Erdélyi Z. Ágnes: Fakanállal a szekszárdi borvidéken (részlet)

Posted on 2014. március 15. szombat Szerző:

0


Erdélyi_Fakanállal-illu00.nyitó

A Heimann Családi Birtok terasza az Iván-völgy teljes panorámáját elénk tárja. Ritka gyönyörűség végig nézni az őszi napsütésben fürdő, csodás harmóniát sugárzó dombokon, présházakon, szőlőültetvényeken, nem is juthat eszünkbe más, mint hogy ez maga a pannon táj.

Heimann Zoltánban, a birtok gazdájában tükröződik a vidék derűje. Aki vele találkozik, nem akarja elhinni, hogy közgazdász végzettséggel, nagyvállalatok vezető állásaiban évtizedekig a budapestiek hajszás életét élte. Zegzugos dűlőkön, kanyargós ösvényeken ralizik velünk végig, és büszkén mutatja meg a közelgő szüretre lassan megérő, öt tagban elhelyezkedő, 23 hektárnyi gyönyörű szőlőültetvényeket.

Ön a Szekszárdi Borvidék elnöke. Mi jellemzi a borvidéket, a szekszárdi borokat?
Minőségi változás megy most végbe – mondja. Szekszárd szerencsére kezd divatba jönni, megtalálni az egyéni arcát. A helyi borásztársadalom a kadarkát, kékfrankost, bikavért tekinti kitörési pontnak. Ez nem jelenti azt, hogy a cabernet-t és a merlot-t, lebecsülnénk, hiszen jövedelmünk nagy része belőlük származik. Nem véletlenül világfajták, a csúcs cuvéeinkben is meghatározó jelentőségük van. De ahhoz, hogy Magyarországon és a világpiacon Szekszárd megteremtse a maga egyedi jellegét, egyedi stílust kell kialakítania, ehhez pedig a múltban már létezett, saját fajtáinkat érdemes újra felerősíteni: a kadarkát, a kékfrankost, illetve a házasításukból létrejövő bikavért. Ezek most minden szekszárdi borásznál kiemelt szerepet kaptak, és egyre jobban figyelünk rájuk. Ennek jegyében zajlott nálunk egy kadarka kísérlet: az elmúlt tizenöt évben a pécsi kutatóintézet segítségével a környékről 80-100 éves szőlőtőkékből gyűjtöttünk össze vesszőket, és harminc különböző alfajt dedikáltunk belőlük. Ezekből hetet választottunk ki, ezeket újra eltelepítettük, de nagyobb léptékben, 800-1000 tőkés méretben. A következő kísérleti stádium most indul, és az előttünk álló tíz-tizenöt évre szól.

Máról holnapra nem megy

Heimann Zoltán megállítja az autót. – Így néz ki egy merlot-ültetvényünk, ez egy hektár, francia oltványokat hoztunk hozzá, ez most számunkra a csúcs merlot-minőség.

Honnan tudják, hogy mikor melyik lesz jó? Hogy miért éppen a merlot kell ide? Vagy ebben is állandóan kísérletezni kell?
Hatalmas kihívásnak tűnik ez, ha kívülről nézzük. Ha itt egy tőkét eltelepítünk, annak 50-70 év a várható élettartama. Ezért ezek a döntések lassabb ívűek. És gondoljon bele az elmúlt száz év történelmébe, hány vargabetű volt benne…

Erdélyi_Fakanállal-illu01

Girbegurba kanyarok után újabb területhez érünk: – Innen indulnak a kadarkatelepítéseink. Ezek már tavaly telepített alfajok klónjai, mindegyik egy-egy pászta. Fontos lenne a borászkodásban, ha kialakulna vagy újjáéledne a többgenerációs családi modell. Magyarországon az a nézet terjedt el, hogy a nagyüzemek a jók, de a fiamnak, amikor Geisenheimben tanult, már az első órán előadták, hogy egy 15-30 hektáros családi birtokon lehet a legjobb minőséget termelni. Szerencsénkre a fiunk Németországban kapta az alapképzését, és Franciaországban, Olaszországban tette le a mestervizsgáit. Ő már egy igazi, világot látott mesterlegény, akárcsak a legjobb elődök, Apáczai Csere János, Szepsi Csombor Márton vagy Szenczi Molnár Albert.

