Az ünnepnapok után is főzünk… | Szatmári „Főzelékes” Ferenc: Főzelékbiblia

● K A R Á C S O N Y
U T Á N  I S
A J Á N L J U K ●

 Laczkó Ilona Adél |

Ha elmúlik karácsony, és túléltük a halászlés, rántott halas, töltött káposztás, aszalt szilvás (vagy gesztenyés) sült pulykás ebédeket, eltüntettük a bejglit, a linzert, a mézeseket és a hósapkás sütihegyeket, túl vagyunk az újévi sült malacon, virslin és korhelylevesen, meg a néhány napos egészségügyi böjtön, akkor végre szusszanunk néhány intenzívet. Innentől kezdve jöhetnek az egyszerűbb étkekkel, például a főzelékekkel ékes hétköznapok.

A szó felidézi a vastag paprikás rántással sűrített, híg pörköltlével meglocsolt, elenyésző mennyiségű hússal tálalt menzai/üzemi konyhai, híg beton jellegű főzelékeket – az emlékeimre hagyatkozom, de nem zárom ki, hogy ezek változatlanul léteznek. Aki viszont ezektől elszakadna, és nemcsak a babérlevelet meg a köménymagot ismeri a fűszerpolcról, annak nagy örömöt fog szerezni Szatmári Ferenc Főzelékbibliája.

Bármilyen hihetetlen, a főzelék is lehet kifejezetten ízletes, de még egészséges is. Hazánk szerte nagy népszerűségnek örvendenek a főzelékbárok, főzelékfaló bisztrók, főzelékvarázs éttermek. Bizony, a kifinomult ínyenc menüket is meg lehet unni. (Nem kell mindig kaviár! – hallottuk éppen eleget az azonos című, népszerű könyv, majd film kapcsán.) Nem a leszólás a célom, de van mennyei étek túl a csipkésre mintázott marinált sárgarépán, a 2×2 centis szuvidált fácánmellen, a köztük húzódó vörösboros mártáscsíkon, a megfejthetetlen tartalmú pöttyökön és a céklaropogóson is. És csupán bátorság, kreativitás, no meg elhatározás kérdése, hogy a spenót, a kelkáposzta- vagy a tökfőzelék is mennyei legyen. Tudnivaló, hogy Európa más országaiban a köret mindig párolt vagy pirított zöldség, a főzelékeket főételként csak nálunk tálalják, tehát ízig-vérig hungarikumnak tekinthető.

A főzelék lényege a jó sűrítési technológia. A legrégebbi, a 15. századtól ismert francia roux (= vörhenyes), ez vajon pirított lisztből készült. Az erdélyi fejedelem 16. századi konyháján olvashatták a leírást:„kevés lisztet ránts meg vajban” (itt a ránt, vagyis ráts = süss). Száz évvel később: „apróra vágott szalonnát pergelly meg, egy kevés lisztet ránts meg benne, eczettel és hús levével erezd fel”. A későbbi korokban kétségtelenül alacsony előállítási költsége és a laktató mivolta tette vonzóvá a főzeléket a szegényebb családok, majd a tömegkonyhák (iskolai menzák, vállalati étkezdék) számára. (A magas tápértéket a liszt szénhidrátja képviselte…) Azonban elég volt egy pici tárkony vagy a kertben termett friss kapor, jó arányérzék és a nagymama főzeléke mennyei étekké vált, ami nálam megelőzte a szokásos, gyermekek által „világ legjobb kajájának” kikiáltott egyéb (szintén igen jóízű) ételeket.

Szatmári Ferenc tíz évnyi blogírás alatt vált közismert Főzelékes Ferivé, bár eleinte nem bízott abban, hogy érdekelhetnek bárkit a főzelék receptjei. A siker eredménye egy impozáns, szép kivitelű, könnyen használható receptgyűjtemény lett. (Az ételek látványtervezője Filep Kata volt, a fotók Körmendi Imre munkái.) A könyv – ahogy jó szakkönyvhöz illik – alapanyag- és eszközismertetővel indul, amit feltétlenül érdemes elolvasni, mert nagyon sok hasznos tanácsot, praktikát tartalmaz. Személyes elfogultságból elég sok recept címét emeltem ki, de ez megbocsátható, azt hiszem…

Az első részben FF a klasszikus, jól ismert főzelékeket mutatja be – spenót bundás kenyérrel, lencsefőzelék sült debrecenivel, zöldborsófőzelék tükörtojással –, ez elsősorban a kezdő háziasszonyoknak, diákoknak lehet nagy segítség.

