Rose Elliot: Nagy vegetáriánus szakácskönyv (részletek)

Posted on 2014. február 11. kedd Szerző:

0


Elliot_Nagy vegetariánius-bor180Sajtos szuflé

Azt hiszem, hogy mind közül ez a legjobb szuflé a remek, ínycsiklandozó ízével és imádnivaló arany színével. Szeretem Gruyére, vagy ementáli és parmezán jellegű sajt keverékével; de egy erős ízű Cheddar is megfelel a mindennapi főzéshez, míg egy vörös sajt, mint amilyen a Leicestershire vagy a dupla Gloucester, csodálatos arany színt kölcsönöz a szuflénak. A sajtos szuflé nagyon jó leveles zöldsalátával és balzsamos öntettel.

Elliot-5sajtos szuflé240Hozzávalók 4 személyre
40 g vaj
25 g liszt
200 ml tej
175 g reszelt Gruyére sajt
50 g jól megreszelt parmezán jellegű sajt
4 tojássárgája
1-3 tk. dijoni mustár
só és frissen őrölt feketebors
6 tojásfehérje

Vajazz ki egy 1,7 literes szuflé edényt vagy sütőformát egy kis vajjal vagy olajjal.

Olvaszd meg a vajat egy nagyméretű lábasban és kavard bele a lisztet; főzd néhány másodpercig, majd öntsd hozzá a tejet. Magas hőfokon kavargasd a keveréket, amíg először csomós, majd sima, végül pedig nagyon sűrű nem lesz.

Keverd bele a reszelt Gruyére sajtot és a parmezán jellegű felét, majd tedd át a keveréket egy nagy tálba, és hagyd kihűlni. Ezután keverd bele a tojássárgákat, a mustárt és ízesítsd meg jól sóval és borssal. (Lefedheted a keveréket és hagyhatod állni néhány órát ebben a fázisban, ha szükséges.)

Állítsd be a sütőt 190 °C-ra, 5-ös gázfokozatra. Tegyél a felső rekeszbe sütőpapírt – ez majd felforrósodik, és mikor majd ráteszed a szuflés tálat, akkor jó kis hőlöketet ad alulról, ami meggyorsítja a sütésfolyamatát.

Habard fel a tojásfehérjéket. Ennek elég keménynek kell lennie, hogy megfordíthasd a tálat anélkül, hogy kijönne belőle, de azért annyira ne, hogy egy késsel ne tudd felvágni, szóval időben állj meg majd.

Keverj bele egy púpozott evőkanál tojásfehérjét a sajtkeverékbe, hogy megpuhítsd, ezután kanalazd a tojásfehérjék maradékát a keverék tetejére, majd egy lapos fémkanalat vagy spatulát használva keverd bele a fehérjét a sajtos mixbe, amíg a fehérjék nagyjából be nem olvadnak, és egy szellős, könnyed keveréket nem kapsz.

Öntsd a szuflét finoman a már előkészített edénybe – ideális esetben a keveréknek majdnem egy szintben kell lennie az edény szélével; az nem számít, ha kicsit alacsonyabb a szintje, de ne halmozd fel a szegély fölé, mert akkor az egész ki fog folyni főzés közben. Szórd szét a maradék parmezán jellegű sajtot a tetején.

Süsd meg a szuflét 30-35 percig, vagy amíg finoman megrázva elég szilárdnak nem tűnik – ha szeretnéd, akkor tesztelheted egy jó minőségű nyárssal; akkor van kész, ha a nyárs tisztán jön ki belőle.

Sajtos lencsekrokett chilis paradicsomszósszal (vegán V)

Ez a feles vöröslencséből készült étel volt a kedvencem gyermekkoromban, attól fogva, hogy vegetáriánusként nőttem fel. Édesanyám hetente egyszer készítette el hagymás krumplipürével és mentaszósszal. Nagyon jól illik hozzá a mangóchutney is, bár ez akkoriban még nem volt elérhető. Én a legszívesebben chilis paradicsomszósszal fogyasztom.

Elliot-4Sajtos lencsekrokett chilis paradicsomszósszal_álló240Hozzávalók 4 személyre

225 g feles vöröslencse
425 ml víz
1 (vörös)hagyma, finomra aprítva
125 g reszelt sajt
½ teáskanál fűszerpaprika
½ teáskanál mustárpor
2 ek olívaolaj
1 ek frissen facsart citromlé
só, frissen őrölt feketebors
teljes kiőrlésű liszt a panírozáshoz
olívaolaj a sütéshez

A szószhoz
¼–½ teáskanál chilipor
1 (vörös)hagyma
1 ek olívaolaj
1 gerezd zúzott fokhagyma
450 g paradicsom, héj nélkül vagy 400 g konzervparadicsom
1 tk szárított oregánó (elhagyható)
só, frissen őrölt feketebors

Tedd a lencsét és a vizet egy közepes lábasba, és főzd puhára 20-30 perc alatt, amíg a lencse az összes vizet magába nem szívja. A legjobb, ha teflon bevonatú edényt használsz, amelyben nem ragad le az étel.