Haladunk fölfelé, tovább az Iván-völgy zegzugos földútjain: – Ott, szemben, az a friss telepítés szintén a mienk, ugyancsak kadarka-válogatás. Ide, a hegygerincre tűztük fel őket, mert a kísérlet szempontjából is fontos, hogy a természeti, éghajlati adottságok nagyjából egységesek legyenek, tehát össze lehessen mérni a fajta egyedi stílusát. Ehhez az kell, hogy minden más változatlanul maradjon. Ez a caeteris paribus elv a matematikában. Sokszor kell ismételni a próbálkozást, és türelmesen várni. Minden maradjon változatlan, de minden lépésben egyetlen tényező változzon, abból lehet rájönni a megoldásra.

Zoltán egy másik völgy felé irányítja tekintetünket: – Ez itt már a Porkoláb-völgy. Az egyik legjobb fekvésűnek mondják, hál’ istennek a szekszárdi borvidéken rengeteg a jó fekvésű terület. Igazán jó borvidék.

A kadarka reneszánsza

Mégis kicsit háttérbe szorult az elmúlt – mondjuk – száz évben. A vörösborról még mindig hamarabb beugrik Villány mint Szekszárd, vajon miért?
Ha nagyon hátratekintünk, láthatunk egy filoxéravészt az 1880-as években, az lesöpört mindent. Utána jött az első világháború és Trianon, alig valamivel utána a világválság 1929-ben. Aztán a második világháború, meg a szocreál korszak. Ez mind hatott a szőlészetre. A kadarka elveszítette a jelentőségét, mert alkalmatlan volt a nagyüzemi termelési irányra, amit a szocreál tűzött ki célul. Érzékeny, rendkívül igényes fajta, nagyon könnyen rohad, kevés cukrot hoz, nem jól színeződik. A 19. század végén a magyarországi szőlőterületnek még több mint a kétharmada volt kadarka. Az ötvenes években a fele. Most mindössze a termőterület egy százaléka. A nyolcvanas években még volt egy kevés, a kilencvenes évekre eltűnt. A mi sorsunk és célunk az, hogy újraépítsük. Szekszárdon most szinte mindenki telepít kadarkát. Úgy gondoljuk, hogy igen, kényes fajta, de a mienk. Nem lehet belőle bő termést csinálni. Tízévente egyszer-kétszer csapnivalóan rossz termés lesz belőle, ezzel számolni kell. Viszont amikor jó termést ad, akkor annyira egyedi, különleges a stílusa, hogy megéri a kockázatot.

Közben Zoltán újabb egyhektáros idei telepítést mutat, ami annyira szép terület, hogy a felesége elnevezte Gyöngyszem-dűlőnek. Majd újra visszatér a témához: – Szekszárd nagyon sokat köszönhet Villánynak, hiszen a kilencvenes évek elején, a rendszerváltozás korában a modern borivási kultúra és a borhoz köthető polgári életminőség Villányból indult el. Mi ennek követői, ha úgy tetszik, haszonélvezői vagyunk. Viszont azért a villányi korszak alapvetően a barrique-os, nehéz, testes cabernet-kről, merlot-król szólt. Szekszárd viszont az elmúlt pár évben stílusváltást él át. Számunkra ezek a fajták továbbra is fontosak, de ha azt akarjuk, hogy Szekszárd egyedivé, különlegessé váljon, akkor a kadarkát, a kékfrankost, a bikavért kell előtérbe helyeznünk. Ez amúgy egybe is esik azzal a jelenlegi stílus- vagy divatváltással, amelyben az emberek inkább a terroir-jellegű, termőtáj jellegű és fajtajellegű borokat keresik. Az egyedi termőtájhoz kötődő fajták kezdenek divatba jönni, ebből a szempontból tehát jó irányba haladunk.

