Lukács István, Kolbe Gábor: Séf (részlet)

Posted on 2018. április 11. szerda Szerző:

0


Ahogy azt már korábban elmeséltem, a Budapest Szálló konyhafőnökeként kerültem igazán bele abba a körbe, amelyik az állami protokollok lebonyolításában részt vett. Eleinte ez a privilégium a Gundel étteremé volt, de valamilyen szinten részt vett benne már a Széchenyi-hegyi Vörös Csillag is, hiszen rengeteg delegáció szállt meg ott.

A Budapesthez tartoztak a vadászkastélyok, így lettünk részei a mindennapos protokollnak, amibe nemcsak a Magyarországra érkező delegációk tartoztak, de külföldre is nem egyszer utaztak séfek a magyar politikusokkal. Az akkori gyakorlat szerint ugyanis – bár az ellátásról a vendéglátók gondoskodtak – az elutazás előtti utolsó estén a vendég ország adott egy búcsúvacsorát. Ezt kellett nekünk a helyszínen elkészíteni, tálalni. Egyébként rengeteg dologgal nem értettem egyet akkoriban a politikusok és vendégeik étkeztetési szokásaiban, de – ahogy már említettem – nem mi döntöttünk. Főleg a protokollfőnök Faragó volt nagyon kemény ebben a kérdésben. Élet-halál ura volt, ő döntötte el, kire mit bíznak, de az étkezésben sablonokban gondolkodott.

Persze a külföldön prezentált vacsorákat ne úgy képzeljék el, hogy kimentünk a helyi piacra, és megvettük a krumplit… Losonczi elvtárs, a minisztertanács elnöke sokat utazott Afrikába, ahol bizony eléggé sok kívánni valót hagyott maga után a higiénia. A „kormányvegyész” felhívta a figyelmünket, hogy még a fogmosásra is csak az otthonról vitt, palackos ásványvizet használjuk. Az ilyen esetekben az ételeket, amennyire lehetett és indokolt volt, itthon előre megfőztük, azokat elvitték a konzervgyárba és szépen, ahogy kell, bedobozolták. Ezek a félkész termékek kerültek aztán ládába és utaztak velünk együtt a repülőgépen. Ahol nem volt ennyire veszélyes a helyzet, oda vittük az alapanyagokat.

Ahogy a Magyarországra érkező vendégek esetében, úgy a külföldi utakon sem találkoztunk nagyon a fejesekkel. Ők a gép elején ültek, minket – ha együtt utaztunk – bepakoltak hátra. Amikor a díszszázad fogadta őket, csendben lapultunk a gépben, aztán mikor már mindenki elment, kijöhettünk… A legtöbb esetben nem csak az ételeket vittük itthonról, de az evőeszközöket, tálakat, tányérokat, sőt az asztalt is, amit aztán a kedves vendégek körbeülhettek. Sokan irigyeltek minket ezekért az utakért, úgy gondolták, hogy dagadtra keressük magunkat odakint. Ezzel szemben kaptunk öt – később tíz – dollár napidíjat, és ezzel el volt rendezve a dolog.

Egy alkalommal Helsinkibe kísértük el a Kádárt. Ahogy annak lenni kell, megfőztük a vacsorát, elpakoltuk a dolgainkat. Másnap: indulás haza. A fő ceremóniamester csak annyit mondott, maradjunk a szállodában, ahol laktunk, és majd jönnek értünk, és elvisznek a repülőtérre.

Kijelentkeztünk a szobából, ülünk a bőröndünk mellett a hallban, de csak nem akart jönni a transzfer. Eltelt a délelőtt, a délután, már esteledett erősen. A többiek nyugtalankodtak, be voltak szarva, én már rutinos voltam, mondtam nekik, ne tojjatok be, ha azt mondták, jönnek értünk, majd csak jönnek.

Azért egy idő után Tauzin Miki már csak felhívta a nagykövetséget, hogy mi a fene van már? Kiderült, hogy minket bizony úgy ott felejtettek a finn fővárosban, mint annak a rendje. A kormánygép már elrepült a delegációval, Helsinkibe meg akkoriban még nem járt naponta repülő. Visszapakoltunk a szobákba (Kalastaja Hotel, jó kis szálloda volt), és az igazgatóval és a séffel jóban voltunk már addigra. Jobb híján megvacsoráztunk, kártyáztunk egy kicsit. Beültünk a bárba, én pedig, mint egy született gróf, aláírtam a számlát. Két nappal később, a legközelebbi budapesti járattal tudtunk hazajönni Hogy a számlánkat ki fizette ki, fogalmam sincs, de hogy nem én, az biztos. De bocsánatot se kértek, az is biztos.

