Gombos & Costafreda: A mi Kubánk, a mi konyhánk (receptek)

Kubai sütőtökös zöldborsóleves /
Sopa de chicharos

Kubában egy teljes generációnak van úgynevezett „borsótraumája”. Amikor a Szovjetunióból tonnaszámra érkeztek olcsó borsókonzervek, szinte mindennap ezt kellett enniük. Borsót ettek borsóval. Ráadásul sok háztartási baleset is történt, mert a borsófőzés közben keletkező hab eltömítette a kuktaszelepet, és sorra robbantak fel az edények.

Hozzávalók (6 adag)

• 400 gramm zöldborsó
• 2 liter víz vagy húsleves
• 1/2 szál füstölt kolbász
• 1 maréknyi kockázott füstölt sonka (pl. an­gol­szalonna)
• 1 közepes vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1/2 zöld kaliforniai paprika
• 2 nagy burgonya
• 1 maréknyi kockázott sütőtök
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• 1 nagy paradicsom
• 1/2 teáskanál őrölt római kömény
• 1 babérlevél
• só, bors (ízlés szerint)

Elkészítés A borsót öntsd egy nagy fazékba, és adj hozzá körülbelül 2 liter folyadékot (vizet vagy húslevest, de lehet mindkettőt). Tedd bele a kockára vágott füstölt sonkát, és közepes lángon kezdd el összefőzni őket forrásig. Vedd vissza a lángot, és főzd fél- puhára a borsót. Enyhén sózd meg, nehogy a sonka miatt túl sós legyen.
Közben egy serpenyőben hevíts kevés olajat, add hozzá az apróra kockázott vöröshagymát, paprikát, paradicsomot, valamint a zúzott fokhagymát és a karikára vágott kolbászt. Pirítsd 3-4 percig, és közben keverd hozzá a sűrített paradicsomot. Ízesítsd sóval, borssal, köménnyel, és ezt a keveréket (sofrito) add hozzá a borsóhoz.
Tedd bele a lábasba a babérlevelet, a kockázott burgonyát és a sütőtököt, és főzd tovább nagyjából 15-20 percig. (Legyen rajta fedő, de hagyd egy picit nyitva.)
Tipp ha savanyítani akarod, csepegtethetsz bele pár csepp citromlevet.

Kubai zöldcitromos csirkepörkölt /
Fricasé de pollo

Kubai családunkban szombatonként ebédre szinte mindig fricasé de pollo készül, ami mindenki nagy kedvence. Természetesen a csirkét már előző este bepácolják a pörkölthöz, és a hűtőben pihentetik. Bár krumplival együtt készül az étel, a kubaiak rizst is főznek hozzá.

Hozzávalók (4 adag)

• 1-1,5 kiló csirke darabolva (a csirke tetsző­leges részei)
• olaj
• 2 zöldcitrom
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1/2 zöld kaliforniai paprika
• 1/2 piros kaliforniai paprika
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• 1 teáskanál oregánó
• 1 marék friss korianderlevél
• 1 babérlevél
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 csésze paradicsompüré
• 1 nagyobb burgonya
• 1 sárgarépa
• 1/2 csésze zöld olívabogyó (paprikával töltött)
• csirkehúsleves • só, bors (ízlés szerint)

Elkészítés Tedd egy nagy tálba a darabolt, sózott csirkét. A zöldcitrom levéből, a zúzott fokhagymából és a köményből készíts páclevet (adhatsz hozzá kevés olajat), amivel borítsd be a húst. Tedd félre pihenni, pácolódni.
Egy serpenyő aljában hevíts olajat, tedd rá a kockázott vöröshagymát és paprikát, szórd meg oregánóval és a friss, felaprított korianderrel. Forgasd össze, és add hozzá a babérlevelet. Tedd rá a húst a páclével együtt, és párold fehéredésig.
Öntsd rá a fehérbort és a paradicsompürét. Add hozzá a csirkehúslevest, hogy majdnem ellepje, és a karikára vágott sárgarépát. Sózd, borsozd ízlés szerint, és párold puhára.
Közben olajon pirítsd meg a kockára vágott burgonyát, és ezt is forgasd a húshoz. Az utolsó 5-10 percben add hozzá az olívabogyókat.
Tálalás Fehér rizs és saláta illik hozzá.