Családi értékek

A Heimann család mióta borászkodik?
Azt szoktuk mondani, 1758 óta, és ebben az a logika működik, hogy találtunk egy írott emléket: Michael Heimann és Elisabeth Markus házasságlevelét ebből az évből. A családom történetében mindig is benne volt a bor. Heimannék első generációs svábok voltak Baden környékéről. A harmincéves háború után jött egy viszonylagos gazdasági fellendülés, véget ért a nagy pestis, az 1700-as évek közepén a túlnépesedett Európa arra inspirálta a családtagokat, hogy induljanak el valamilyen irányba. A kutatásokból tudjuk, hogy a betelepülők Schachtellel, vagyis „skatulyával”, alacsony merülésű, rönkfákból, gerendákból összeállított fatutajjal jöttek le a Dunán, ideérve szétszedték, és ebből építették a házaikat. A tutajon pedig eszközöket hoztak magukkal. Például a préselést, a fakádas erjesztést a németek hozták. Hoztak szőlővesszőt is. Nyugat-Európából jöttek, volt már bennük egyfajta polgári öntudat, fejlettebb árutermelő kultúrával és technikai eszköztárral érkeztek. A magyar falvak túlnyomó részében a szőlő- és bortermelés elsősorban önellátásról szólt: kis présház, kis szőlőterület, ami arra szolgál, hogy én meg a barátaim kimenjünk és elborozgassunk. A sváb rögtön árut látott benne, nem magának termelte, hanem eladásra. Újabb területhez érve újabb kísérletről mesél Heimann Zoltán: – Ez is érdekesség, egy 40 éves kékfrankos telepítést újítottunk fel, látszanak bennük az öreg tőkék. Az öreg tőkés szőlő ugyanis értékes, akárcsak az érett asszony szerelme. Annyira finom volt a kékfrankos minősége – villányi klón volt, 69-es telepítésből –, hogy eldöntöttük, visszavágjuk. Mindenki azt mondta, ne nyúljunk hozzá, úgysem fog sikerülni, egyedül Szepsy István tokaji borász bátorított: „Vágjál bele, minden birtokon szükség van öreg tőkére!”. Másfél hektárt újítottunk fel. Nem volt könnyű munka, de most hozza az első termést.

Hogyan folytatódik a történet?

Dédapámék, akár a többi sváb, szintén nemcsak maguknak, hanem eladásra termeltek, bort exportáltak, ez volt a normál állapot akkor. A tízes, húszas évek környékén beindult egy relatív gazdasági fellendülés. Nagyapámék már szövetkezésben gondolkodtak, de ez a háború miatt megtorpant.

Mi is megtorpanunk, mert találkozunk egy másik autóval. – Jó napot! Mi van, már kész a szüret? – viccelődik munkásaival Heimann Zoltán. És valóban ez a helyzet, de ez még egy nagyon korai, szeptemberi szüret. – A novemberi Márton-nap egyfajta termésáldás is, és ebből a Beaujolais primőrből Márton-napra divat lett kihozni egy palackos bort – fűzi hozzá Heimann Zotán. – Kreatív márkanevet adunk neki: Idei. Szent Márton napjára illik elővenni, mindenki szereti, mert friss, üde, ropogós, szépen illeszkedik egy jó kis zsíros libacomb mellé. Van egy kis oportónk, vettünk zweigeltet is hozzá, ez öt-hatezer palackos tétel lesz, és csak utána jön az igazi szüret, mert a többi szőlő még nem elég érett hozzá. Visszatérve a családhoz: a dédapám végül belebukott a világválságba, a nagyapám szinte újrakezdett mindent. A sváb paraszti mentalitásnak megfelelően spóroltak, rakták egymásra a garast, persze hiába, hiszen nagyapám a Szovjetunió „vendégszeretetét élvezhette” 1948ig. Édesapám 1930-ban született, szinte hihetetlen, hogy tizenkét évesen vette át a birtokot nagyanyámmal, és azonnal a mély vízbe került, mert egy húszholdas gazdaságot kellett elirányítania. De ügyes volt, jól megfelelt. Pedig repülőtiszt szeretett volna lenni, leventeként éppen ment is volna a nyugati frontra, de öreganyám, aki olyan pöttöm volt, hogy a mellkasomig sem ért, lekent neki egy fülest, megfogta, és kirángatta a leventék közül. Így aztán édesapám itthon maradt. Elvégezte a gazdatiszti iskolát, felkészült a gazdálkodásra, de akkor meg bejött az ötvenes évek és a szocreál. 53-ban, amikor Nagy Imre volt a miniszterelnök, volt egy mezőgazdasági kiállítás Pesten, ahol édesapám egy tenyészbikával különdíjat ért el. De az ötvenes évek második felében azt mondta, ebből ő nem kér többet, és elment buszsofőrnek. 60-61-ben kezdődött a kényszerszövetkezetesítés. Furcsa, szelíd erőszakkal történt, bejött nyolc-tíz ember a házba, és addig beszéltek az emberekhez, amíg be nem léptek a téeszbe. Még nem volt messze 56, mindenki félt, nem állt ellen senki. De a módosabb gazdák megkeresték apámat, az ekkor harmincéves fiatalembert, és azt mondták: „Feri! Ha már téeszt csinálunk, legyél te a téeszelnök!” „Dehogy leszek!” – válaszolta apám. Ám nagyapám ekkor azt mondta neki: „Idehallgass, fiam! Ha a többiek téged akarnak, és te nem vállalod el, akkor nem vagy közülünk való!” Így vállalta el apám a téeszelnökséget 61-ben, és attól kezdve nyugdíjba vonulásáig ő volt az elnök. És az itteni téeszt a legjobbak között jegyezték mindig, a gazdák, módos sváb parasztok, hiába adták be a közösbe, attól még a magukénak érezték az egészet. Meg kell mondanom azt is, hogy a téesz-elnökségből a családunknak semmilyen előnye nem származott. Én 0,6 hektár szőlővel kezdtem, és minden további területet piaci áron vásároltam. A növekedési pálya elindítása már az én korszakom.

