…az „Anya csak egy van, és róla is csak a végén derül ki, hogy tud főzni” című családregényből
Az a titokzatos hölgy (mert ugyan, melyik anya nem kiismerhetetlen a gyerekei számára?), aki idős korára Sütimama védjegy alatt vált gasztronómiai legendává, és Dés Magda néven hat neveletlen gyereket nevelt fel munka mellett, közben és után, 1923-ban Klingenberg Magdolnaként látta meg a napvilágot a Pest megyei Örkény faluban, mely – a maga ötezres embertömegével – természetesen ma már városnak minősül. Majdani szakácstehetségére nem lehetett következtetni sem a születési körülményeiből, sem a családi hagyományaiból, sem pedig az életben való elindulásából. A főzéshez való különleges képességét nem csak a saját gyerekkorában sikerült gondosan eltitkolnia, de – ami sokkal rosszabb– a miénkében is. Tovább megyek: a szójátékokra hajló, kedves, szeleburdi Sütimamából se volt benne semmi. Gyerekként én egy örökké elfoglalt, szigorú, szép, számonkérő asszonyra emlékszem, akinek sohasem lehetett eléggé a kedvére tenni és aki – ha úgy adódott, és bizony néha úgy adódott, hogy adódott – minden gond nélkül lekevert nekünk egy frászt. Nyoma se volt benne a mindent megértő és megbocsátó Sütinagyinak, aki az unokák kapcsán arra oktatta a már szülővé vált kölkeit, hogy nem szabad kiabálni, büntetni, mert „a gyereknek mindig igaza van”. Majd a régi, fagyos hangján hozzátette: „És ezt vedd tudomásul, fiacskám!”
*
Anyám konyhai ars poeticája egy Szentháromságra és egy Tízparancsolatra oszlik. Ezt nem ő állította, hanem én mondom. E gasztronómiai Szentháromság dialektikus elemei – tézis, antitézis, protézis – a hagyomány, a modernség és a kreativitás. Ez úgy értendő, hogy nem a Marci fiamhoz hasonló, intuitív, improvizatív szakácsok közé tartozott, hanem nagyon is komolyan vette a már jól bevált recepteket, de ezeket legválogatottabb technológiák leleményes, sőt, egyenesen vakmerő felhasználásával készítette el, aztán pedig igazított még rajtuk egy kicsit a maga, illetve az unokái szája íze szerint. Például a komolyabb helyeken hadititoknak vagy nemzeti relikviának számító leveles tésztájába eredetileg 25 deka liszt volt előírva, de ő fölvitte 35-re, mert rájött, hogy különben „túl zsíros…” Akadt jó néhány főztje, amit sehol máshol nem ettem, ám azok se a fantáziájának szülöttei voltak, hanem módosított átvételek, gasztroszinkretizmus, viszont még a legközönségesebb tökfőzelékének, rizses húsának, zöldborsólevesének vagy piskótájának is volt valami csak az ő konyhájára jellemző íze, mely szinte minden főztjét etalonná, utolérhetetlen referenciává változtatott.
*
Anyai nagypapám áldott jó ember hírében állt, ami magyarul ugye azt jelenti, hogy egy kolosszális balfácán volt. Elvileg háztáji kiskereskedéssel foglalkozott – baromfi, krumpli, zöldség, gyümölcs…, szóval csupa olyasmi, ami rajtuk kívül mindenkinek volt –, de valahogy soha nem ment a bolt. Pedig voltak ám ötletei! Egyszer például kitalálta, hogy áthajt szekéren Hevesbe görögdinnyéért, ott olcsóbb is, jobb is, de mire – vagy három nap múlva – visszaért, megrohadt az egész szállítmány. Máskor cserépedénnyel próbálkozott, de persze abba se talált bele. Álmodozó, szelíd, félénk ember volt, vagyis csupa olyan erénnyel rendelkezett, ami igen jól jön az üzletnél. Gyerekkorában a falu orvosa egy pesti árverésen megvásárolt egy teljes magánkönyvtárat. A kis Sándor hatéves korától fogva ott töltötte napjait, úgy kellett este hazazavarni. Akárcsak Don Quijotét, őt is összezavarhatta a sok olvasmány, mert javíthatatlan optimista lett, és arról álmodozott, hogy a világot szebbé, jobbá tegye.
Dés Mihály: 77 pesti recept – Gasztronómiai anyaregény
Corvina Kiadó, 2014
216 oldal, 3490 Ft
ISBN 978 963 136 1988
Olvass bele 
Posted on 2014. június 10. kedd Szerző: olvassbele
0