Citrusos tengeri halfilé pirított fokhagymapehellyel /
Pescado al mojo de ajo

Hozzávalók (4 adag)

• 4-6 fagyasztott, szálkamentes ten­geri hal­filé (pl. tőke­hal)
• 8 gerezd fokhagyma
• 2 zöldcitrom
• friss petrezselyem
• 1 dl olívaolaj
• só, bors

Elkészítés A tőkehalat vedd ki a mélyhűtőből és hagyd felengedni egy tányérban. Keverj össze sót és borsot egy kis tálban, és szórd meg vele a papírtörlővel szárazra törölt halfilék mindkét oldalát, majd öntsd rájuk a zöldcitrom levét.
A fokhagymagerezdeket hosszában szeld papírvékony szeletekre, és kezdd el pirítani egy kis olívaolajon. Amikor már aranybarna, gyorsan szedd ki egy tányérra. A megmaradt olajban pirítsd meg a halfilék mindkét oldalát. (Annyi filét tegyél egyszerre a serpenyőbe, amennyi belefér, ne halmozd egymásra őket!)
Tálalás A tányérra szedett halakat szórd meg a pirított fokhagymapelyhekkel, és tegyél a tetejükre apróra vágott friss petrezselymet. Fehér rizs és bármelyik saláta illik hozzá, de adhatsz mellé mojo szószos édesburgonyát is.
Tipp Nemcsak fokhagymát, hanem szeletelt mandulát és szezámmagot is piríthatsz a hal tetejére, és adhatsz hozzá erős chilipaprikát is.

Kubai töltött burgonyagombóc /
Papas rellenas

Hozzávalók (4 adag)

• 150 gramm darált marhahús (lehet ser­tés- és marha­hús vegyesen)
• 1 közepes vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1/2 zöld kaliforniai paprika
• 1/2 piros kaliforniai paprika
• 1 csipet oregánó
• 1 csipet őrölt római kömény
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• 1/2 dl száraz fehérbor
• 1 marék paprikával töltött zöld olívabogyó
• olaj
• só, bors (ízlés szerint)

a krumplipüréhez:

• 8 nagy burgonya
• 3 gerezd fokhagyma
• só (ízlés szerint)
• liszt, tojás és zsemlemorzsa a panírozáshoz

Elkészítés Hámozd meg a burgonyát és felkockázva tedd egy lábasba. Önts rá vizet, és fedő alatt kezdd el főzni. Ha felforrt a víz, sózd meg. A megpuhult krumplit húzd le a tűzről, öntsd le róla a vizet, és hagyd kihűlni. Sózd meg, dobj bele zúzott fokhagymát, majd krumpli­nyomóval törd össze.
Közben egy lábasban, közepes lángon hevíts olajat, tedd rá a kockázott vöröshagymát, paprikát és a zúzott fokhagymát, majd sózd és borsozd meg. Add hozzá a darált húst, önts rá fehérbort, magas lángon főzd pár percig, és közben sűrűn kevergesd. Amikor már szépen kifehéredett a hús, vedd vissza a hőt, szórd meg az ételt oregánóval, köménnyel, öntsd rá a sűrített paradicsomot, és főzd puhára. Ne hagyd, hogy teljesen kiszáradjon, ha kell, önts alá kevés vizet.
Készítsd el gombócokat a következőképpen: a kihűlt krumpliból vegyél egy kanálnyit, és nyomkodd bele a belisztezett tenyeredbe. A fél gombóc közepébe tegyél egy teáskanálnyit a szaftos húsból és egy félbevágott olívabogyót. Másik kanál krumplival kiegészítve formázz belőle gombócot. (Jól tapaszd össze, nehogy a panírozáskor, sütéskor szétessen.)
Egy tálban keverd össze a lisztet és a zsemlemorzsát, egy másikban verd fel a tojásokat. (A kubaiak gyakran sós kekszet törnek össze, és azt adják a liszthez.) A kész gombócokat jól forgasd meg a tojásban, csöpögtesd le, és végül hempergesd meg a morzsás-lisztes keverékben. A tálcára kiszedett gombócokat borítsd be fóliával, és a sütés előtt pihentesd 3-4 órát a hűtőben. bő, forró olajban süsd ki.