Párold puhára a hagymát 10 perc alatt az olívaolajon, majd add hozzá a lencsét a citromlével együtt, és ízesítsd sóval, borssal. Keverd össze, formázz nyolc krokettet, és forgasd meg teljes kiőrlésű lisztben. Hevíts olajat egy serpenyőben, és süsd ropogósra a kroketteket. Ha elkészültek, csepegtesd le konyhai papírtörlőre, és tartsd őket melegen.

Ehelyett meg is sütheted őket egy olajjal megkent sütőpapíron, 200 °C-on, a 6-os fokozaton. A sütési idő felénél fordítsd meg őket, hogy mindenhol egyenletesen megsüljenek. Ha ropogósabb panírt szeretnél készíteni, a sima liszt helyett használj kukoricalisztet.

A szószhoz
Pucold meg és aprítsd fel a hagymát, majd lefedve süsd meg egy közepes méretű lábasban az olajon, amíg meg nem puhul – vigyázz, hogy ne barnuljon meg! Ez kb. 10 percet vesz igénybe. Ezután add hozzá a fokhagymát a paradicsommal és (ha használsz) az oregánóval és a chilivel együtt, majd fedő nélkül kevergesd 10-15 percen át, amíg sűrű nem lesz. Végül turmixold össze, de hagyhatod darabosan is. Kóstold meg, és ízesítsd sóval, borssal.

Spárgás tortácskák

A könnyű, krémes, apró tortácskák kiválón alkalmasak előételként, de egy kis salátával körítve akár ebédre is kínálhatod. Kis flánformákban sütve és tálalva nagyon szép látványt nyújtanak, de ha nincsenek ilyen edénykéid, aprósüteményhez való sütőformákban, vagy bármilyen fajta hőálló edénykékben is készítheted.

Elliot-3Spárgás tortácskák240Hozzávalók 6 tortácskához
1 adag omlós vagy tönkölybúzalisztes tészta, vagy 450 g konyhakész, omlós tészta
2 ek olívaolaj
1 fej hagyma, finomra aprítva
1 kis gerezd fokhagyma, összezúzva
25 g vaj
2 tojás
275 ml tej vagy tejszín
só, frissen őrölt fekete bors
1 csipetnyi frissen reszelt szerecsendió
225 g friss vagy fagyasztott spárga, megfőzve és 2 cm-es darabokra vágva

Helyezz egy sütőlapot a sütő közepére és melegítsd elő 200 fokra (gázsütőn: 6-os fokozat). Ha házi készítésű tésztát használsz, nyújtsd ki egy enyhén belisztezett munkafelületen vagy deszkán. Bélelj ki a tésztával hat kis sütőformát. Jól nyomkodd bele a tésztát a formákba, majd tedd a sütőbe, az előmelegített sütőlemezre. Tegyél nehezéket a tortácskák tetejére, és süsd ropogósra és aranybarnára (kb. 10-15 perc).

Amint kivetted a sütőből, azonnal kend át nagyon forró olajjal a tortácskákat: ezzel „vízhatlanná” teszed, azaz megvéded őket attól, hogy eláztassa a töltelék leve. Mérsékeld a hőfokot 180 fokra (gázsütőn: 4-es fokozat). Kis lángon, vajban süsd puhára a hagymát és a fokhagymát, de ne pirítsd meg. Ez kb. 10 percet vesz igénybe.

Rose Elliot

Rose Elliot

Vedd le a lábast a tűzről, és add hozzá a tejjel (vagy a tejszínnel) elhabart tojást. Ízesítsd sóval, borssal és – ízlés szerint – reszelt szerecsendióval. Rendezgesd el a spárgát a tortácskákon, majd egyenlően szétosztva locsold rá a tejszínes-tojásos öntetet. Süsd a tortácskákat 20 percig, hogy a töltelék is átsüljön. Forrón vagy melegen szervírozd.

Fordította: Megyeri Luca, Krivánszky Márk

Rose Elliot: Nagy vegetáriánus szakácskönyv
Partvonal Kiadó, 2012