Vicky Bennison: Pasta Grannies (részletek)

Franco és Alessandra corzetti tésztája
friss majoránnaöntettel

6 személyre

Liguria úgy néz ki, mintha a teljes hosszán végighúzódó autópályával tűzték volna hozzá a hegyekhez – mintha csak Olaszország gyűrött válltömése lenne. Egyenetlen domborzata miatt alkalmatlan a nagyüzemi gépesített mezőgazdaságra, ezért a termelői piacokra szállító kis gazdaságok a mai napig virágoznak. Ennek következtében elkerülték sok más olaszországi piac sorsát, ahol a nagy forgalmazók termékeit árulják unalmas egyenbódékban.

Chiavariban például az egyik szabadtéri piacon újságpapírba csomagolva, csokorban árulják a genovai bazsalikomot és a gömbölyű gerezdes paradicsomokat, amelyek a földtől és a napsütéstől isteni illatot árasztanak – engem mindig a muskátlilevelek poros, gyógynövényes illatára emlékeztetnek.

Az elbűvölő Franco Casoni és felesége, Alessandra vezettek minket körbe a városban. Franco elismert szobrász, aki a hajók orrát díszítő faszobrokra szakosodott, emellett pedig a corzetti nevű, korong alakú tészták készítéséhez szükséges mintázó pecséteket készít. Apró műhelye a faragványok népes gyűjteménye: nimfák, Neptunusz ábrázolásai és hatalmas keblű sellők várnak a vízre bocsátásukra.

A corzetti jellegzetes liguriai tészta. A faragott pecsétek és a vele készített tésztakorongok már a reneszánsz óta léteznek, amikor az arisztokrácia a saját címerét vésette rájuk. Gyakori minta volt még a stilizált kereszt, valószínűleg innen kapta a nevét. Manapság bármi rákerülhet egy méhecskétől vagy búzakalásztól a cég logójáig, bármi, ami tetszik! Ha pedig nincs ilyen pecsétünk, használhatunk egy kis poharat vagy süteményszaggatót. A korongok nem mutatnak majd olyan szépen, de ugyanolyan finomak lesznek!

A tésztához

600 g 00-s (vagy sima) liszt (nem kell, hogy a legfinomabbra őrölt 00-s liszt legyen)
5 tojássárgája, plusz 1 egész tojás, felverve
kb. 150 ml száraz fehérbor (amennyi ahhoz kell, hogy a tészta összeálljon)

A szószhoz

100 ml liguriai extra szűz olívaolaj
vagy más fűszeres ízű olívaolaj
120 g olasz fenyőmag (lásd 37. o.)
25 g friss majoránnalevél
2 gerezd fokhagyma

Először a tésztát készítjük el. A lisztet gyúródeszkára vagy tálba borítjuk, majd a közepében mélyedést alakítunk ki. Hozzáadjuk a felvert tojássárgáját és az egész tojást. A lisztet villával a tojásokhoz keverjük, majd fokozatosan hozzáöntjük a bort. Összedolgozzuk a tésztát. Addig gyúrjuk, amíg sima és selymes lesz a tapintása. Ez kb. 10 percet vesz igénybe. A tésztát konyharuhával letakarjuk (vagy fedeles tálba tesszük), majd legalább 15 percig pihenni hagyjuk.

A deszkát, a sodrófát és a tésztát alaposan belisztezve kinyújtjuk a tésztát, amíg kb. olyan vastag lesz, mint egy alufóliába csomagolt csokoládéérme (3 mm). Alessandra azt is elmagyarázta, hogy ha túl vékonyra nyújtjuk a tésztát, a minták a két oldalon kioltják egymást.

Ha van tésztanyomó pecsétünk, az éles peremű felével, csavaró mozdulattal korongokat vágunk ki a tésztából – mint amikor pogácsát vagy süteményt szaggatunk. Az így kivágott korongokat egyenként a pecsét mintás végére helyezzük, és lenyomjuk a pecsét másik felével. Az eredmény egy kétoldalas dombornyomott corzetto (tallér) lesz. Ezt addig ismételjük, amíg az összes tésztát elhasználjuk. Ha nincs ilyen pecsétünk, egy kisebb poharat vagy süteményvágót is használhatunk.