Igaza volt Tárgyik Sanyinak, hogy addig van rád szükség, amíg melózol. Addig „elvtársak, így”, meg „elvtársak, úgy”, de ahogy vége a vacsorának, már mintha ott se lennél. Tauzin Miki, aki a főnök volt a protokollfőzéseken, nagyon rendes ember volt egyébként, csak egyszer akart beléptetni a KISZ-be. Elhajtottam, utána békén hagyott. Tudták, hogy nem vagyok elvtárs, nagy a pofám és néha hangoskodok, de a melóban csak a szaktudás számított.

Később sokat jártam az északi országokban, mert a Danubius a skandináv turistákat kiemelt fontosságú célcsoportként kezelte, ezért Helsinkibe, Oslóba és Stockholmba többször szerveztek olyan prezentációt, ahol filmvetítéseken mutatták be az ország gyógyturizmusát, fürdővárosait és az ott lévő Danubius hoteleket, főleg a Gellértet és az épülő Hiltont. Végezetül cigányzenés magyar vacsorával a gasztronómiát, a vendégszeretetet.

Mondjuk, volt a helsinkinél vérfagyasztóbb eset is. Bécsben a magyar nagykövetségen adtak Kádárék búcsúfogadást. A Gundelben előkészítettünk mindent, és busszal mentünk Ausztriába. Akkoriban a határ átlépése után le kellett adni az útleveleket, amiket Tauzin szépen berakott az aktatáskájába. A követség garázsában készre főztük az ételeket, két napig dolgoztunk. A fogadás után aztán gondoltuk, nézzünk szét Bécsben. Mondták, lehet, de csak csoportosan. Akkor menjünk csoportosan! Már meg nem mondom, melyik téren leültünk egy kicsit, majd visszaszálltunk a buszra és visszatértünk a követségre. Egyszer csak csöng a telefon, hogy találtak egy táskát, tele magyar útlevelekkel. Szerencsétlen Tauzin majdnem infarktust kapott… Elhagyta az útleveles bőrtáskát! Még szerencse, hogy egy becsületes sógor találta meg, aki azonnal visszahozta a követségre. Ha az a táska elvész, Miklóst minimum kivégzik itthon, de a hadifogság biztosan kiáll neki.

Gyakran rendeztek Budapesten úgynevezett konzultatív tanácskozásokat, ahol a legfőbb főelvtársak összeültek, hogy megvitassák, hogyan fogják meg virágzóbbá tenni az addigra már szépen szárba szökkent szocializmust. Az egyik ilyen alkalommal a kíberek már nézték az órát, már az egész Varsói Szerződés a tárgyalóteremben ült, hogy kidolgozza a NATO legyőzésének terveit, csak a román delegáció hiányzott. Keresték vadul őket, kiderült, hogy békésen reggeliznek a szállodában. Az történt ugyanis, hogy Nicolae Ceauşescu, aki a román pártfőtitkár és a delegáció vezetője volt, csapatostul visszafordult az étterem ajtajából, amikor meglátta, hogy a testvéri szovjet delegáció még étkezik. Értik? Annyira utálta a saját szövetségeseit, hogy nem volt hajlandó együtt étkezni, egy étteremben velük. Szépen megvárta, hogy Szergejék megigyák a kávét és elinduljanak a tárgyalóterembe, csak akkor ült le, és kezdte el a rántottáját. A világbéke nem lóverseny. Ráér. Képmutató egy rendszer volt.

Mint mondtam, ritkán találkoztunk a fejesekkel és a legtöbbször előre megkaptuk, mit kell, mit fogunk főzni. Egy alkalommal Faluvégi Lajos, pénzügyminisztert kísértem Indiába, aki megbetegedett. Akkor a protokollfőnök azt mondta: „szabad kezet kapsz, csak állítsd talpra”. Ez volt az egyetlen eset talán, amikor azt főztem, amit akartam. Illetve azt, amire egy betegnek szüksége van, hogy erőre kapjon. Hál’istennek, sikerült.