Erdélyi_Fakanállal-illu03

A Heimann-család

Rögtön 1990-ben?
Mikor jött a rendszerváltás, rögtön alakítottunk egy betéti társaságot, bár magunk sem tudtuk, mire lesz jó. De azt gondoltam, hogy apámnak, aki éppen 90-ben vonult nyugdíjba, legyen elfoglaltsága, csináljunk bort. De 0,6 hektár nagyon kicsi, vegyünk még hozzá… Így aztán szép lassan belecsúsztunk. Gyakorlatilag ebből nőtt ki a birtok. Négy-öt éve jutottunk el oda, 2009-ben, hogy a gyerekeink kirepültek, mindkettő külföldön tanult, nem volt értelme többé Budapesten maradni, én már öt éve úgyis itt dolgoztam Szekszárdon. Akkorra a birtok is úgy megnőtt, hogy teljes munkaidőben volt ránk szükség. A vezetői ambíciómat a szekszárdi borvidék elnökeként tudom kiélni. Úgyhogy köszönöm szépen, kerek a lelkem.

Sokat mond, hogy úgy hívják önöket: Heimann Családi Birtok.
A fiam, ifj. Heimann Zoltán elvégezte az iskoláit és most állt be, immár a tizedik generációként. Ez finoman jelzi, amit már többször említettem, hogy akkor működik jól a rend, ha generációk váltják egymást. Én nagy hangsúlyt fektettem arra, hogy a generációs modell megfelelően fejlődjön. Nagyon akartam, hogy a fiam folytassa a borászkodást, de ravaszul úgy kellett lépegetnem, hogy ne erőltessem, önszántából válassza ezt a mesterséget. Elvittem a legjobb borászokhoz, olyan közegbe, olyan kultúrákba, ahol láthatta, hogy borásznak lenni rang. Ahol tapasztalhatta a bor mögötti kultúra értékeit, megélhette az alkotás örömét. Ami meg is történt, mert a legújabb boraink már az ő arculattervével készülnek.

Fehérboros házinyúlcomb

Erdélyi_Fakanállal-illu04-fehérboros.nyúl

Hozzá: Heimann viognier 2011, de mindenképpen fehérbor

Hozzávalók 6 személyre:
• 6 db házinyúlcomb
• 2 fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 3 sárgarépa
• kis zeller
• 1 fehérrépa
• 4 héját leforrázott paradicsom, de konzerv is megfelel
• kevés húsleves alaplé (2-3 dl)
• 1,5 dl fehérbor
• fűszerek: bazsalikom, zsálya, kevés rozmaring
• só, bors
• vaj vagy szőlőmagolaj a húsok elősütéséhez

A kissé besózott friss nyúlcombokat mérsékelt tűzön körbesütjük. Ezután megdinszteljük az összevágott hagymát, fokhagymát, a kis hasábokra vágott zöldségeket, hozzáadjuk a felkockázott paradicsomhúst és a fűszereket, majd a fehérbort és az alaplét. Épp csak összeforraljuk, és ráöntjük az időközben tepsibe helyezett, elősütött nyúlcombokra. Fólia alatt a sütőben kb. 45 percig együtt pároljuk az egészet. Ha diétázunk, akkor a zöldség a köret is egyben, de ha nem, akkor készítsünk tarhonyát, melybe a legvégén keverjünk egy kevés reszelt parmezánt és petrezselymet.

Erdélyi Z. Ágnes: Fakanállal a szekszárdi borvidéken
Sanoma Kiadó, 2013