• Olvass bele!

A második fejezet ötletes és nagyon találó címet kapott: Gyökeresen más! Egyrészt mert valamennyinek föld alatt terem az alapanyaga (krumpli, zeller, répafélék, édesburgonya), és ezeket a burgonya kivételével nem igazán használják főzelék készítésére. Gyökeresen másmilyenek ezek abban is, hogy a főzelékeket nem szokványos, de mindenki számára elérhető alapanyagok (kókusztej, dió, torma) és fűszerek (curry, menta, mustármag) teszik ízletessé pl. a zelleres-diós krumplit, a spenótos répát vagy a céklás-kéksajtos édesburgonyát. Engem is meglepett egyik kedvencem, a tökfőzelék kovászos uborkás verziója, ami hidegen is finom, különösen nagy nyári hőségben. A K betűsök (káposztafélék) közül ki kell próbálni a lime-os-joghurtos karalábét vagy a tejszínes-mogyorós kelbimbót is. A Kifejtenéd cím alá olyan érdekességeket sorol, mint a „mediterrán” lencsefőzelék vagy a zöldfűszeres sárgaborsó. Ha már kiválasztottuk a főzeléket, el kell döntenünk, hogy „feltéttel vagy feltétlenül” tálaljuk: mert lehet babpogácsával vagy zöldséges rizsgolyóval is. Az igazi nagy siker érdekében párosíthatunk hozzá savanyított lila hagymát vagy akár ajvárt is.

A Főzelékbiblia nem szentírás, viszont nagyon inspiráló. Általa elszakadhatunk az elődök örökségétől: a beidegződésektől. Kipróbálhatunk új ízesítéseket, továbbgondolhatjuk, variálhatjuk a recepteket. Különösen nagy haszonnal forgathatják azok a nagymamák (és egyéb rokonok), akik szeretnék „lehozni” az unokákat a függőségekről (hamburger, burgonyaszirom, hasábkrumpli, rántott hús, palacsinta stb.).

Szatmári „Főzelékes” Ferenc:
Főzelékbiblia.
A borsó meg a héja
21. Század Kiadó, Budapest, 2024
208 oldal, teljes bolti ár 6990 Ft,
online ár a kiadónál 6291 Ft
ISBN 978 963 568 5745

* * * * * *

A könyv kiadói fülszövege

Talán nincs még egy olyan szakácskönyvszerző, akinek a neve ennyire összeforrott volna a rajongása tárgyával, mint Szatmári „Főzelékes” Ferié. Ennek a tőről metszett magyar ételfajtának ő a nem hivatalos, de jól ismert nagykövete. Évtizedes munkásságának összefoglalója ez a kötet, amely klasszikus fogásai mellett vadonatúj ételeket is tartalmaz, a teljességre törekvés igényével.
A Főzelékbiblia akárcsak a Biblia maga, két fő egységből áll. Az „ószövetségi” részben a nagymama konyhájából vagy a napköziből jól ismert fogásokhoz – a zöldborsófőzeléktől kezdve a spenóton át a tökfőzelékig – kapunk minőségi recepteket megszívlelendő jótanácsokkal, hogy a hagyományok tovább öröklődhessenek a családban.
A második, mondhatni „újszövetségi” részben pedig valóságos ízkavalkáddal találkozhatunk, hiszen Feri lenyűgöző kreativitással képes ötvözni a magyar gasztronómiai hagyományokat izgalmas, a só-bors-paprika hármasán túlmutató fűszerekkel és főzelékben korábban ritkán látott zöldségekkel, hogy ne csak tápláló és egészséges, de ínycsiklandó ételek is szülessenek a jól ismert alapokon. (…)