Tipp A krumpligombócok töltelékét saját ízlésed és fantáziád szerint variálhatod.

Likőrös kenyérpuding /
Pudín de pan

Hozzávalók (6 adag)

• 400 gramm szikkadt fehér kenyér (szele­telve)
• kb. 1 liter tej
• 1 citrom és 1 narancs reszelt héja
• 1 pohár likőr (pl. narancs) vagy rum
• 100 gramm mazsola
• 100 gramm őrölt dió
• 1 csésze cukor
• 6 tojás
• 3 teáskanál fahéj
• 2 teáskanál vaníliakivonat
• 2 csipet őrölt szerecsendió
• 1 csipet só

A vajkaramellhez:
• 4 evőkanál cukor (pl. nádcukor)
• 5 dkg vaj
• pár csepp balzsamecet vagy citromlé

Elkészítés Vágd falatnyi kockákra a száraz kenyérszeleteket (lehet héjastól), és tedd bele egy tálba. Önts rá annyi tejet, hogy ellepje, és hagyd, hogy jól megszívja magát. Sózd meg egy csipet sóval. Közben áztasd likőrben (esetleg rumban) a megmosott mazsolát. Reszeld rá a narancs és a citrom héját.
Kezdd el kikeverni a cukrot egy nagy tálban az egész tojásokkal, add hozzá a vaníliaeszenciát, a fahéjat, az őrölt diót és a szerecsendiót. Ebbe forgasd bele az előzőleg tejben áztatott és jól kinyomkodott kenyérdarabkákat. Borítsd rá a likőrös, citrushéjas mazsolát. A sütőt melegítsd elő 170 fokra.
A kész masszát borítsd egy mélyebb jénaiba vagy tortaformába, és állítsd bele egy tepsibe, amit előzőleg félig megtöltöttél vízzel (ezt hívják vízfürdős sütésnek). Ha nincs jól záródó tortaformád, inkább csomagold be alufóliával, nehogy belemenjen a víz. Tegyél a tetejére is fóliát, amit 1 óra sütés után vegyél le, és így süsd tovább 20-30 percig.
Amíg sül a tészta, kezdd el lassú tűzön karamellizálni a kristálycukrot a vajon egy teflonserpenyőben. Néha emeld el a tűzhelyről, és az olvadó masszát futtasd körbe a serpenyőben, nehogy megégjen. Adj hozzá pár csepp balzsamecetet vagy citromlevet, hogy pikánsabb legyen. Amikor már selymes, barna folyadékká alakult, húzd félre a tűzről, és borítsd rá a kész kenyérpudingra. A karamellizáláshoz használt serpenyőt pedig azonnal áztasd be!
A kenyérpudingot told az előmelegített sütőbe. Nagyjából 1 óra múlva lesz szép aranybarna.
Tipp Ha nem szereted a mazsolát, kihagyhatod, de akkor önts likőrt vagy rumot a tejben áztatott kenyérre. Jól nyomkodd ki a tejet a kenyérkockákból, nehogy szétessen. Ha nem sült eléggé össze, tálaláskor még megmentheted a helyzetet, ha kelyhekbe szeded a pudingot.

Gombos Edina, Alberto Costafreda: A mi Kubánk, a mi konyhánk
Partvonal Kiadó, 2012

• Recenziónk: Kubát a konyhába!
• Fülszöveg