A gasztronómia mindenkié | Varga Gábor: Desszert szerelem

Posted on 2012. október 2. kedd Szerző:

0


Írta: László Ágnes

Varga Gábornak most jelent meg a Desszert szerelem című, második receptkönyve a Kossuth Kiadónál. Az előző, Gourmandia című kötete is siker volt. A vonzó címlap mögött újszerű ötleteket és a munkát könnyítő megoldásokat találunk.

Mi ennek a mostani összeállításnak az egyedisége, a különlegessége?
A megbízhatósága, a precizitása, amit már tőlem megszokhattak, akik olvasták az első könyvemet, vagy látogatják a desszert.eu-t. A fázisfotók, a pontosan leírt lépések, a hőfok, az idehaza is könnyedén elérhető alapanyagok mind azt célozzák, hogy biztosan sikerélménye legyen azoknak, akik elkészítik a recepteket. Egyaránt ajánlom háziasszonyoknak és szakembereknek is. A háziasszonyoknak azért, mert biztos mankó lehet a konyhában, a szakembereknek meg azért, mert kiváló ötleteket meríthetnek belőle.

Nem zavar, hogy esetleg más cukrászok büszkélkednek majd a receptjeiddel és a vásárlók őket fogják dicsérni, nem téged?
A gasztronómia mindenkié, közösek az értékeink, és úgy helyes, ha ezeket és a tapasztalatainkat megosztjuk egymással.

A háziasszonyokat hangsúlyozod. Eszerint édességeket csak a nők készítenek?
Főzni a férfiak is szívesen főznek, de a desszertkészítés annyira ingoványosabb talaj, hogy a férfiak többsége meg sem próbálkozik vele. A főzés közben lehet korrigálni az ízeket, a sütésnél viszont csak a végén derül ki, hogy mit is alkottunk, és ezért nehezebben vállalkoznak rá még a hölgyek is. Nos, ezen szeretnék változtatni. Hiszen a desszert fontos része az étkezésnek, az utolsó akkordja, amely sokat tud rajta emelni, vagy éppen rontani. Az idősebbek még emlékezhetnek arra, hogy hajdanán híres volt a magyar cukrászat. Ezt ápolni kell – vagy talán újra felépíteni. A könyv ezt célozza meg: próbálkozzanak az olvasók, és találják meg a sütésben is a szépséget, az alkotás örömét.

Az én generációm tagjai közül sokan ódákat zengenek a nagymamák és az édesanyák süteményeiről. A rohanó életmódnak, a félkész, mélyhűtött készítményeknek tulajdonítható, hogy a nagymamák desszertjei eltűntek az ünnepi asztalokról?
Részben az urbanizációnak, de annak is, hogy egyre kevesebb cukrot fogyasztunk, a zsiradékokkal másként bánunk. Ez önmagában helyes, mert jóval mozgásszegényebb lett az életünk. Volt továbbá egy generáció, amelyik kiesett ebből a sütési gyakorlatból. Mindezek megtették a hatásukat. Látható – ha csak a GoodFood világkonyhába beleolvasunk –, hogy Magyarországon újra fel kell fedeznünk a gasztronómia gazdagságát, mert egy hosszú időszakon át nem ápoltuk ennek a hagyományait. Elfelejtettük, hogy a mindennapi étkezés is szerves része a kultúránknak, az életmódunknak. Az eltelt néhány év igazolja, hogy van mit felfedeznünk, hogy megtaláljuk benne a szépséget, a változatosságot. A szakácsok, a séfek indították el ezt a folyamatot, a cukrászok kicsit lemaradtak tőlük. Itt az idő, hogy mi is színre lépjünk: az ételsor végét is meg kell reformálni.

Csokoládé szuflé

Csokoládé szuflé

Az étkezési kultúrában valóban tapasztalható már változás, de még nem igazán érzékelem, hogy a desszertre is figyelnének a családi ebédeken, vacsorákon. Sokkal inkább választják a könnyebb megoldást, és cukrászdából viszik haza az édességet. Mitől remélhető, hogy ebben is megtörténik az áttörés?
Nem a cukrászdák kiváltása a cél, hanem az, hogy ismét divat legyen otthon sütni. Ezt pedig olyan könyvektől várhatjuk, mint a Desszert szerelem, mert ez rácáfol arra a tévhitre, hogy a desszertek elkészítése túlságosan bonyolult és időigényes. Sok olyan apró trükk van, amellyel percek alatt össze lehet állítani valami különlegességet szezonális alapanyagokból, és ez mindig más ízű, mint amit a cukrászdában kaphatunk.