Azt mondta egy tévéshow-ban a mostanában nagyon jól informált, hozzáértő „szakújságíró”, hogy ő Kádár tolmácsától úgy tudja, hogy külföldön a protokoll vacsorák után János bácsi a szállodaszobában elővette a tarisznyát, és ott falatozta a töpörtyűt, amit Mariska néni csomagolt neki itthon az útra. Hát, ennél nagyobb marhaságot az életben nem hallottam! Ha másért nem, akkor azért, mert a tolmács soha a büdös életben nem járt Kádár szobájában, hiszen az ő feladata véget ért, amikor a tárgyalások befejeződtek. Kinek tolmácsolt volna a szobában? Ha bármi kellett, a főnök legközelebbi munkatársai rendeltek szendvicset a konyháról…

Kádár egyébként nem járt mindenhová repülővel. Ha nem túl messzire ment – főleg belföldön –, akkor egy pullman kocsis különvonattal utazott. A dolog érdekessége, hogy a hatvanas évek végéig Horthy Miklós egykori szerelvényét, a Turánt használta, csak akkor cserélték le a sokkal modernebb Ezüstnyílra. Nagy konyha egyiken sem volt, a Gundelben előkészített ételeket fejezték be és tálalták a szakácsok.

Annak idején Rákosi nem nagyon szerette a szállodákat, de Kádár idejében (legalábbis a hetvenes évektől) már épültek jó, nyugati színvonalú hotelek Budapesten. Az 1969-ben átadott Duna InterContinental a Duna-parti szállodasor feltámasztásának első lépése volt, követte később a többi. Már javában épült az Inter, amikor – nyilván a piaci verseny fenntartásának céljával – a Hilton is szerződést írt alá egy budapesti szálloda építésére. A – nagy valószínűséggel csak – városi legenda szerint a tárgyaló felek kérdésére, miszerint hol lehetne építkezni, Kádár lezseren Buda felé intett: „Arra van egy jó telek…”

Nem igazán tudom, hogy a magyar politika első embere szerette-e ezeket a nyugati luxust kínáló szállodákat, de tény, hogy talán a tanácsadói, vagy éppen Rózsa Miklós vezérigazgató unszolására elfogadta, hogy megépülhessenek. Lehet, hogy meggyőzték, lehet, hogy maga is rájött, hogy a Nyugatról és a tengerentúlról érkező turistáknak már nem megfelelő az akkori fővárosi szállodák színvonala.

Rózsa Miklós, a HungarHotels igazgatója és Bíró Károly, aki a kinevezett szállodaigazgató volt, nagyon preferálták a Várat, mint helyszínt, pedig nem volt egyszerű az egykori Domonkos-rendi templom és jezsuita kolostor maradványait felhasználva megtervezni az épületet, támadták is agyba-főbe a hotel ügyét az akkori városvédők. Mindenesetre a romok az egyház tulajdonában voltak, a velük történő megállapodáshoz mindenképpen szükség volt Kádár közreműködésére.

A Hilton egyébként sajátos szálloda volt, hiszen minden ízében meg kellett felelni az amerikai szállodalánc valamennyi előírásának, ugyanakkor a tulajdonos a magyar állam maradt. A tervezés és kivitelezés időszakában jött létre aztán a Danubius Hotels és került át a hotel ebbe az érdekeltségbe.

Lukács István

Vendéglátó szempontból sem volt mindennapi a feladat, hiszen az épületbe három éttermet terveztek, két kávézót és két koktélbárt. Az egyik kávézó, az amerikai rendszerben működő Coffee Shop volt az első kora reggeltől késő éjszakáig nyitva tartó vendéglátóhely a háború utáni Budapesten, a Tower pedig a legdrágább luxusétterem kétes dicsőségét szerezte meg magának, már a nyitás előtt. Ezen felül volt a bálterem és a tizenkét különterem.

Minden étteremnek saját konyhája – és saját gasztronómiai koncepciója – volt, plusz egy bázis konyha. Ez a szisztéma teljesen megfelelt a nyugat-európai gyakorlatnak, amit volt szerencsénk megtapasztalni, hiszen a nyitás előtt kétszer is vendégeskedhettünk a New York-i és londoni Hiltonban.

Lukács István, Kolbe Gábor: Séf
KGE Kiadó, Budapest, 2017
3300 Ft