filozófiát épített: „A szerelem oltárán elhamvadnak a lángok, de a tűzhely vonzereje örökké tart… Minden tál étel egy szerelmi vallomás, vagy ellenkezője: egy csöndes válóper.”

Nagyon érdekes, tanulságos, hol vidám, hol tragédiát idéző Nyáry Krisztián könyve. A sikeres – immár villámgyorsan utánnyomott – kötet értékét rendkívüli módon emelik a korabeli fényképek és a szerző által kiválasztott írók kedvenc – vagy éppen saját alkotású – ételeinek receptjei.

Nyáry Krisztián: Így ettek ők
– magyar írók és ételeik
Corvina Kiadó, Budapest, 2023
272 oldal, teljes bolti ár 8490 Ft,
online ár a lira.hu-n 7556 Ft,
e-könyv változat 5599 Ft
ISBN 978 963 136 9601 (papír)
ISBN 978 963 136 9823 (e-könyv)

* * * * * *

A könyv kiadói fülszövege

Az irodalomnak épp olyan ősi témája a gasztronómia, mint a szerelem. A legjobb magyar írók egy tál étel történetén keresztül mindent el tudtak mesélni szegénységről és gazdagságról, örömről és boldogtalanságról. Krúdy és Mikszáth nagyevő hősei, Móricz szegényember-portréi, Kosztolányi habos süteményt faló nőalakjai vagy éppen József Attila sosem volt libasültje nem alapanyagokról és főzéstechnikákról, hanem az ember leglényegéről szólnak. Ez a könyv olyan magyar írókat mutat be, akik az evés, az étkezési szokások vagy a főzés ábrázolásán keresztül mondtak el valami érvényeset a világról, Magyarországról vagy az emberi viszonyokról. És persze többségük a magánéletben is szeretett enni, vagy legalábbis jó ételekről álmodozni.
30 író, 30 történet és kétszer annyi recept – Nyáry Krisztián megszokott stílusában.

„Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.” – Petőfi Sándor
„Ha az asszonyokról firkáltam, míg azokat szerettem jobban, mért ne írhassak most a konyha produktumairól, mikor ezekre gondolok szívesebben?” – Mikszáth Kálmán
„Az étkezés kultusza nemegyszer felülmúlja a nő és a szerelem jelentőségét.” – Krúdy Gyula