Nem nehezíti az áttörést, hogy a hölgyek mindent megtesznek a karcsúságért, és a cél érdekében elsőként az édességről, a desszertről mondanak le?
Igen, ezt a tendenciát nem szabad figyelmen kívül hagyni. De jó, ha a hölgyek tudják, hogy nem használok margarint, ételszínezőket, aromákat és a természetes alapanyagokra helyezem a hangsúlyt.

Azok kevésbé hizlalóak?
Nem, de egészségesek és lemozoghatók. Az édesipari termékek sokkal több problémát okozhatnak, mint az otthon elkészített desszertek. De ha ezek is lelkiismeret-furdalást okoznak, akkor a megoldás a mozgás, a kocogás és nem csak az önmegtartóztatás.

Te miként tudod megőrizni a karcsúságodat?
Nem az én érdemem, ez genetikai adottság.

A könyvben milyen az aránya a gyorsan, mondjuk fél óra alatt elkészíthető desszerteknek és azoknak, amelyek ennél jóval időigényesebbek?
A kérdés kicsit félrevezető, mert ha azt írom, hogy az elkészítési idő 3 vagy 4 óra, az nem azt jelenti, hogy azzal 3-4 órányi teendőnk van. Lehet, hogy percek alatt összeállítjuk, több órán át pihentetjük, vagy sütjük, vagy több óra kell ahhoz, hogy kihűljön. Ezek a félreértések pontosan a rutin hiányából adódnak.

Honnan adódott az ötlet, hogy nemcsak szöveges leírással, hanem fázisfotókkal is irányt mutass a sütéshez?
Amikor ezt alkalmazni kezdtem a desszert.eu-n, sem a külföldi séfirodalmat nem ismertem és angolul sem beszéltem, de úgy éreztem, ezzel még inkább kedvet csinálhatok másoknak. Azzal együtt, hogy a magyar nyelv nagyon gazdag, bármi kifejezhető vele, de a látvány, a fotó önmagáért beszél. Praktikus, célszerű és egyértelmű.

Miután elkalandoztál az újságírás felé, volt-e olyan pillanat, amikor úgy érezted, választanod kell a cukrászmesterség és az újságírás között?
Az újságírás inkább csak vágyakozás volt, amely a baráti köröm hatására alakult ki bennem, aztán valóság lett. Az élet kegyes volt hozzám, és nem kellett vagy a cukrászkodás, vagy az újságírás közül választanom, hanem mindkettőt párhuzamosan tudom művelni. Sokat írok, publikálok, szerkesztek, és mellette főcsapásnak megmaradt a cukrászat, mert ebben tudom igazán megmutatni és kamatoztatni a kreativitásomat. Több étteremben, cukrászatban vagyok szaktanácsadó, kreatív cukrászséf, és a most indult Vinopolis étterem és borértékesítő lánc cukrászati vezetőjeként dolgozom.

Van-e különösen kedvelt saját desszerted?
Nem, ilyen nincs. Amikor rövid ideig bármixer voltam, ott tanultam meg: a profi szakembernek – legyen bár séf, bármixer, cukrász – felül kell emelkednie a saját ízlésén. Az a feladata, hogy harmóniákat, összhangokat, egyensúlyokat keressen és alakítson ki mások örömére. A könyveimben olvasható receptek ilyenek, és szívesen ajánlom valamennyit.

* * *

Varga Gábor

A szerző: Varga Gábor (30), cukrász, gasztronómiai szakújságíró.

A bátyja volt a családban az első vendéglátós: cukrász. Gábor az ő nyomdokait követte. A szakmunkás iskola után a Corinthia Hotel Aquincumban töltötte gyakorlatát. Ezután Budapest legjobb cukrászataiban dolgozott (Budavári Ruszwurm, Budavári Korona Kávéház, Béke Szálló stb.) Közben leérettségizett, megszerezte az újságírói képesítést, kipróbálta magát az italgasztronómiában.

Desszert.eu névvel saját cukrászgasztronómiai portált indított 2007-ben, amely idővel népszerű, általános gasztronómiai weboldallá fejlődött, 2008-ban elnyerte a Magyar Internet Média és Web Díj első helyezését, és 2012 májusától már angol nyelvű változata is olvasható.

Gourmandia címmel 2010-ben jelent meg első saját receptkönyve. Televíziós gasztronómiai műsorok állandó szereplője, jelenleg főiskolai tanulmányait folytatja.

»Varga Gábor: Desszert szerelem – megvásárolható a polc.hu webáruházban.«
Kossuth Kiadó, 2012

Forrás: Kossuth Kiadó