Nagy lábasban vizet forralunk, hozzáadunk egy teáskanál sót, visszaforraljuk a vizet, és beletesszük a tésztát. 4 percig főzzük, majd kóstolással ellenőrizzük, hogy a korongok megfőttek, de mégsem áztak szét. Kiszedjük és leszűrjük őket.

Amíg a tészta fő, kis serpenyőben felhevítjük az olajat, majd hozzáadjuk a fenyőmagot, a majoránnát és a fokhagymát. 4 percig pirítjuk benne. Figyeljünk oda, nehogy a fenyőmag megégjen, elég, ha kicsit aranyszínűvé válik. Eltávolítjuk a fokhagymagerezdeket, a többit a tésztához keverjük. Frissen fogyasztjuk.

* * * *

Rosa tagliatelléje édes borral

3-4 személyre

Valamikor régen a cukor igencsak drága volt, és csak a nagyon gazdagok engedhették meg maguknak. A velenceiek szemében a cukor egyfajta státuszszimbólumnak számított, és a vagyonuk és hatalmuk demonstrálására ünnepek alkalmával szobrot készítettek cukorból. Ez volt az aranyozott Lamborghini 16. századi megfelelője.

Az olasz nemesek annyira ragaszkodtak a cukorfogyasztáshoz, hogy egy új étkezést is kitaláltak, amikor édességet és süteményeket ehetnek. Ez volt az ún. collazione, amely az évszázadok során a reggeli megfelelőjévé vált, amikor az olaszok a mai napig szívesen fogyasztanak édes süteményeket.

Az olaszoknál sokáig a gyümölcsök jelentették az édességet. Ha összezúzzuk a szőlőszemeket a levükkel, a héjukkal és a magokkal együtt, mustot kapunk. Szüret idején az olaszok ebből lassan szirupot főznek, az eredmény az ún. vincotto, ami egyfajta forralt bor. A fehér cukor hiányában ez volt azon kevés dolgok egyike, amellyel a szakácsok az ételeket édesítették.

Basilicata régióban a vincottóban párolt és dióval megszórt tagliatelle (tumact) volt a szüretelő munkások kedvenc étele. Meglátogattuk Rosát Maschito faluban, aki megosztotta velünk a receptjét.

A tésztához

150 g finomra őrölt durumliszt
150 g lágy, 00-s búzaliszt vagy finomliszt
csipetnyi só
120 ml meleg víz

Az öntethez

250 ml vincotto
1 tk. őrölt fahéj
100 g dió, apróra darabolva

Összekeverjük a deszkán a liszteket és a sót, majd mélyedést készítünk a közepében. Egyik kézzel fokozatosan hozzáöntjük a vizet, míg a másikkal összekeverjük a liszttel. Lágy tésztát kell kapnunk, amely összeáll, de nem túl ragadós. 5 percig gyúrjuk, ügyelve arra, hogy az összes lisztet felvegyük. Konyharuhával letakarjuk (vagy fedeles tálba tesszük), és legalább 30 percig pihenni hagyjuk.

A tésztát kinyújtjuk kb. 2-3 mm vastagságúra – nem kell olyan szupervékonynak lennie, mint a normál tagliatellének. Késsel vagy tésztavágóval kb. 13 cm hosszú és 2 cm széles szalagokat vágunk belőle. Ezeket szétterítjük, amíg az összes tésztát felszeleteljük.

Nagy lábasban vizet forralunk, és egy teáskanál sót adunk hozzá. A tésztát csak azután adjuk hozzá, hogy a vizet újra felforraltuk. 2 percig főzzük, majd alaposan leszűrjük.

Egy akkora serpenyőben, amelybe a tészta is belefér, felforraljuk a vincottót a fahéjjal együtt. Hozzáadjuk a tésztát, rövid ideig kevergetjük, amíg a tésztát bevonja a szósz, majd még egy percig hagyjuk, hogy a tészta magába szívja a szószt.

Az egészet nagy tálra borítjuk, megszórjuk dióval, és nekilátunk.

Fordította: Nagy Györgyi Eszter

Vicky Bennison: Pasta grannies
– olasz nagymamák titkos receptjei
BookLab Kiadó, Budapest, 2025
272 oldal, teljes bolti ár 10.990 Ft