Vadon termő ínyencségek | Almási Petra: Ehető gombák Magyarországon

Laczkó Ilona Adél |

Családunk étrendjében mindig szerepelt a gomba. Egészen pontosan a piacon kapható csiperke (néha laska), amiből ünnepek alkalmával leves készült vagy kirántva fogyasztottuk. Ám igazán nagy gombarajongóvá a Mátrában töltött évtizedek alatt váltam, amikor megismerhettem az erdőn és mezőkön termő ínyencségeket. Gyorsan hozzá kell azonban tennem, ezzel együtt sem váltam gombaszakértővé. Ezért örültem meg nagyon, amikor kezembe akadt Almási Petra könyve, az Ehető gombák Magyarországon.

A legfontosabb dolog, amit a gombákról megtanultam a mátrai emberektől: az óvatosság és a biztos felismerés fontossága. A gombászás egyfajta vadászszenvedély, családban őrzött titkos helyek ismeretével, de a begyűjtött zsákmányt kiterítik egymás előtt, hogy a kétséges példányokat megvizsgálják. És gondolkodás nélkül kidobják, amelyről többen sem tudják biztosan, hogy ehető-e, még akkor is, ha egész nap járták az erdőt és alig egy kosárra valót találtak. Almási Petra könyvére ugyanez az óvatosság a jellemző, hiszen „A vadonban gyűjtött gombák fogyasztásáért minden esetben kizárólag a gomba gyűjtője, illetve az általa felkért szakértő a felelős.” Éppen ezért a könyv a gombák világának mindössze 200, biztosan ehető egyedére fókuszál. Természetesen szó esik a gombamérgezésekről is. A szerző összegyűjtötte azokat a praktikákat is, amelyekkel állítólag meg lehet különböztetni az ehetőt a mérgezőtől, de egyben le is leplezi, hogy mi a valóság. Bemutatja, hogy milyen tünetekkel jár egy gombamérgezés, és felhívja a figyelmet arra, hogy egyes ehető gombák is okozhatnak bélhurutot, epebántalmakat vagy allergiás tüneteket az arra érzékenyeknél.

• Lapozz bele a könyv honlapján!

Mitől különleges ez a könyv? Elmondja Földünk, azon belül a hazai gombászás kialakulásának történetét. A gleccserbe fagyott ősember, Ötzi mellett fekvő tasakban bükkfa- és nyírfataplót találtak, ezeket feltehetően gyújtósnak gyűjtötte. Egyszerű, közérthető leírást kapunk a gombászás szabályairól, a szükséges eszközökről, felszerelésekről, egy táblázattal bemutatja azt a 35 védett gombafajt, amelyek nem gyűjthetők a természetben, és a védelem indokát is, továbbá évszakokra bontva a gombaszezonok jellemzőit. Felhívja a figyelmet a gyűjtés, azonosítás, szállítás, tárolás, a feldolgozás, elkészítés vagy tartósítás apró, de nagyon fontos fortélyaira. A gombák azonosítására nem könnyen félreértelmezhető fotó szolgál, hanem pontos leírás, néhol egyszerű, vázlatos rajz.

A szerző a 200 ehető gomba mindegyikét hét szempont alapján ismerteti. Elérhetősége (persze az egészen pontos helyszín minden gyűjtő féltve őrzött titka), ökológiája, vagyis mikor, hol található, mi a gomba szerepe, hatása a környezetében; mi a gomba étkezési értéke; a gyűjtése és előkészítése, a konyhai felhasználása; hogyan, milyen módon történjen a tartósítása; milyen egyéb felhasználása lehetséges és végül melyek a hozzá kapcsolódó fajok. A könyv nem kínál receptgyűjteményt, hanem azt mutatja be, hogy az adott gombafajta mely részét, hogyan érdemes előkészíteni, hogy aztán sütve, főve, savanyítva tálaljuk, illetve miként tudunk nagyobb mennyiséget tartósítani a későbbi fogyasztáshoz.

Izgalmas volt azt látni, hogy ebben a könyvben is megtalálhatók a mátrai családoknál megtapasztalt változatos elkészítési módok: a nagy őzlábgomba és a gyűrűje nyersen is ropogtatható, nem kell feltétlenül panírozni, mert anélkül sütve olyan, mint egy natúr hússzelet; a fenyőpereszke vagy az ízletes rizike pedig nemcsak pörköltnek vagy tölteléknek való, hanem nagyon finom majonézes saláta készíthető belőlük.

Almási Petra természetvédelmi ökológiai gazdász, kertészmérnök és felsőfokú gombszakellenőr. Budapesten született és gyermekkorában egyáltalán nem kedvelte az erdőket, mezőket, ám a vidéken töltött nyári szünetek során, de még inkább az országos Kék túra teljesítésével ez megváltozott és igazi természetrajongóvá vált. Azt szeretné, ha a természetjárás nem csupán teljesítménytúrázás lenne, hanem a kirándulók biztos tudással felismernék, gyűjtenék és megkóstolnák az ehető gombákat. Az Ehető vadon sorozat első kötete nagy segítségükre lehet ebben, sőt érdemes mellé beszerezni a Gombászok naplóját is. (A sorozat következő kötete a hazánkban fellelhető, ehető vadnövényeket mutatja be.)

Az Ehető gombák Magyarországon érdekes, színvonalas, informatív és dekoratív kiadvány – kiváló ajándék lehet minden természetbarát számára. Feltétlenül meg kell említenem, hogy Goják Anna illusztrációi valódi kézikönyvvé teszik a kötetet.

Már csak az kellene mindehhez, hogy az időjárás is kedvezzen a gombák megjelenésének, mert a mátrai barátaim az utóbbi években rendre azzal fogadnak, hogy száraz az erdő, nincs gomba.

Almási Petra: Ehető gombák Magyarországon
Ehető vadon sorozat
Gingko Kiadó, Budapest, 2025
384 oldal, teljes bolti ár 9290 Ft,
online ár a kiadónál 8361 Ft
ISBN 978 615 632 6508

* * * * * *

A könyv kiadói fülszövege

Az erdőn-mezőn vadon termő gomba értékes élelem és ízletes konyhai alapanyag. Nem meglepő, hogy gyűjtése és fogyasztása egyidős az emberiséggel. A gombaszedéssel töltött természetjárás test és lélek gyógyírja, a teli kosár pedig az élelem-önellátást és a kulináris kalandozásokat is támogatja.
Az Ehető gombák Magyarországon összefoglalja a gombászás történetét, a biztonságos gyűjtés írott és íratlan szabályait, a gombák friss felhasználási módjait és tartósítási technológiáit. Bemutatja a hazai ehető gombák teljes kínálatát 200 hazai faj részletes gyűjtési és felhasználási útmutatójával. A gyűjtemény éppúgy kalauzolja a kezdő, a gyakorlott gombászokat és a szakellenőröket e sokszínű világban, mint a különleges alapanyagokra nyitott háziasszonyokat és a szakácsokat.