Suzy Karadsheh: Mediterrán konyha – Egyszerű vacsorák (részlet)

Gombás gözleme (töltött lepény)

Egyik nyáron Sabának és nekem négy órát kellett eltöltenünk az isztambuli repülőtéren az átszállásra várva. Rövid séta után az egyik váróban ebédeltünk. A kínálat elképesztő volt – mindenféle színben pompázó saláták, rendelésre készített kebabok, friss péksütemények és laposkenyerek – azt se bántam volna, ha lekéssük az Olaszországba induló csatlakozást. Számos ropogós laposkenyeret megkóstoltam, köztük egy hússal töltött gözlemét is, amihez jó pár évvel korábban már volt szerencsém egy másik törökországi út alkalmával és egyáltalán nem bántam, hogy repetázhattam. Alig haraptam bele, az ízétől máris elárasztottak az emlékek, és rögtön elhatároztam, hogy előállok majd egy olyan recepttel, melyet megoszthatok az olvasóimmal is.

A gözleme népszerű street food, hagyományosan speciális, széles és lapos felületen sütik, de a tapadásmentes serpenyő ugyanúgy megteszi. Alaptésztája négy hozzávalóból áll: liszt, só, víz és extra szűz olívaolaj. Tölteléknek darált hús, spenót és feta, esetleg burgonya és hagyma egyaránt megfelel. Ez a gombás változat nem tradicionális töltelék, én viszont nagyon szeretem. Remek nassolnivaló, de kínálhatjuk könnyű fogásként friss szeletelt zöldségek vagy más mezzék, például a pácolt csicseriborsó halloumi sajttal (lásd 60. o.) nevű fogás mellé.

ELŐÉTELKÉNT VAGY FŐFOGÁSKÉNT ~ 6 FŐRE

A tésztához

3 ⅓ bögre liszt, plusz a szóráshoz
1 tk. finom tengeri só
1 bögre langyos víz
3 ek. extra szűz olívaolaj, plusz a tál kikenéséhez

A töltelékhez
extra szűz olívaolaj
680 g friss portobello gomba, megtisztítva és durvára aprítva
1 nagy fej lila hagyma, finomra aprítva
a kisebb piros kaliforniai paprika, kicsumázva, kimagozva és finomra aprítva
3 nagy fokhagymagerezd, felaprítva
1 tk. urfa bors vagy
½ tk. csilipehely
1 tk. olasz fűszerkeverék, házi  (lásd 257. 0.) vagy bolti
½ tk. édes fűszerpaprika
kóser só és fekete bors
aprított friss petrezselyem

Elkészítés

1. Összeállítjuk a tésztát. Először is nagy tálba szitálunk 3 és ½ bögre lisztet. A közepében mélyedést alakítunk ki, és beleszórjuk asót. A mélyedésbe öntjük a vizet is, továbbá 3 evőkanálnyi olívaolajat. Tiszta kézzel összedolgozzuk a hozzávalókat. A munkafelületet enyhén megszórjuk liszttel. A tésztát kilisztezett felületre borítjuk, és kézzel 3-4 percig dagasztjuk, vagy amíg félig kemény és sima nem lesz.

2. Vékonyan beolajozzuk a tál alját és oldalát. A tésztából golyót formázunk, majd a tálba tesszük, és megforgatjuk benne, hogy az olaj mindenütt bevonja. Ezután a tálat tiszta, nedves konyharuhával lefedjük, és félretesszük nagyjából 20 percre, amíg előkészítjük a tölteléket. (A tészta térfogata nem nő a kétszeresére, viszont könnyebb lesz vele dolgozni, ha a glutén pihenhet.)

3. Elkészítjük a tölteléket. Nagy, tapadásmentes serpenyőt közepes lángra teszünk, és beleöntünk 2 evőkanálnyi olívaolajat. Amikor az olaj már felforrósodott, beletesszük a gombát, a lila hagymát, a kaliforniai paprikát és a fokhagymát, majd időnként megkeverve addig sütjük, amíg a gomba némi színt kap, leve pedig elpárolog (kb. 15 perc). Az urfa borssal, az olasz fűszerkeverékkel, paprikával és nagy csipetnyi sóval és fekete borssal (mindkettőből ½ teáskanálnyit használunk) ízesítjük. Levesszük a tűzről, megkóstoljuk, és ízlés szerint utóízesítjük.

4. Megformázzuk a gözlemét. A tiszta munkafelületet finoman megszórjuk liszttel. A tésztát ráborítjuk, 6 egyforma részre osztjuk, majd mindegyikből golyót formázunk. A tésztadarabokat nedves konyharuhával lefedjük, hogy ne száradjanak ki, amíg mi dolgozunk.

5. Egyszerre mindig csak egy tésztagolyóval dolgozzunk úgy, hogy a lisztezett felületre tesszük, és sodrófával nagyon vékony, kb. 10 centiméter átmérőjű koronggá nyújtjuk. Előfordulhat, hogy a művelet közben a tészta összeugrik, de ne adjuk fel: próbálkozzunk addig, amíg vékony, nagy korong lesz a végeredmény. (Fontos, hogy a tészta kellően vékony legyen, különben nem sül majd át rendesen a serpenyőben.) Addig folytatjuk, amíg hat nagy tésztakorongot kapunk, melyek annyira vékonyak, amennyire csak lehetséges anélkül, hogy elszakadnának. Ismét letakarjuk a tésztakorongokat nedves konyharuhával, hogy ne száradjanak ki, amíg egyesével mindet megtöltjük.

6. Egyenletesen eloszlatunk  kb. ½  bögrényi gombás tölteléket a tésztakorong egyik felén úgy, hogy a szélénél üresen hagyunk egy 1,5 centiméteres sávot. Benedvesítjük az ujjainkat, és végighúzzuk a tészta peremén. A tészta üres felét a töltelékes részre hajtjuk, hogy félhold alakot kapjunk. A tetejét óvatosan lenyomkodjuk, hogy a belsejéből távozzon a levegő. Összenyomjuk a széleket, hogy lezárjuk a batyut. A fenti műveleteket mind a hat korongon elvégezzük.

7. Sütés és tálalás: A serpenyőt kitöröljük, vagy elmossuk és alaposan megszárítjuk. A száraz serpenyőt közepesen magas lángra helyezzük. Egyszerre egy gözlemét teszünk bele, és addig sütjük, amíg a tészta elkészül, és mindkét oldalán világosbarna sávok jelennek meg (oldalanként kb. 2 perc). Nagy tányérra tesszük. Addig folytatjuk a sütést, amíg az összes gözleme elkészül.

8. A kész gözleméket nagyjából 5 percig hűlni hagyjuk, majd félbevágjuk, és meghintjük friss petrezselyemmel. (A maradék gözlemét legfeljebb 3 napig tárolhatjuk a hűtőben szorosan lezárt tartódobozban. Tapadásmentes serpenyőben kb. 1-2 perc alatt átmelegítjük, közben spatulával megfordítjuk.)